Riche en vitamines du groupe B ainsi qu’en minéraux et en antioxydants, l’échalote a toute sa place dans vos assiettes.
Oignon et Echalote
Comment choisir, cuisiner et conserver l'oignon pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?
Comment choisir l’oignon ?
Ferme et lisse
Choisir des oignons fermes, sans signe de germination ou de moisissures, à la pelure extérieure sèche, lisse et cassante.
Lorsque vous voyez des moucherons sur la peau, c’est un signe de putréfaction, il est alors préférable d’éviter cet oignon.
Comment arrêter de pleurer ?
Lorsqu’elles préparent un oignon avant de le cuisiner ou de le consommer, la plupart des personnes sont sujettes aux larmes. Ce phénomène est dû à une molécule nommée thiopropanethial-S-oxyde qui est libérée lorsqu’on défait le bulbe. Cette molécule étant très soluble dans l’eau, il est préférable de peler et rincer l’oignon sous l’eau pour éviter au maximum les larmes.
SUNION, L’OIGNON QUI NE FAIT PAS PLEURER
Arrivés sur le marché français, les Sunions sont une nouvelle variété d’oignons développée par Nunhems, filiale de BASF, après 30 ans de recherche. Issus de croisements naturels, ces oignons ne sont pas des OGM. L’entreprise détient jusqu’en 2043 un « certificat d’obtention végétale » qui lui donne l’exclusivité des semences. Outre leur patrimoine génétique spécifique, un « temps d’affinage » entre l’arrachage et la commercialisation contribuerait à réduire l’émission de gaz irritants. Bien que leur prix soit quatre fois supérieur aux oignons ordinaires, les Sunions ne sont pas disponibles en bio (1).
Comment consommer l’oignon ?
Indigeste cru mais très digeste cuit
Cru, l'oignon peut être assez indigeste à cause de sa richesse en composés soufrés (50 mg pour une portion de 100 g).
Cuit, il est au contraire très digeste. Ses fibres (2,10 g pour une portion de 100 g) alors ramollies en un composé mucilagineux deviennent modérément laxatives.
Cuit sauté au four pour conserver les antioxydants
Des études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminuait son contenu en flavonoïdes (2) et, ainsi, son activité antioxydante (3). Lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est de moindre importance, puisque l’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants est consommée. À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes avec l’évaporation de l’eau, créant ainsi une plus grande concentration de ces antioxydants.
Une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes (4). Il est démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) (5).
Une salade de tomates à l'oignon frais contre les maladies cardio-vasculaires
L'oignon a une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire. Il inhibe (surtout quand il est frais) l'agrégation plaquettaire d'où un moindre risque de formation de caillots. Il exerce aussi une action hypoglycémiante par ses composés soufrés (50 mg pour
Avec un apport énergétique de 75 Kcal, donc peu calorique, si l'assaisonnement (60 % de l'apport énergétique) reste modéré, une salade de tomates à l'oignon apporte une bonne combinaison pour la protection cardio-vasculaire, entre les composés soufrés de l'oignon et les acides gras insaturés de l'huile d'olive.
Dans une marinade pour son action antibactérienne
L’oignon s'oppose à la prolifération microbienne, et joue ainsi un rôle antibactérien, notamment vis à vis des bactéries Gram+. C'est pourquoi, depuis des lustres, on met toujours de l'oignon dans une marinade.
Germé dans un verre d’eau pour les vitamines C et B9 et un peu de fraîcheur
Faire pousser dans un verre d'eau les tiges vertes d'un oignon. Hachées comme la ciboule, elles ajouteront oligoéléments, minéraux, vitamines C et B9, à un plat d'hiver, saison où la fraîcheur vient à manquer parfois.
Voici quelques idées de recettes avec des oignons :
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Chutney oignons & pommes
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Soupe "caroténoïdes" butternut et patates douces
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Chakchouka
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Croûtons toscans
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Poulet aux figues
Comment conserver l’oignon ?
Dans un endroit sombre, sec et frais
L'oignon se conserve jusqu'à deux mois dans un endroit sombre, sec et frais.
En effet, il faut garder les oignons à l'abri de l'humidité sinon ils moisissent assez rapidement.
L’oignon primeur peut se garder dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un torchon propre ou une boîte hermétique pendant 1 semaine environ.
Quand consommer l’oignon ?
De plus en plus l’âge avançant, pour le système cardio-vasculaire
L’oignon frais inhibe l’agrégation plaquettaire (en agissant sur différents systèmes enzymatiques), ce qui évite la formation éventuelle de caillots, et protège des risques d’obstruction des vaisseaux et de thrombose. Une équipe bordelaise a démontré que ces effets sont nettement observables avec une consommation quotidienne de 200 g d’oignons crus. Chez l’animal, on a mis aussi en évidence une action protectrice vis-à-vis d’une surcharge alimentaire en cholestérol.
En prévention de l'ostéoporose
L'oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols. De plus, l’oignon contient de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
À chaque besoin de son action diurétique
Cette action diurétique est due, semble-t-il, à la présence des fructosanes, ces glucides particuliers, abondants dans le bulbe ; et probablement au rapport élevé potassium/sodium. En découle ainsi l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate avec un meilleur transit et une limitation des infections.
Recommandé aux diabétiques pour son action hypoglycémiante
L’oignon s’oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang. Les principes actifs sont certains constituants soufrés (disulfure d’allyle et de propyle) et une amine spécifique (la diphénylamine). Cette action a été retrouvée chez l’animal et chez l’homme.
En traitement contre hydropisie (œdème de l’abdomen)
La consommation importante d’oignon permet la suppression de l’hydropisie. L'hydropisie est une maladie (virale ou – le plus souvent – bactérienne) qui engendre un épanchement de sérosité dans une cavité naturelle du corps, généralement dans l’abdomen, ou entre les éléments du tissu conjonctif. L’action anti-bactérienne de l’oignon semble en être la cause. Dans le même sens, l’oignon limite les infiltrations de liquide séreux dans les organes qui risquent de provoquer des œdèmes.
Le plus souvent pour ses multiples éléments bénéfiques
L’oignon contient du phosphore (33 mg pour une portion de 100 g) « facilitant » le travail cérébral.
Sans compter les vitamines A (0,010 mg pour une portion de 100 g), B, C (7 mg pour une portion de 100 g) plus le soufre (50 mg pour une portion de 100 g), le fer (0,300 mg pour une portion de 100 g), l’iode, le potassium (170 mg pour une portion de 100 g), le sodium...
Pour aller plus loin : La meilleure façon de manger végétal
- Abdoun. Les intrigants oignons qui ne font pas pleurer. Que Choisir. 2025.
- Lombard K, Peffley E, et al. Quercetin in onion (Allium cepa L.) after heat-treatment simulating home preparation. Journal of food composition and analysis 18, 571-581. 2005. Ref Type: Journal (Full)
- Kawamoto E, Sakai Y, et al. Effects of boiling on the antihypertensive and antioxidant activities of onion. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2004 June;50(3):171-6.
- Graf BA, Milbury PE, Blumberg JB. Flavonols, flavones, flavanones, and human health: epidemiological evidence. J Med Food 2005;8(3):281-90.
- Aviram M, Kaplan M, et al. Dietary antioxidants and paraoxonases against LDL oxidation and atherosclerosis development. Handb Exp Pharmacol 2005;(170):263-300.
- Version actuelle le 19/05/2025
- le 26/07/2010
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