Préparer et consommer des aliments en respectant leur matrice alimentaire et leur structure permettrait d'augmenter la biodisponiblité de leurs nutriments. Illustration avec le saumon et ses oméga-3.
Aliments ultra transformés
Pour juger de la qualité des aliments industriels, LaNutrition.fr utilise un score basé sur la présence d'ingrédients un peu particuliers, les ACE. Plus il y en a, plus l'aliment est transformé.
Depuis plusieurs années, l'équipe de diététiciens et de journalistes scientifiques de LaNutrition publie et met à jour en toute indépendance les 2 guides conso de référence sur la qualité des aliments industriels : Le Bon Choix pour vos enfants, et Le Bon Choix au supermarché. En effet, tous les aliments industriels ne sont pas nécessairement à éviter : certains sont fabriqués "comme à la maison", d'autres relèvent plutôt de la chimie. Pour les distinguer les uns des autres, l'équipe de LaNutrition a, au cours des années, affiné ses critères. "Nous utilisons aujourd'hui un ensemble de critères qui nous sont propres, explique Elvire Nérin ingénieur en biotechnologie, qui supervise cette collection. Nous examinons par exemple des ingrédients que nous appelons ACE, et qui indiquent de manière fiable qu'on est en présence d'un aliment transformé."
Les ACE, c'est quoi ?
C'est l'acronyme créé par LaNutrition pour désigner des « agents cosmétiques et économiques ». Il s'agit d'ingrédients qu'on ne trouve pas dans nos placardset que les industriels utilisent pour améliorer artificiellement la texture, l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la durée de conservation des aliments fabriqués, tout en réduisant le coût de leur fabrication. Parmi ces « agents cosmétiques », on trouve les 338 additifs autorisés en Europe mais aussi des arômes, du gluten, du lactose, du sirop de glucose-fructose, sirop de glucose, des protéines de lait, du lactosérum, de la maltodextrine, du dextrose, de l’extrait de malt d’orge, de la poudre d’épinards, de l’amidon de blé, des protéines de blé, de la poudre de blanc d’œuf, de l’extrait de levure, etc… Des ingrédients que vous n’avez pas chez vous mais que les industriels fabriquent à tour de bras et savent manier comme personne pour trouver la combinaison parfaite.
La très grande majorité des agents cosmétiques sont d’origine naturelle et ne présentent aucun risque de toxicité. Aucun n’est forcément néfaste, mais tous sont des marqueurs de l’ultra-transformation. Chargés d'ACE et éloignés de l’aliment de base qui les compose, les aliments ultra-transformés doivent être consommés avec modération sous peine d’impacter votre santé. D’après les chercheurs en nutrition de l’université de Sao Paulo, Carlos Monteiro, Geoffrey Cannon et le chercheur français Anthony Fardet, « les aliments ultra-transformés ne devraient pas représenter plus de 15 % de nos calories. »
"Basés sur les travaux de ces chercheurs, nos résultats, publiés dans nos deux Bon Choix, sont globalement différents de ceux du Nutriscore (PNNS) et de la plupart des applications qui sont censées indiquer les bons aliments et les moins bons, précise Elvire Nérin. Le Nutriscore et les applications sur le marché utilisent des critères dépassés, comme le nombre de calories ou les graisses. Nous pensons que nos résultats sont beaucoup plus fiables."
Lire le livre d'Anthony Fardet sur les aliments ultra-transformés
