De nombreux riz et produits à base de riz contiennent de l'arsenic. Une consommation importante pourrait entraîner des risques pour la santé. Nourrissons et jeunes enfants sont les plus exposés.
Des études récentes, dont une portant sur 5800 échantillons provenant de 25 pays confirment les observations faites depuis le début des années 2000 : le riz contient des quantités variables d’arsenic qui peuvent, lorsqu’on en consomme beaucoup, exposer à des doses jugées préoccupantes.
L'arsenic est un métalloïde toxique présent naturellement dans l'environnement. Comme le plomb, le cadmium ou le mercure, l’arsenic est dans la croûte terrestre ; il se retrouve donc dans le sol et les eaux utilisées pour irriguer les cultures. L'arsenic peut également être rejeté du fait de l’activité minière, de l'utilisation de combustibles fossiles et de celle de pesticides renfermant ce métal. Dans la nature, l'arsenic se présente sous diverses formes. La forme la plus toxique d'arsenic est l'arsenic inorganique. Certains composés organiques, comme l'arsénobétaïne, la forme d'arsenic la plus courante chez les poissons, sont inoffensifs dans les quantités contenues dans les aliments.
Poison par excellence, l’arsenic est chargé d’un lourd passé dans la mémoire collective, allant d’Ötzi – l’homme âgé de 5000 ans retrouvé dans un glacier en Autriche - à Napoléon Bonaparte, en passant par les victimes de La Voisin et de Marie Besnard. L’arsenic a aussi longtemps été utilisé à petites doses dans des médicaments - au 19e siècle, il servait à la préparation de la solution de Fowler, un remède contre de nombreuses affections - ou des cosmétiques.
L’arsenic inorganique augmente le risque de cancer. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l'arsenic comme cancérogène pour l'homme. L'arsenic provoque des cancers, en particulier des poumons, de la peau et de la vessie, peut-être aussi des reins, du foie et de la prostate.
Une forte exposition prolongée à l'arsenic a été associée à des troubles cardiovasculaires et du système nerveux.
La plupart de l'arsenic est éliminé de l'organisme en quelques jours. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé la valeur toxicologique de référence (BMDL01, Benchmark dose) pour l'arsenic inorganique à 0,3-8 µg par kilo de poids de corps et par jour. La BMDL01 correspond à des concentrations auxquelles le risque à long terme de divers cancers, en particulier de cancer du poumon, augmente dans la population de 1 % par rapport aux personnes non exposées. Le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) de l'OMS et de la FAO a fixé une valeur BMDL05 pour l'arsenic inorganique à 3,0 µg/kg et par jour. La BMDL05 correspond à des concentrations auxquelles le risque augmente dans la population de 0,5 %.
De nombreux produits alimentaires contiennent de petites quantités d’arsenic inorganique. L'exposition humaine à l'arsenic peut emprunter différentes voies : les aliments et l'eau de boisson sont les principales, mais l'exposition cutanée et par inhalation sont possibles. Les produits céréaliers, en particulier le riz, sont les principales sources d'arsenic inorganique dans les aliments. Le pourcentage d'arsenic inorganique par rapport à l'arsenic total accumulé dans ces plantes (toutes formes d'arsenic confondues) varie selon la zone de culture et la variété. En France, de l'arsenic a été retrouvé dans de l'eau du robinet de nombreuses communes.
Le riz a la particularité de retenir efficacement l’arsenic du sol : l’arsenic se fixe sur les transporteurs du silicium, un composant de l’enveloppe du riz. De plus, la solubilité de l’arsenic augmente dans les sols détrempés et pauvres en oxygène, comme ceux dans lesquels s’effectuent les cultures de riz. Aujourd’hui, des taux élevés d’arsenic dans le sol existent dans les régions proches d’usines qui émettent des fumées contaminées avec de l’arsenic, mais aussi dans des régions agricoles. En plus des médicaments à base d'arsenic délivrés aux élevages (comme la roxarsone, avant son retrait par Pfizer en 2011), les sols peuvent être contaminés par des herbicides à base d’arsenic. Ceux-ci sont toujours utilisés dans des gazons, mais aussi des cultures de coton. Or les cultures de riz sont parfois réalisées sur des terrains autrefois utilisés pour la culture du coton... Et malheureusement, même le riz bio renferme de l'arsenic car les pesticides contenant de l’arsenic n’ont été interdits (en Europe et Amérique du Nord) qu’il y a 30 ans !
