Le chou en pratique

Par Marie-Charlotte Rivet Bonjean Publié le 05/08/2010 Mis à jour le 28/09/2018
Conseils

La présence de dérivés soufrés (responsables de flatulences) et de fibres (plus ou moins fermes) rend parfois les choux difficiles à supporter pour les intestins sensibles. Comment choisir, préparer et conserver le chou ? 

Comment choisir le chou ? 

Pour trouver le chou parfait pour vos préparations, vous allez devoir utiliser vos doigts et vos yeux. Le chou doit être lourd et dense, les feuilles doivent être craquantes et bien serrées entre elles avec une couleur brillante et franche. 

Comment conserver le chou ? 

Le chou est un légume dit rustique, il se conserve très bien au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur, pendant 1 semaine environ. 

Comment préparer le chou ? 

La préparation du chou est assez simple.

En fonction de sa taille, le couper en deux ou en quatre.

Enlever les feuilles abimées ainsi que le trognon dur et blanc de chaque partie découpée. 

Puis le laver rapidement à l’aide d’eau et de vinaigre blanc puis l’égoutter.

Pour une meilleure tolérance, on conseille :

  • d’effectuer d’abord une première cuisson de quelques instants, à grande eau, casserole non couverte. Cela permet aux dérivés soufrés volatiles d’être en grande partie éliminés. On poursuit ensuite la cuisson dans une autre eau, ou à la vapeur ; 
  • de râper les choux aussi finement que possible quand on les consomme crus. On peut aussi les blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante salée, ce qui attendrit la cellulose ; ou encore les assaisonner quelques minutes avant de les consommer ;
  • de choisir dans tous les cas des choux suffisamment jeunes, dont on ôtera les feuilles extérieures trop coriaces et le «trognon» souvent trop fibreux.

La cuisson et ses conséquences

Dans la mesure où l'on cuit le chou, il se produit des pertes vitaminiques et minérales obligatoires.

Ces pertes sont habituellement plus abondantes avec une cuisson à l'eau qu'avec une cuisson à la vapeur. Elles dépendent aussi, bien entendu, de la durée totale de la cuisson, et du "détaillage" plus ou moins important du légume (les pertes sont plus élevées si la cuisson se prolonge, et si le légume est coupé en plus petits morceaux).

Par exemple dans le chou, pertes de :

pour la cuisson à l'eau :

50 à 60 % de vitamine C, 45 % de vitamine B1, 35 % de vitamine B2, 15 % de provitamine. A

pour la cuisson en autocuiseur :

20 à 30 % de vitamine C, 15 à 20 % de vitamine B1, 15 % de vitamine B2, 25 % de provitamine. A

Quelques idées de recettes avec du chou : 

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