L'artichaut, champion des aliments protecteurs

Par Lanutrition.fr Publié le 28/07/2010 Mis à jour le 14/02/2017
Point de vue

Marie Josèphe Amiot Carlin est directrice de recherche à l'Inra de Marseille (Nutrition humaine).Elle nous parle des secrets anti-âge de l'artichaut.

Quel est l'atout majeur de l'artichaut ?

L’artichaut est particulièrement riche en polyphénols. Cela lui vaut d’être en tête de liste des légumes les plus riches en antioxydants, derrière les haricots rouges et devant le persil et le chou de Bruxelles.

Les polyphénols les plus importants de l'artichaut sont la cynarine et la lutéoline. La cynarine sert dans les préparations pharmaceutiques car elle stimule la sécrétion de bile et améliore la digestion. La lutéoline pourrait inhiber la synthèse du mauvais cholestérol et améliorer le fonctionnement des vaisseaux sanguins. Elle participerait ainsi à la prévention des maladies cardiovasculaires.

Quelle est la meilleure façon de le consommer ?

Le mieux c'est de le manger tout de suite après la cuisson ou cru avec une vinaigrette à base d’huile de colza, ceci pour profiter d’un apport en oméga-3. Les produits en conserves ne sont pas mauvais de temps en temps à condition de consommer d’autres fruits et légumes riches en antioxydants.

Quels sont les effets de la cuisson sur les antioxydants de l'artichaut ?

Les antioxydants phénoliques sont hydrosolubles et donc sont lessivés dans l'eau de cuisson. Tout comme les minéraux et le potassium d'ailleurs. C'est dommage car l'artichaut en contient beaucoup. La meilleure cuisson est donc à la vapeur. Une étude italienne récente a montré que la cuisson améliore la disponibilité des antioxydants à condition qu'elle ne soit pas trop longue.

Comment le conserver ?

Les antioxydants de l'artichaut s'oxydent très facilement. C'est pourquoi si on ne le consomme pas assez rapidement les composés phénoliques vont s’oxyder. Ce qui fait perdre la valeur nutritionnelle de l’artichaut. Cela se voit par l’apparition de couleurs verte ou brunâtre. En Provence, pour éviter ces oxydations, nous faisons tremper les artichauts dans de l'eau acidifiée avec du citron ou du vinaigre. Une fois cuits, les artichauts se conservent 24 heures car la cuisson n'est pas suffisante pour inhiber l'action d'enzymes d'oxydation.

 

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