Plus que les adultes, les jeunes enfants sont particulièrement vulnérables à l’arsenic : d’une part en raison de leur poids, d’autre part à cause de l’immaturité de leur organisme qui a plus de difficultés à éliminer les substances toxiques.
En 2015, des limites maximales ont été introduites en Europe pour l'arsenic inorganique dans le riz – y compris le riz utilisé dans la production d'aliments pour nourrissons et jeunes enfants – ainsi que les produits à base de riz.
Pour le riz blanchi non étuvé (riz poli ou blanc), la limite est de 0,2 milligramme par kilogramme, tandis que la limite est de 0,25 mg/kg pour le riz étuvé et le riz décortiqué. La limite pour les galettes et crackers de riz et produits assimilés est de 0,3 mg/kg. Pour le riz utilisé dans la production d'aliments destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants, la limite est de 0,1 mg/kg.
En 2019, l’EFSA a examiné 13 608 analyses conduites entre 2013 et 2018 dans toute l’Europe dont 7 623 d'eau potable et 5 985 de différents aliments. La catégorie d'aliments la plus représentée était celle des "céréales et des produits à base de céréales", en particulier le riz et les produits à base de riz.
Les données de consommation de 23 pays européens ont permis d’estimer l'exposition alimentaire chronique à l’arsenic inorganique. C’est la population la plus jeune, des nourrissons aux jeunes enfants qui est la plus exposée par voie alimentaire. En moyenne, l’exposition est inférieure aux valeurs basses de la fourchette retenue comme dose de référence (BMDL01), mais les plus gros consommateurs parmi les nourrissons et les enfants avalent des quantités qui se situent à l’intérieur de cette dose.
Dans les différentes classes d'âge, les principaux facteurs contribuant à l'exposition alimentaire étaient le "riz", les "produits à base de riz", les "céréales et produits à base de céréales (sans riz)" et l'"eau potable". Les aliments conçus pour cette population jeune, par exemple, les « aliments à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge » et les « biscuits, biscottes et cookies pour enfants » ont contribué de manière significative à l'exposition alimentaire à l’arsenic. Chez les adultes, ce sont surtout les légumes et les poissons et produits de la mer qui contribuaient à l’exposition à l’arsenic.
À lire aussi : Pourquoi mettre du riz dans votre assiette (Abonné)
Certains riz semblent plus contaminés que d’autres, du fait de leur origine géographique. Par exemple pour les besoins d’une thèse allemande de géologie publiée en 2015, du riz de Camargue a été analysé. Des valeurs élevées d’arsenic ont été relevées dans le riz brun (296 µg/kg), le riz rouge (452 µg/kg) et le riz noir (440 µg/kg ). Nous avons publié un article (abonnés) vous expliquant comment réduire l'exposition à l'arsenic.
>> À lire : Comment éviter d'avaler des doses élevées d'arsenic
Pour aller plus loin : Le Bon Choix au supermarché
Les meilleurs livres et compléments alimentaires sélectionnés pour vous par NUTRISTORE, la boutique de la nutrition.
Découvrir la boutique
Pour la planète comme pour la santé, il est préférable d’utiliser les fruits et légumes de saison. Voici la liste des fruits et légumes de septembre que l’on retrouve en France, leurs vertus santé et des recettes pour les accommoder.
Pour la planète comme pour la santé, il est préférable d’utiliser les fruits et légumes de saison. Voici la liste des fruits et légumes d'août que l’on retrouve en France, leurs vertus santé et des recettes pour les accommoder.
La Commission européenne a donné son feu vert pour la commercialisation de plusieurs insectes comestibles sur son territoire, entiers ou sous forme de poudres. Mais que penser de ce nouvel aliment ?
Sélection de livres, compléments alimentaires, plantes & huiles essentielles.
Découvrir la boutiqueDécouvrez notre formule d'abonnement et accédez à tous les articles de LaNutrition.fr en illimité !
Je m'abonne
