Pour juger de la qualité d'un aliment, son degré de transformation a plus d'importance que sa simple composition nutritionnelle, donnée par le Nutri-Score.
Aliments ultra transformés
Pour juger de la qualité des aliments industriels, LaNutrition.fr utilise un score basé sur la présence d'ingrédients un peu particuliers, les ACE. Plus il y en a, plus l'aliment est transformé.
Depuis plusieurs années, l'équipe de diététiciens-nutritionnistes et de journalistes scientifiques de LaNutrition publie et met à jour en toute indépendance le guide conso de référence sur la qualité des aliments industriels : Le Bon Choix au supermarché. LaNutrition publie aussi le guide 101 recettes avec les meilleurs produits du supermarché, qui permet de composer des repas sains quand on n'a pas le temps de cuisiner. En effet, tous les aliments industriels ne sont pas nécessairement à éviter : certains sont fabriqués "comme à la maison", d'autres relèvent plutôt de la chimie. Pour les distinguer les uns des autres, l'équipe de LaNutrition a, au cours des années, affiné ses critères. "Nous utilisons aujourd'hui un ensemble de critères qui nous sont propres, explique Elvire Sieprawski, ingénieur en biotechnologie, qui supervise cette collection. Nous examinons par exemple des ingrédients que nous appelons ACE, et qui indiquent de manière fiable qu'on est en présence d'un aliment ultra-transformé."
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Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé ?
Selon la classification NOVA, « les aliments ultra-transformés (AUT) sont des formulations industrielles d'aliments et de boissons, composées de substances et d'additifs d'origine alimentaire, contenant souvent peu ou pas d'aliments bruts. »
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L'objectif de l'ultra-transformation est de « créer des produits alimentaires de marque, pratiques (qui se conservent longtemps, faciles à préparer voire prêts à consommer), attrayants (hyper-palatables) et très rentables (ingrédients peu coûteux). (…) Les aliments ultra-transformés ont des emballages attractifs et colorés et font l’objet d’un marketing intense ».
Nous connaissons bien ces aliments : margarines, sauces et vinaigrettes prêtes à l’emploi, la plupart des saucisses et charcuteries, volailles cuisinées (cordon bleu, nuggets…), poissons panés et autres plats congelés prêts à consommer, yaourts aux fruits, biscuits, gâteaux, pains de mie, crèmes glacées, céréales du petit déjeuner, nouilles instantanées, pizzas et tartes prêtes à chauffer, sodas, nectars de fruits…
Pourquoi il faut éviter les aliments ultra-transformés
Le Dr Anthony Fardet, qui est le spécialiste français des AUT, et l'auteur de "Pourquoi tout compliquer, bien manger est si simple", conseille de ne pas consommer plus de 15% de ses calories sous la forme d'AUT. Un avis partagé par les chercheurs en nutrition de l’université de Sao Paulo à l'origine de la classification NOVA, Carlos Monteiro, Geoffrey Cannon. La raison en est que la consommation régulière d'AUT est associée à de nombreux problèmes de santé, parmi lesquels :
- prise de poids
- maladies cardiovasculaires
- cancers
- troubles de l'humeur
Comment repérer les AUT
On repère un aliment ultra-transformé à ses ingrédients, souvent très nombreux, et en particulier les ACE qui sont des "marqueurs" de l'ultra-transformation.
ACE, c'est l'acronyme créé par LaNutrition pour désigner des « agents cosmétiques et économiques ». Il s'agit d'ingrédients qu'on ne trouve pas dans nos placards et que les industriels utilisent pour améliorer artificiellement la texture, l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la durée de conservation des aliments fabriqués, tout en réduisant le coût de leur fabrication. Parmi ces « agents cosmétiques », on trouve les 338 additifs autorisés en Europe mais aussi des arômes, du gluten, du lactose, du sirop de glucose-fructose, sirop de glucose, des protéines de lait, du lactosérum, de la maltodextrine, du dextrose, de l’extrait de malt d’orge, de la poudre d’épinards, de l’amidon de blé, des protéines de blé, de la poudre de blanc d’œuf, de l’extrait de levure, etc… Des ingrédients que vous n’avez pas chez vous mais que les industriels fabriquent à tour de bras et savent manier comme personne pour trouver la combinaison parfaite.
La majorité des agents cosmétiques et économiques sont d’origine naturelle et ne présentent aucun risque de toxicité. Certains, parmi les additifs, sont soupçonnés de perturber le métabolisme, et en particulier la flore intestinale. Mais tous sont des marqueurs de l’ultra-transformation. Chargés d'ACE et éloignés de l’aliment de base qui les compose, les aliments ultra-transformés doivent être consommés avec modération sous peine d’impacter votre santé.
Aliments ultra-transformés et Nutri-Score
"Basés sur les travaux des chercheurs qui travaillent sur l'ultra-transformation, nos sélections de produits, publiées dans Le Bon Choix au supermarché, sont globalement différentes de ceux du Nutri-Score (PNNS) et de la plupart des applications qui sont censées indiquer les bons aliments et les moins bons, précise Elvire Nérin. Le Nutriscore et les applications sur le marché utilisent des critères que nous jugeons dépassés ou secondaires, comme le nombre de calories ou les graisses. Une étude récente a trouvé que plus du quart des aliments notés A par le Nutri-Score sont des AUT, et c'est aussi le cas de plus de la moitié des aliments notés B. Nous pensons donc que nos sélections aident mieux les consommateurs à manger sain que ne le font aujourd'hui le Nutri-Score et les applis à la mode qui l'utilisent."
>> Lire les livres d'Anthony Fardet : Halte aux aliments ultra transformés ! Mangeons vrai et Pourquoi tout compliquer ? Bien manger est si simple
