Arsenic dans le riz : les risques et comment l'éliminer

Par Didier Souccar - Pharmacien Publié le 26/05/2013 Mis à jour le 08/02/2024
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De nombreux riz et produits à base de riz contiennent de l'arsenic. Une consommation importante pourrait entraîner des risques pour la santé. Nourrissons et jeunes enfants sont les plus exposés.

Des études récentes, dont une portant sur 5800 échantillons provenant de 25 pays confirment les observations faites depuis le début des années 2000 : le riz contient des quantités variables d’arsenic qui peuvent, lorsqu’on en consomme beaucoup, exposer à des doses jugées préoccupantes.

L’arsenic dans l'environnement

L'arsenic est un métalloïde toxique présent naturellement dans l'environnement. Comme le plomb, le cadmium ou le mercure, l’arsenic est dans la croûte terrestre ; il se retrouve donc dans le sol et les eaux utilisées pour irriguer les cultures. L'arsenic peut également être rejeté par des activités humaines : du fait de l’activité minière, de l'utilisation de combustibles fossiles et de celle de pesticides renfermant ce métal. Dans la nature, l'arsenic se présente sous diverses formes. La forme la plus toxique d'arsenic est l'arsenic inorganique. Certains composés organiques, comme l'arsénobétaïne, la forme d'arsenic la plus courante chez les poissons, sont inoffensifs dans les quantités contenues dans les aliments.

Dans l'alimentation, l'arsenic est apporté par l’eau ou des aliments contaminés comme le riz : de nombreux produits alimentaires contiennent de petites quantités d’arsenic inorganique. L'exposition humaine à l'arsenic peut emprunter différentes voies : les aliments et l'eau de boisson sont les principales, mais l'exposition cutanée et par inhalation sont possibles. Les produits céréaliers, en particulier le riz, sont les principales sources d'arsenic inorganique dans les aliments. Le pourcentage d'arsenic inorganique par rapport à l'arsenic total accumulé dans ces plantes (toutes formes d'arsenic confondues) varie selon la zone de culture et la variété. En France, de l'arsenic a été retrouvé dans de l'eau du robinet de nombreuses communes.

Pourquoi le riz peut-il se charger d’arsenic, plus que toute autre céréale ?

Le riz a la particularité de retenir efficacement l’arsenic du sol : l’arsenic se fixe sur les transporteurs du silicium, un composant de l’enveloppe du riz. De plus, la solubilité de l’arsenic augmente dans les sols détrempés et pauvres en oxygène, comme ceux dans lesquels s’effectuent les cultures de riz. Aujourd’hui, des taux élevés d’arsenic dans le sol existent dans les régions proches d’usines qui émettent des fumées contaminées avec de l’arsenic, mais aussi dans des régions agricoles.

En France, la teneur médiane d’arsenic atteint 12 mg/kg dans les sols métropolitains (1). Elle est trois fois moins élevée en outre-mer (hors Guyane). La valeur ordinaire (25 mg/kg) est dépassée dans 20 % des territoires de métropole (hors Corse), avec les concentrations les plus élevées en Lorraine et dans le nord-ouest du Massif central. Des régions du monde telles que le Bangladesh ont montré de hauts niveaux d'arsenic dans les sols, ce qui se traduit par des concentrations élevées dans l'eau et les aliments (2).

La production et la consommation de riz en France
En 2020, la consommation de riz en France était estimée à environ 6 kg par an et par habitant, soit de l'ordre de 16 g par jour et par personne. La même année, la France a importé 543 000 tonnes de riz (en équivalent tonnes de riz blanchi), avec environ la moitié provenant de pays européens (Italie en tête), et l'autre moitié d'autres pays, le Cambodge et la Thaïlande étant les principaux pays fournisseurs des riz importés (3). La France produit entre 70 000 et 90 000 tonnes de riz par an, les principaux départements producteurs étant Les Bouches-du-Rhône et le Gard.

En plus des médicaments à base d'arsenic délivrés aux élevages (comme la roxarsone, avant son retrait par Pfizer en 2011), les sols peuvent être contaminés par des herbicides à base d’arsenic. Ceux-ci sont toujours utilisés dans des gazons, mais aussi des cultures de coton. Or les cultures de riz sont parfois réalisées sur des terrains autrefois utilisés pour la culture du coton... Et malheureusement, même le riz bio renferme de l'arsenic. Les pesticides contenant de l’arsenic ont été utilisés jusque dans les années 70 en France.

Lire : Petite Bible de santé environnementale

Arsenic dans le riz : quels dangers ?

Une exposition prolongée à de fortes doses d'arsenic prédispose à différents problèmes de santé.

Les effets de l'arsenic sur l'organisme

Poison par excellence, l’arsenic est chargé d’un lourd passé dans la mémoire collective, allant d’Ötzi – l’homme âgé de 5000 ans retrouvé dans un glacier en Autriche - à Napoléon Bonaparte, en passant par les victimes de La Voisin et de Marie Besnard. La dose létale est comprise entre 70 et 180 mg (4).

