Trop de viande et de laitages à la cantine

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 11/12/2017 Mis à jour le 10/03/2021
Actualité

Les enfants consomment 370% à 600% de leurs besoins en protéines à la cantine scolaire, avec des conséquences sur leur santé, l’environnement et l’économie, selon un rapport de Greenpeace.

En restauration scolaire, de la maternelle au lycée, c’est plus d’un milliard de repas qui sont préparés et servis chaque année. Chacun d’eux ou presque comporte de la viande ou du poisson, ce qui représente, juste pour les produits carnés, un volume de 80 000 tonnes. Des produits laitiers sont aussi servis à tous les repas, soit 120 000 tonnes par an. Cette consommation élevée est épinglée dans une enquête de l’organisation non gouvernementale (ONG) Greenpeace.

Comment sont élaborés les repas des collectivités ?

Dans les cantines, c’est le GEM-RCN (Groupe d’étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) qui dicte les règles à respecter au niveau des fréquences, des portions des aliments et des menus. Ce plan qui découle du Programme national nutrition santé (PNNS) visait à l’origine à gérer au mieux les achats des responsables des restaurations collectives et à garantir une nutrition adaptée selon les âges.
Au début il était disponible à titre indicatif, mais les acheteurs se sont référés à ce texte car ils ne savaient pas sur quoi se baser ou pensaient que c’était obligatoire. Depuis 2011 il a pris de toute façon un caractère obligatoire.

Qu’est-ce que le GEM-RCN ?

Etant donné qu’il s’agit d’établir des recommandations nutritionnelles, basées sur des données scientifiques, le groupe est normalement composé de représentants de toutes les filières (scientifiques, représentants de l’Etat, nutritionnistes, professionnels de la restauration collective, agriculteurs et industriels). Mais comme ces réunions sont basées sur le volontariat, il existe de fait une grande disparité au niveau des représentants, car seuls ceux des filières industrielles sont payés pour être là et participent ainsi à chaque réunion. De ce fait, dit Greenpeace, les filières viandes et laitières en arrivent à avoir le même pouvoir que les nutritionnistes, ce qui engendre un vrai décalage entre les recommandations scientifiques et le GEM-RCN.

Trop de protéines

Greenpeace a comparé les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en protéines aux recommandations du GEM-RCN, sachant que les ANC correspondent en général à 130% des besoins nutritionnels du public ciblé. Verdict : rien pour la quantité de viande et de produits laitiers, les recommandations du GEM-RCN correspondent à 2 à 4 fois l’ANC conseillé en protéines pour un enfant en primaire… Sachant qu’un menu complet à la cantine contient également du pain, des pâtes, des légumes qui apportent également des protéines.
Conclusion : un repas apporte environ 600 % des besoins en protéines d’un enfant de 6 ans et 370 % pour un enfant de 11 ans.

 Déjà en 2008 LaNutrition montrait du doigt l’excès de protéines dans les cantines.

Les conséquences de ces apports élevés en protéines

Qui dit surconsommation de viande, dit surproduction. Or l’élevage industriel détériore les ressources en eau, engendre de la déforestation et l’érosion de la biodiversité et a ainsi une influence certaine sur le réchauffement climatique.

Côté santé, la surconsommation de viande et de produits laitiers pourrait, dit le rapport, augmenter le risque de maladies chroniques comme l’obésité, le diabète, les maladies cardiovasculaires ou encore les cancers. L’Organisation Mondiale de la Santé a d’ailleurs classé les viandes transformées (après salaison, maturation, fermentation…) et la viande rouge comme cancérogènes pour l’Homme. Un excès de protéines dans la petite enfance et dans l’enfance est associé à un risque plus élevé de surpoids et d’obésité à l’adolescence et plus tard, probablement par une activation de facteurs de croissance comme l’IGF-1.

Cette surconsommation et la surproduction industrielle génèrent aussi de plus en plus de scandales alimentaires (les œufs contaminés au fipronil, les bactéries E-coli dans les rillettes ou la viande bovine, la salmonellose, la listériose, la grippe aviaire, la grippe porcine ou encore la vache folle).
L’utilisation d’antibiotiques dans les élevages animaux pour favoriser la production, génère une résistance aux antibiotiques chez nous les humains.

La surconsommation a également un impact économique sur les éleveurs français. Ils sont soumis à des contraintes budgétaires et sociales très fortes, contrairement aux agriculteurs de certains pays voisins. En conséquence leurs produits sont plus chers, ce qui pousse les restaurateurs à acheter les viandes des pays voisins, afin de continuer à suivre les recommandations du GEM-RCN…

Quelles solutions mettre en œuvre ?

Pour conclure, Greenpeace énonce les mesures que l’État devrait prendre, selon elle, pour que les enfants puissent avoir accès à des repas bons pour leur santé comme pour la planète :

  • Réformer en profondeur la gouvernance des politiques publiques en matière d’alimentation
  • Assurer les ressources nécessaires à la mise en œuvre de ces politiques
  • Interdire l’intervention des lobbys auprès des enfants (particulièrement ceux de la viande et des produits laitiers)
  • Introduire deux repas végétariens par semaine dans les cantines scolaires
  • Augmenter la part du bio dans toutes les restaurations scolaires

Introduction d'un menu végétarien à la cantine, quelles conséquences ?

Une enquête publiée en mars 2021 par Greenpeace et l'Association végétarienne de France (AVF), après la polémique politique déclenchée par la mise en place à Lyon d'un menu unique sans viande pour des raisons sanitaires liées à l'épidémie de Covid-19, a tenté de répondre à la question.

L'étude a porté sur une vingtaine des 200 communes françaises qui offrent déjà à leurs élèves une alternative végétarienne dans leur cantine.

Résultats :

  • 9 fois sur 10 le menu végétarien a permis de faire des économies.
  • Ces économies ont permis aux collectivités d'augmenter la qualité de l'alimentation servie en restauration collective. En témoigne l'exemple d'une école de Gironde qui a introduit, suite à ce changement, 50 % de produits issus de l'agriculture biologique dans son menu.
  • Le menu végétarien serait, selon cette étude, « un levier massif de lutte contre le gâchis de la viande qui représente 50% des pertes financières liées au gaspillage ».

Selon ce rapport, si tous les services de restauration collective (cantines, hôpitaux, prisons, etc.) servaient chaque jour un plat végétarien, cela représenterait une économie allant jusqu'à 1,35 millions de tonnes de CO2. "C'est énorme, c'est presque autant que tous les transports réunis à Paris pendant une année entière, ou encore l'équivalent de plus d'un million de vols Paris-New York aller-retour", fait valoir Laure Ducos, de Greenpeace.

Pour aller plus loin, lire : La nutriécologie

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