Des chimistes de l’université de Bielefeld en Allemagne décrivent la manière dont certaines molécules dérivées du gluten déclenchent le syndrome de l’intestin perméable (« leaky gut ») dans la maladie cœliaque.
La maladie cœliaque est une affection auto-immune chronique qui touche environ un pour cent de la population mondiale. Elle est déclenchée par la consommation de protéines de gluten provenant du blé, de l'orge, du seigle et de certaines avoines. Un régime sans gluten protège les patients contre de graves lésions intestinales.
Chez les personnes génétiquement prédisposées, des lymphocytes T sensibles au gluten sont activés en présence de molécules dérivées du gluten, ce qui entraîne une réponse inflammatoire. Le diagnostic repose sur l'examen de biopsies de l’intestin grêle, montrant des anomalies caractéristiques correspondant à une atrophie villositaire entraînant une malabsorption (1).
Lorsque nous mangeons du blé, l’organisme ne décompose pas complètement les protéines du gluten, d’où la présence de grands fragments de gluten (peptides) dans l’intestin. Dans le cas de la maladie cœliaque, l’enzyme transglutaminase tissulaire 2 (tTG2) modifie un peptide du gluten, ce qui entraîne la formation d’une molécule appelée 33-merDGP (DGP = peptide de gliadine déamidée). Ce processus a lieu au niveau de la muqueuse intestinale, dans la "lamina propria", une couche de tissu située sous les cellules épithéliales.
L’équipe de chercheurs a identifié la formation de ces molécules à l'aide de la microscopie à haute résolution et de techniques biophysiques. Ils ont découvert que la présence d’oligomères de DGP peut ouvrir la muqueuse intestinale et entraîner des problèmes de « fuites de l’intestin » : lorsque la paroi de l'intestin devient perméable, des substances nocives (peptides de gluten, toxines, agents infectieux…) pénètrent dans la circulation sanguine, provoquant des réactions inflammatoires et dans le cas de la maladie cœliaque, une auto-immunité (2).
« Nos résultats renforcent l'hypothèse selon laquelle l'altération de la barrière épithéliale favorisée par les peptides du gluten est une cause et non un résultat de la réponse immunitaire chez les patients atteints de la maladie cœliaque », a déclaré dans un communiqué la Dre Veronica Dodero, auteure de ces travaux à la faculté de chimie de Bielefeld.
L'altération de la barrière épithéliale favorisée par les peptides du gluten est une cause de la réponse immunitaire chez les patients cœliaques
Les antigènes leucocytaires humains (HLA) sont des protéines présentes à la surface des cellules qui aident le système immunitaire à distinguer le soi (les cellules de l'organisme) et le non-soi (les substances étrangères telles que les bactéries ou les virus).
Deux protéines HLA spécifiques, HLA-DQ2 et HLA-DQ8, sont associées à la maladie cœliaque, d’où les prédispositions génétiques à la maladie (3). Or le 33-merDGP a une forte affinité pour ces deux molécules, si bien qu’il peut déclencher une réponse immunitaire, entraînant une inflammation et une atrophie des villosités de l’intestin grêle. Cette forte interaction fait du DGP un « superantigène ».
Les régimes d'exclusion au gluten suppriment tous les aliments contenant cette protéine, à savoir : le blé, le froment, l’épeautre, l’orge, le seigle, l’avoine (parfois contaminée par des cultures de céréales contenant du gluten) et leurs dérivés sous forme d’amidon, de farine, de flocons, semoule, de malt (orge). On trouve du gluten dans le pain, les viennoiseries, pâtisseries, pâtes alimentaires, biscuits (salés ou sucrés), la plupart des céréales pour petit déjeuner, la bière, le seitan…
Les céréales contenant du gluten peuvent être remplacées par exemple par : le quinoa, le sarrasin, le millet, le riz, l’amarante, le sésame…
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Également appelé « blé noir », le sarrasin est surtout connu pour son utilisation dans les galettes bretonnes à base de farine de sarrasin. Pourtant, cette pseudo-céréale offre bien d’autres possibilités culinaires.
Si certains aliments sont naturellement dépourvus de gluten, d’autres sont spécialement formulés pour répondre à la demande croissante des consommateurs qui l’excluent de leur alimentation. Toutefois, toutes ces alternatives ne se valent pas sur le plan nutritionnel.
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