Les caractéristiques du raisin

Riche en sucres et énergétique, le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides (sucres) : il en renferme 15 à 18 g aux 100 g en moyenne, à sa pleine maturité, mais ce taux peut atteindre 20 g, voire 22 ou 25 % (alors que dans la plupart des fruits frais, il ne dépasse pas 12 %). Ces glucides sont constitués de sucres simples, glucose et fructose à parts égales (d’autres glucides, comme le saccharose, ne sont présents qu’en très petites proportions).

Protides et lipides ne sont que faiblement représentés, comme c’est le cas dans la majorité des fruits. Ce sont donc les glucides qui fournissent l’essentiel du total énergétique du raisin : environ 72 kcalories (301 kJoules) aux 100 g net, avec des extrêmes variant entre 60 et 80 kcalories, selon la teneur en sucres.

Le raisin se situe parmi les fruits les plus caloriques, au même rang que la figue fraîche (seule, la banane le surpasse, avec environ 90 kcalories aux 100 g).

Dans l’eau de constitution du raisin, qui représente plus de 80 % du fruit, sont présents de nombreux éléments dissous, qui confèrent à ce fruit des qualités gustatives et nutritionnelles originales.

Les acides organiques atteignent 1 à 1,5 g pour 100 g. Il s’agit d’un mélange d’acide tartrique (acide organique naturel caractéristique du raisin) et d’acide malique, en quantités à peu près équivalentes, et de traces d’acide citrique et de quelques autres acides organiques plus rares (succinique, fumarique, etc...). Lorsque le raisin atteint sa pleine maturité, un équilibre harmonieux s’établit entre les taux de glucides et d’acides organiques. Ce sont ces derniers qui donnent au raisin une saveur rafraîchissante, qui compense agréablement sa saveur bien sucrée. Ils possèdent également une action légèrement stimulante sur les sécrétions digestives, ce qui facilite la bonne assimilation.

Les pigments donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin «blanc», pourpre ou violet foncé pour le raisin «noir»). Ils appartiennent au groupe des chlorophylles et des anthocyanes (ces derniers pour le raisin noir essentiellement). D’autres substances du groupe des polyphénols, apparentées aux tanins, confèrent au raisin une certaine astringence. Ces polyphénols, concentrés dans la pellicule du grain, sont plus abondants dans le raisin noir que dans le blanc.

Pigments anthocyaniques et polyphénols (vitamine P) sont d’un réel intérêt nutritionnel, puisqu’ils ont une «activité vitamine C» élevée. Ils augmentent en effet la résistance des parois des petits vaisseaux capillaires sanguins, et protègent ainsi le système vasculaire. Ils potentialisent également l’action de la vitamine C.

Il est donc intéressant de souligner que les 4 mg pour 100 g de vitamine C présents dans le raisin (ce qui est peu pour un fruit) sont «potentialisés» par la présence des anthocyaniques et des polyphénols dont les flavonoïdes.

Parmi les minéraux, c’est le potassium (sous forme surtout de bitartrate) qui domine largement, avec un taux de 250 mg aux 100 g. Le taux de sodium restant très bas (2 mg), il en résulte un rapport potassium/sodium élevé, ce qui confère au raisin des propriétés diurétiques.

La teneur en fer varie selon les origines du raisin de l’ordre de 0,3 mg aux 100 g en moyenne, elle peut atteindre 0,5 g, voire 0,7 mg. Le raisin apporte des quantités non négligeables de phosphore, de magnésium, de calcium, ainsi que de nombreux oligo-éléments (cuivre, manganèse, iode, fluor, etc.).

Dans le raisin, les vitamines du groupe B sont toutes bien représentées, en particulier les B1, B3 et B5. Leur taux varie avec le degré de maturité du raisin.

La teneur en vitamine C (plus abondante dans la partie externe du grain) varie entre 4 et 10 mg aux 100 g. Malgré ce niveau relativement modeste, l’activité «vitaminique C» du raisin est importante. En effet, grâce aux pigments anthocyaniques et aux polyphénols (voir plus haut), la vitamine C de ce fruit est très bien utilisée par l’organisme.