Les caractéristiques de la mûre

La Composition moyenne de la mûre (pour 100 g)

Fruit du mûrier, un arbuste résistant cultivé dans une large zone géographique (il peut pousser jusqu'à 700 m d'altitude, et résiste à d'assez grands froids), la mûre - Morus nigra - est une petite baie juteuse violet très sombre, appréciée pour sa saveur typée et son parfum agréable.

La mûre renferme près de 85 % d'eau, dans laquelle sont dissous de nombreux éléments nutritifs. On y trouve en premier lieu des glucides, à raison de 11,2 g pour 100 g (mais on peut noter des variations allant de 8 à 12 g aux 100 g, selon la variété et le degré de maturation du fruit). Ces glucides, responsables de la saveur sucrée de la mûre, sont constituées à parts sensiblement égales par du fructose et du glucose (le saccharose n'est présent qu'en faibles proportions).

Des acides organiques apportent leur touche acidulée au fruit : on peut relever notamment la présence d'acide citrique (en moyenne, 0,5 g pour 100 g) et d'acide malique (environ 0,15 g pour 100 g). Comme la plupart des fruits frais, la mûre renferme peu de protides (1,3 g pour 100 g en moyenne), et très peu de lipides, ou substances grasses 0,5 g pour 100 g).

La mûre apparaît ainsi comme un fruit moyennement énergétique : son apport calorique s'élève à 54 kcalories (226 kJoules), ce qui la situe au même niveau que la pomme.

La mûre cultivée - Morus nigra - ne doit pas être confondue avec le fruit du roncier - Rubus fruticosus - parfois appelé "mûre sauvage". Cette dernière est moins sucrée (elle ne renferme que 6 à 7 g de glucides pour 100 g de fruit), nettement plus acidulée (son taux d'acides organiques s'élève à 1,7 à 3 g pour 100 g) et très chargée en fibres (5 à 7 g aux 100 g). La "mûre sauvage" n'apporte pas plus de 30 à 35 kcalories aux 100 g.

La mûre fournit des minéraux variés (au total, 500 à 600 mg) : beaucoup de potassium (plus de 200 mg pour 100 g), ce qui est habituel dans les végétaux frais, et des quantités appréciables de calcium (36 mg, ce qui la place parmi les fruits qui en renferment le plus), de phosphore (32 mg) et de magnésium (17 mg). Sa teneur en fer - 2,3 mg pour 100 g - est particulièrement intéressante, et supérieure à celle de la plupart des autres fruits. On y relève enfin différents oligo-éléments : zinc, cuivre, manganèse, bore, etc.

Parmi les vitamines de la mûre, il faut noter en premier lieu la vitamine C ou acide ascorbique, qui peut atteindre 32 mg pour 100 g : la mûre se situe ainsi entre la plupart des fruits métropolitains (5 à 15 mg de vitamine C en moyenne) et les agrumes (37 à 53 mg). Une portion de 100 g de mûres peut assurer la couverture de 40 % de l'apport journalier recommandé. On relève dans ce fruit de nombreuses vitamines du groupe B (à des taux modérés, comparables dans l'ensemble à ceux des autres fruits frais), un peu de provitamine A ou carotène (13 µg pour 100 g), et de la vitamine E ou tocophérol à hauteur de 0,72 mg aux 100 g.

La mûre doit sa couleur intense à une forte concentration en anthocyanes, des pigments violets flavonoïdes souvent présents dans les baies. Elle renferme aussi d'autres pigments, en particulier de la quercétine et du kaempférol, des oxoflavonoïdes dont la couleur jaune pâle est masquée par celle des anthocyanes. Son astringence est liée à la présence de divers composés flavonoïdes, notamment des proanthocyanidines, et à des tanins proprement dits, tels l'acide gallique et ses dérivés. Toutes ces substances sont dotées d'utiles propriétés nutritionnelles, qui commencent aujourd'hui à être mieux définies.

Enfin, on trouve dans la mûre environ 1,7 g de fibres pour 100 g : un taux plutôt modeste pour une baie (il est de 8 g pour 100 g dans la groseille, 7 g dans le cassis, 3 g dans la myrtille). Ces fibres bien tolérées sont constituées pour 70 % par des fibres insolubles, qui forment les parois des cellules végétales (cellulose, hémicelluloses) et pour 30 % par des fibres solubles, essentiellement des pectines.