Le champignon se cultive toute l’année, avec une légère baisse en été et une saison pleine à l’automne. Voici les principales variétés que l’on peut trouver sur nos étals.
Champignons
Comment choisir, conserver et préparer les champignons ?
Comment choisir ses champignons ?
Pour les champignons de Paris
Premier critère, la couleur : blanche ou dorée, la couleur d’un champignon frais est uniforme, sans tâche. 2e critère : le chapeau doit être bien fermé autour du pied. Si le pied a été coupé, la coupe doit être récente (pas de brunissement).
La taille du champignon varie selon ce que vous souhaitez faire avec : les plus gros sont délicieux farcis (mais pas très bons frais en salade), les moyens en salade ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.
Pour les cèpes
Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.
| Les champignons comestibles |
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Comment les conserver ?
Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.
Conseils de préparation et de cuisson
Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur : laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant. Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.
Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.
Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec :
- certains alcools (cognac, madère)
- les volailles (oie, canard) et le gibier
- les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),
- les épices (coriandre, poivre, paprika),
- la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote
- les noix
- les pâtes fraîches
- les oeufs (omelette)
Quelques recettes :
- Risotto safrané aux champignons et potiron
- Gratin de champignons et lentilles
- Chevreuil aux noix et champignons
