Le champignon en pratique

Par Priscille Tremblais Publié le 22/09/2017 Mis à jour le 21/11/2017
Conseils

Comment choisir, conserver et préparer les champignons ?

Comment choisir ses champignons ?

Pour les champignons de Paris

Premier critère, la couleur : blanche ou dorée, la couleur d’un champignon frais est uniforme, sans tâche. 2e critère : le chapeau doit être bien fermé autour du pied. Si le pied a été coupé, la coupe doit être récente (pas de brunissement).
La taille du champignon varie selon ce que vous souhaitez faire avec : les plus gros sont délicieux farcis (mais pas très bons frais en salade), les moyens en salade ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.

Pour les cèpes

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

Les champignons comestibles
  • Amanite des Césars (Oronge) vraie
  • Amanite à étui (Grisette)
  • Amanite rougeâtre (Golmelle)
  • Armillaire de miel
  • Bolet bai brun
  • Bolet comestible (Cèpe de Bordeaux)
  • Bolet jaune
  • Bolet raboteux
  • Bolet tête de nègre
  • Champignon de couche
  • Chanterelle comestible (Girolle)
  • Chanterelle orangée (fausse Girolle)
  • Clavaire jaune
  • Clitocybe entonnoir
  • Coprin à chevelure
  • Coulemelle
  • Craterelle corne d’abondance
  • Entolome en bouclier
  • Helvelle crépue
  • Hydne bosselé
  • Hydne imbriqué    
  • Lactaire délicieux (Sanguin)
  • Lactaire taché
  • Langue ou foie de boeuf
  • Morille blanche
  • Morille conique
  • Morille noire
  • Morille à pied ridé
  • Mousseron
  • Pezize en coupe
  • Pezize vésiculeuse
  • Pholiote ridé
  • Pleurotte huître
  • Pleurotte conque
  • Plutée couleur de cerf
  • Psaliotte boule-de-neige
  • Russule bleu jaunâtre (Charbonnier)
  • Russule jolie
  • Russule verdoyante
  • Souchette
  • Truffe

Comment les conserver ?

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

Conseils de préparation et de cuisson

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur : laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant. Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec :

  • certains alcools (cognac, madère)
  • les volailles (oie, canard) et le gibier
  • les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),
  • les épices (coriandre, poivre, paprika),
  • la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote
  • les noix
  • les pâtes fraîches
  • les oeufs (omelette)

Quelques recettes :

 

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