Concoctez des menus cétogènes ultra-sains et personnalisés

Par Lanutrition.fr Publié le 18/12/2018 Mis à jour le 24/12/2018
Point de vue

Avec « 100 aliments céto à volonté », la diététicienne-nutritionniste Magali Walkowicz oriente ses lecteurs vers une alimentation cétogène ou low carb équilibrée et goûteuse. Rencontre avec la spécialiste française du régime cétogène en pratique.

Magali Walkowicz est la diététicenne-nutritionniste française spécialiste du régime cétogène, une alimentation thérapeutique riche en graisses prescrite dans l'épilepsie, mais aussi le surpoids, le diabète, les cancers et les maladies neuro-dégénératives. Magali Walkowicz a suivi et conseillé plusieurs centaines de patients, ce qui constitue une expérience inestimable. Les erreurs étant nombreuses quand on veut manger "céto", elle a conçu "100 aliments céto à volonté" pour accompagner concrètement celles et ceux qui veulent suivre un régime cétogène en leur listant les aliments compatibles et les recettes pour les accommoder.

LaNutrition.fr : Pourquoi avez-vous réalisé ce livre ? 

Magali Walkowicz : Manger cétogène n'est pas si simple. J'ai donc voulu mettre en lumière 100 aliments particulièrement intéressants dans le régime cétogène, expliquer clairement pourquoi ils le sont, pour qui ils le sont, mais aussi de quelle manière les intégrer au régime, les choisir, les conserver, les cuisiner. C’est un guide pour concocter des menus cétogènes ultra-sains et personnalisés. Le livre a pour vocation d’accompagner de manière très accessible les personnes souhaitant mettre en place un régime cétogène, mais aussi de guider, d’orienter, les personnes suivants un régime cétogène ou low carb dans le bon choix des aliments. 

Qui sont vos patients qui suivent un régime cétogène ?

Je travaille beaucoup avec des patients atteints de pathologies lourdes, en priorité cancers. Mais aussi avec des personnes souffrant de maladies neurodégénératives, de diabète et parfois de maladies plus rares. Je suis également des patients pour une perte de poids. 

Il existe déjà de nombreux livres sur le régime cétogène, dont le vôtre, Céto cuisine. Certaines personnes se trompent-elles vraiment quand il s'agit de choisir les bons aliments ?

Je me rends compte dans mon travail au cabinet que beaucoup de patients connaissent bien les groupes d’aliments auxquels ils ont droit, savent combien ils doivent manger de glucides, de protéines, de glucides, mais finalement sont un peu perdus dans le choix des aliments à privilégier au sein de chaque groupe d’aliments.
Par exemple quels légumes, quels fruits, quels oléagineux, quelles huiles ? Comment équilibrer ces dernières ? Du coup bien souvent ils s’imposent un régime très restrictif, donc appauvri sur le plan gustatif, mais aussi nutritionnel. 

Il y a aussi les personnes qui suivent un régime cétogène, qui sont certes en cétose, mais en équilibrant mal leurs graisses, en ne valorisant pas forcément les aliments dont ils ont besoin, générant ainsi des carences. Du coup ces gens ne suivent pas du tout un régime sain. Ils peuvent même abîmer leur santé en agissant ainsi.

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Comment utiliser votre guide ?

Avec une lecture classique, du début à la fin, le guide permet d’apprendre ou de « réviser » les grandes lignes de la mise en place du régime cétogène ainsi que ses bénéfices, consulter les aliments à mettre en avant dans un régime cétogène, avec des idées de recettes pour les cuisiner. 
Mais une lecture par aliment est aussi possible. Vous avez par exemple un chou au frigo. Vous allez sur la fiche correspondante et vous apprendrez ce qu’il va vous apporter, comment le conserver, le préparer ; il y a même une recette associée avec les ratios correspondants.

La dernière option est une lecture selon les besoins de l’organisme. Par exemple vous avez besoin de faire le plein de magnésium, de vitamine B9, de fibres… Passez les bénéfices de chaque aliment au crible pour voir lesquels sont conseillés.

Il y a aussi un index des aliments à la fin du livre, c'est très pratique. 

Peut-on réellement manger les 100 aliments du livre à volonté ?

De manière générale la notion de « à volonté » dans un quelconque régime alimentaire n’existe pas, car la satiété est une limite à ne pas franchir au quotidien quand on parle d’alimentation saine.

La notion de « à volonté » dans le régime cétogène n’est donc pas à prendre au pied de la lettre, ce régime nécessitant de plus un certain contrôle de l’apport des trois macronutriments lipides/protéines/glucides. Les aliments à volonté de ce guide sont tout simplement des aliments qui ont un intérêt particulier à figurer dans un quotidien cétogène. Seuls certains (très rares) peuvent être consommés sans modération car ils ne font pas réellement courir le risque de sortir de cétose. Les repères de consommation sont clairement indiqués sur chaque fiche aliment. 

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Peut-on être végétarien ou végan tout en mangeant cétogène ? 

Oui, bien sûr. C’est juste plus restrictif. Il faut donc que les personnes désireuses d’adopter un régime cétogène et qui sont végétariennes, mais surtout véganes, en soient conscientes. De fait leur motivation doit être grande. 

Quelles sont les adaptations à faire ? 

Il faut apprendre à valoriser les alternatives végétales pauvres en glucides comme les algues, les oléagineux. Il y en a d’autres encore. C’est le premier point et certainement le plus important car en règle générale les personnes consommant essentiellement des aliments du règne végétal piochent leurs protéines dans des aliments très glucidiques comme les céréales, les légumineuses, qui empêchent la cétose de s’installer. Tout est expliqué dans le livre. Dans certains cas, une supplémentation en vitamines et minéraux est indispensable. Elle est inévitable pour les végans.

Manger cétogène implique souvent d'acheter de nouveaux aliments, parfois coûteux. Avez-vous tenu compte de cet aspect dans vos recettes ?

Oui bien sûr, le plus possible. Mais on ne peut échapper à l’achat de matières premières coûteuses. Manger sainement a un coût. Une viande de qualité coûte cher, que vous ayez une alimentation cétogène ou pas. Les premières courses "céto" sont chères car la façon de cuisiner change totalement et il faut tout racheter en quelque sorte. Mais la plupart des aliments industriels sont bannis, ce qui représente une économie substantielle. De plus, avec une alimentation cétogène les personnes mangent moins et moins souvent aussi. Ce qui renforce ce dernier point. Les graisses sont très rassasiantes et il n’y a plus d’hypoglycémies réactionnelles qui génèrent des fringales comme c'est le cas avec une alimentation glucidique. 

Propos recueilli par Marie Charlotte Rivet Bonjean 

Pour aller plus loin sur le régime cétogène : 

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