L’arsenic a aussi longtemps été utilisé à petites doses dans des médicaments - au 19e siècle, il servait à la préparation de la solution de Fowler, un remède contre de nombreuses affections - ou des cosmétiques.

La plupart de l'arsenic est éliminé de l'organisme en quelques jours. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé la valeur toxicologique de référence (BMDL01, Benchmark dose) pour l'arsenic inorganique à 0,3-8 µg par kilo de poids de corps et par jour. La BMDL01 correspond à des concentrations auxquelles le risque à long terme de divers cancers, en particulier de cancer du poumon, augmente dans la population de 1 % par rapport aux personnes non exposées. Le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) de l'OMS et de la FAO a fixé une valeur BMDL05 pour l'arsenic inorganique à 3,0 µg/kg et par jour. La BMDL05 correspond à des concentrations auxquelles le risque augmente dans la population de 0,5 %.

Les risques de l'arsenic pour la santé

D'après l'OMS, l’exposition prolongée à l’arsenic dans l’eau de boisson et les aliments peut provoquer des cancers et des lésions cutanées. Un lien a également été établi avec les maladies cardiovasculaires et le diabète. L’exposition à l’arsenic in utero et au cours de la petite enfance a aussi été associée à des effets négatifs sur le développement cognitif et à une plus grande mortalité chez les jeunes adultes.

Cancers

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé l'arsenic comme cancérogène pour l'homme. L'arsenic provoque des cancers, en particulier des poumons, de la peau et de la vessie, peut-être aussi des reins, du foie et de la prostate.

Maladies cardiovasculaires

L'exposition chronique à l'arsenic peut prédisposer aux maladies cardiovasculaires, notamment l'hypertension, les accidents vasculaires cérébraux et l'athérosclérose (5). Les dommages oxydatifs induits par les espèces réactives de l'oxygène jouent un rôle majeur dans la toxicité de l'arsenic car ils peuvent affecter l'expression des gènes, les réponses inflammatoires et/ou l'homéostasie du monoxyde d'azote (NO), qui est un vasodilatateur. En effet, l’arsenic inhibe l’enzyme NO-synthase, ce qui conduit à une diminution de la synthèse du NO et à un effet hypertenseur. Dans une méta-analyse de 27 études incluant 117 000 participants, des chercheurs de l’université de Pékin ont montré que l’exposition à l’arsenic augmente le risque d’hypertension (6).

Lésions cutanées

D'après l'OMS, "les premiers symptômes d’une exposition prolongée à des concentrations élevées d’arsenic inorganique (par exemple dans l’eau de boisson et les aliments) s’observent en général sur la peau, avec des modifications de la pigmentation, des lésions cutanées et des plaques rugueuses sur la paume des mains et la plante des pieds (hyperkératose). Ces symptômes apparaissent après une durée d’exposition minimale de cinq ans et peuvent être annonciateurs d’un cancer de la peau."

Les premiers symptômes d’une exposition prolongée à des concentrations élevées d’arsenic inorganique s’observent en général sur la peau

Les enfants plus exposés et plus vulnérables

Plus que les adultes, les jeunes enfants sont particulièrement vulnérables à l’arsenic : d’une part en raison de leur poids, d’autre part à cause de l’immaturité de leur organisme qui a plus de difficultés à éliminer les substances toxiques.

Les limites autorisées dans les aliments

En 2015, des limites maximales ont été introduites en Europe pour l'arsenic inorganique dans le riz – y compris le riz utilisé dans la production d'aliments pour nourrissons et jeunes enfants – ainsi que les produits à base de riz.

Pour le riz blanchi non étuvé (riz poli ou blanc), la limite est de 0,2 milligramme par kilogramme, tandis que la limite est de 0,25 mg/kg pour le riz étuvé et le riz décortiqué. La limite pour les galettes et crackers de riz et produits assimilés est de 0,3 mg/kg. Pour le riz utilisé dans la production d'aliments destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants, la limite est de 0,1 mg/kg.

Les jeunes enfants sont particulièrement exposés

En 2019, l’EFSA a examiné 13 608 analyses conduites entre 2013 et 2018 dans toute l’Europe dont 7 623 d'eau potable et 5 985 de différents aliments. La catégorie d'aliments la plus représentée était celle des "céréales et des produits à base de céréales", en particulier le riz et les produits à base de riz.

Les données de consommation de 23 pays européens ont permis d’estimer l'exposition alimentaire chronique à l’arsenic inorganique. C’est la population la plus jeune, des nourrissons aux jeunes enfants qui est la plus exposée par voie alimentaire. En moyenne, l’exposition est inférieure aux valeurs basses de la fourchette retenue comme dose de référence (BMDL01), mais les plus gros consommateurs parmi les nourrissons et les enfants avalent des quantités qui se situent à l’intérieur de cette dose.

