Comment choisir, conserver et cuisiner l’artichaut pour garder ses vertus santé ?
Artichaut
L’artichaut (Cynara scolymus) était à l’origine un chardon sauvage qui, sous l’influence de croisements et d’améliorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons.
Il est probablement originaire du bassin méditerranéen, et on signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVIème siècle. Il fut ensuite introduit en France, d’abord sur les tables royales : Catherine de Médicis en était très friande, de même que Louis XIV, qui en raffolait. A l’époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de Versailles, en distinguait déjà 5 variétés différentes : l’artichaut "blanc", "le vert", le "violet", le "rouge", et le «sucré de Gênes». C’est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros «Camus de Bretagne», devenu aujourd’hui l’artichaut le plus consommé en France, bien avant le «Violet de Provence» et le «Blanc Hyérois».
Ce que nous appelons «fond» ou «coeur» de l’artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le «foin»). Et ce que nous nommons «feuilles» (et dont nous consommons la base) correspond en réalité aux bractées, ou écailles : les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.
Le Finistère et les Côtes-du-Nord produisent 75 % des artichauts français (essentiellement la variété «Camus de Bretagne»).
Le Sud-Est (Pyrénées Orientales, Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse) fournit la plus grande part du reste de la production.
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