La carotte en pratique

Comment choisir ses carottes

Pas trop précoces

Evitez d’acheter des variétés trop précoces qui perdent en goût ce qu’elles ont gagné en temps, choisissez des carottes plus mûres, plus riches en fibres que les carottes primeurs, plus riches en nitrates.

Du regard

Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable : elle n’évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n’en détruit qu’une faible partie (10 à 15 % au maximum). D’une couleur intense (pouvant se nuancer de rouge), bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaître. Les feuilles, vigoureuses et vertes, des carottes nouvelles en sont un gage supplémentaire.

Évitez d'acheter des carottes emballées. Les motifs de l'emballage ainsi que la teinte orange qu'on leur donne faussent notre évaluation de l'aliment.

Au touché

Choisir des carottes fermes, croquantes, dont la peau est lisse et sans taches. Se méfier des « épaules », de couleur vert foncé, juste sous la fane, qui peuvent être un signe d'amertume. Les très grosses carottes sont parfois dures au centre. Les carottes fendillées ne devraient pas être achetées. S'il y en a dans votre paquet, retirez le coeur jaune et dur.

 

Comment cuisiner les carottes ?

Pour un bébé

Pour que bébé commence lentement à aimer la carotte, vous pouvez lui mélanger avec un bouillon de légumes cuits. Pour manger la carotte crue, bébé la préférera râpée et légèrement assaisonnée soit avec un citron, soit avec un peu d'huile d'olive.

Lorsque l’enfant mange de la viande, vers 9 mois, on peut l'accompagner d'une cuillère de carotte afin de réduire l'acidité de la viande par la teneur en minéraux des carottes (ce qui est bon pour les intestins délicats). L’apport minéral est globalement important : le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer. Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne : ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux.

Une peau à gratter plutôt qu’à éplucher

Étant donné que la majeure partie des éléments nutritifs de la carotte se trouvent juste sous la peau, il vaut mieux la rincer et la brosser avec une brosse à légumes, ou encore la gratter légèrement avec un couteau, plutôt que de l'éplucher, en les lavant bien sous un jet d'eau, sans les laisser tremper. La peau est riche en vitamines et minéraux. Il s'agit du lieu d'échange entre la terre et la racine, le filtre naturel pour extraire les minéraux de la terre.

De toutes façons, toutes les carottes ne se pèlent pas : les primeurs ne demandent qu’un lavage sous l’eau du robinet, les autres un simple grattage. Elles se râpent peu de temps avant d’être assaisonnées, à moins de les citronner immédiatement pour éviter qu’elles ne noircissent. Elles peuvent se tailler : en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (bâtonnets détaillés en dés). Gardez les fanes des carottes en botte pour aromatiser les soupes.

Des avantages de la manger crue

Le falcarinol que contient la carotte, si bon pour les intestins et le colon, est très sensible à la lumière et la chaleur. La cuisson des légumes a donc un impact négatif. Mais il semble que la congélation préserve l'effet de prévention contre le cancer.

Avec 7 mg en moyenne pour 100 g, la teneur en vitamine C n’est pas très élevée. De plus, la cuisson entraîne une diminution de cette teneur. Il est donc préférable d’adopter une cuisson en autocuiseur, rapide et à l’abri de l’oxygène de l’air (la perte n’est alors que de 20 %), plutôt qu’une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C).

Pour servir les carottes crues et les garder fermes et croquantes, coupez-les en bâtonnets et trempez-les dans l'eau froide avec une tranche d'oignon pendant une demi-heure.

Les différents modes de cuisson

Légère et rapide (8 min), la cuisson en autocuiseur convient parfaitement aux carottes.

Cuites à l’étouffée, avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes gardent tout leur parfum.

Les carottes peuvent être cuites à la vapeur ou au four, servies avec un peu de beurre, sautées ou rôties à la poêle avec des viandes ou de la volaille.

 

Comment conserver les carottes ?

Les carottes primeurs

La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n’a d’égale que leur fragilité : elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes de conservation

Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes d'hiver

Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles deviennent boiseuses.

Enlever les fanes

Quand on achète des carottes en botte, il faut enlever immédiatement les fanes vertes, car elles absorbent l'humidité et les vitamines de la racine comestible et peuvent provoquer le flétrissement et le durcissement des carottes.

Congélation

Les carottes, entières ou émincées, légèrement grattées et blanchies 3 min dans l’eau bouillante supportent très bien la congélation.