Dans les différentes classes d'âge, les principaux facteurs contribuant à l'exposition alimentaire étaient le "riz", les "produits à base de riz", les "céréales et produits à base de céréales (sans riz)" et l'"eau potable". Les aliments conçus pour cette population jeune, par exemple, les « aliments à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge » et les « biscuits, biscottes et cookies pour enfants » ont contribué de manière significative à l'exposition alimentaire à l’arsenic. Chez les adultes, ce sont surtout les légumes et les poissons et produits de la mer qui contribuaient à l’exposition à l’arsenic. Dans une recherche américaine qui a porté sur 530 aliments pour bébé, les chercheurs ont trouvé près des deux tiers contenaient de l'arsenic.

Une étude italienne parue en 2023 a trouvé que de nombreuses céréales autres que le riz, des légumineuses et des aliments à base de plantes destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants contiennent des concentrations significatives d'arsenic inorganique (7).

À lire aussi : Pourquoi mettre du riz dans votre assiette (abonnés)

Comment éliminer l'arsenic dans le riz ?

La présence d'arsenic dans le riz peut être problématique quand il s'agit d'un aliment de base de l'alimentation, comme cela peut être le cas en Asie. Des personnes sensibles ou intolérantes au gluten peuvent aussi consommer plus de riz, afin d'éviter les féculents et céréales contenant du gluten. Alors quelles sont les bonnes pratiques pour le choix et la cuisson du riz ? 

Arsenic : pourquoi rincer le riz

Lavez soigneusement le riz avant la cuisson, de préférence à l'eau chaude. Cette méthode peut éliminer une partie de l'arsenic présent dans les grains, de l'ordre de 10 % de l’arsenic inorganique dans le riz basmati (8). 

Arsenic : quelle cuisson du riz ?

Le mode de cuisson du riz influence également le niveau d'arsenic. Préférez le mode de préparation « créole » (dans de l'eau bouillante salée) plutôt que pilaf, et utilisez beaucoup d'eau lors de la cuisson. La cuisson du riz à grand volume d'eau permet d'éliminer efficacement l'arsenic du riz long grain et du riz basmati : par rapport au riz non cuit, elle permet des diminutions de 35 % et 45 % pour l'arsenic total et inorganique respectivement, selon des chercheurs de l'université d'Aberdeen (8).

Quel est le riz qu'il ne faut pas manger ? 

Certains riz semblent plus contaminés que d’autres, du fait de leur origine géographique. Le riz français n'est pas épargné. Pour les besoins d’une thèse allemande de géologie publiée en 2015, du riz de Camargue a été analysé (9). Des valeurs élevées d’arsenic ont été relevées dans le riz brun (296 µg/kg), le riz rouge (452 µg/kg) et le riz noir (440 µg/kg ).

Riz complet, riz basmati, riz blanc... Quel riz contient moins d'arsenic ?

La teneur en arsenic varie selon les variétés de riz. Le riz brun ou complet contient des quantités plus élevées d'arsenic que le riz blanc (10). Toutefois, le riz complet est plus intéressant du point de vue nutritionnel que le riz blanc, car il apporte des fibres, des vitamines B et E, et des minéraux. Comme le riz blanc est débarrassé des enveloppes du grain, sa concentration en arsenic est moindre. Par conséquent, cela ne signifie qu'un bon équilibre entre riz blanc et riz complet est souhaitable. 

Si vous mangez de grandes quantités de riz, mieux vaut choisir, au moins une fois sur deux, un riz blanc (ou un mélange). Pour limiter la charge glycémique, optez pour du riz basmati ou thaï, qui sont peu glycémiants. Le riz semi-complet peut aussi être un bon compromis, comme l'explique Angélique Houlbert dans la vidéo ci-dessous.

Les riz Basmati, de l'Himalaya, d'Inde du Nord, du Pakistan et du Népal semblent moins contaminés. 

Plusieurs travaux de recherche ont aussi trouvé que le riz bio contenait plus d'arsenic que le riz issu de l'agriculture conventionnelle (10, 11). Le mode de culture du riz, par exemple si les champs sont plus souvent inondés avec de l'eau chargée en arsenic, pourrait expliquer ce résultat.

De l'arsenic dans les galettes de riz, le lait de riz, les céréales pour bébé ?

Des niveaux élevés d'arsenic inorganique ont été détectés dans de nombreux produits à base de riz, tels que :

  • lait (jus) de riz
  • son de riz
  • céréales pour petit déjeuner à base de riz
  • préparations pour bébés à base de riz
  • galettes de riz soufflé
  • sirop de riz brun
  • barres de céréales contenant du riz et / ou du sirop de riz

Dès 2013, les autorités danoises avaient lancé une campagne de sensibilisation à la présence d’arsenic dans le riz et déconseillé la consommation de produits à base de riz pour les enfants tels que céréales au riz soufflé, les gâteaux de riz ou le lait de riz.

Ne donnez pas à un bébé et un jeune enfant plus d’une portion d’aliment à base de riz par jour.

Pour aller plus loin : Le Bon Choix au supermarché

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