Les nitrites des charcuteries augmenteraient le risque de diabète de type 2

Par Marie-Céline Ray - Journaliste scientifique Publié le 23/02/2023 Mis à jour le 23/02/2023
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Une vaste étude française montre une association entre la consommation de nitrites sous forme d’additifs et le risque de diabète de type 2.

Plus de 15 000 produits emballés sur le marché français contiennent actuellement des nitrites (E250) ou des nitrates (E251). Ces additifs sont utilisés pour la conservation des aliments, en raison de leur rôle antimicrobien. Le sel nitrité donne aussi une coloration rose aux charcuteries. Mais nitrites et nitrates peuvent donner naissance en présence de fer à des composés cancérogènes qu’on appelle nitrosamines, accusées de favoriser les cancers digestifs.

Les nitrites et nitrates sont également retrouvés dans d’autres aliments, légumes et eau de consommation, car ils sont naturellement présents dans les sols. Certaines pratiques agricoles et industrielles peuvent aussi augmenter leur présence.

Dans un rapport de juillet 2022, l’Anses a préconisé de limiter l’utilisation des nitrites et des nitrates comme additifs alimentaires, du fait de leur impact probable sur le risque de cancer colorectal. Mais ces molécules peuvent-elles également avoir un effet sur le risque de diabète de type 2 ?

Une association entre les nitrites et le diabète de type 2

Des chercheurs et chercheuses de l’Inserm, de l’INRAE, de l’Université Sorbonne Paris Nord, d’Université Paris Cité et du Cnam, ont épluché les questionnaires alimentaires renseignés par 104 168 adultes de la cohorte NutriNet-Santé. Leurs informations ont été complétées par des données des autorités sanitaires sur l’exposition des volontaires aux nitrites/nitrates via l’eau et le sol, selon leur localisation sur le territoire.

Les analyses statistiques suggèrent une association entre la consommation de nitrites et un risque accru de diabète de type 2 : l’augmentation de risque s’élevait à 27 % pour les personnes ayant la plus forte consommation de nitrites totaux par rapport à ceux ayant la plus faible consommation. En revanche, aucune association entre la consommation de nitrates et le risque de diabète de type 2 n’a été mise à jour.

« Il s’agit de la première étude de cohorte à grande échelle qui suggère une association entre les nitrites provenant d’additifs et un risque potentiellement accru de diabète de type 2 », expliquent Bernard Srour, chercheur post-doctoral à l’Inserm, et Mathilde Touvier, directrice de recherche Inserm, dans un communiqué de l’Inserm.

« Ces résultats fournissent un nouvel élément de preuve dans le contexte des discussions actuelles concernant la nécessité d’une réduction de l’utilisation des additifs nitrités dans les viandes transformées par l’industrie alimentaire, et pourraient également soutenir la nécessité d’une meilleure réglementation de la contamination des sols par les engrais », concluent les deux scientifiques.

Ces résultats parus dans la revue PLOS Medicine suggèrent donc que les nitrites ont un impact négatif sur le métabolisme. D’autres travaux montrent que la formation des nitrosamines pourrait avoir des effets néfastes sur les voies de signalisation de l'insuline et de l’IGF (facteur de croissance analogue à l'insuline), et sur les fonctions des cellules bêta-pancréatiques. Ceci pourrait expliquer un rôle potentiel des nitrites dans la résistance à l'insuline et le développement de troubles métaboliques.

Peut-on manger de la charcuterie ?

La charcuterie permet d’améliorer son statut en fer, ce qui peut être intéressant chez des personnes ayant des taux bas de fer ou risquant l’anémie. Mais la consommation de charcuteries est aussi associée au risque de cancer colorectal. De plus elles apportent beaucoup de graisses saturées et de sel.

Dans La Meilleure façon de manger, LaNutrition conseille 0 à 3 portions de charcuterie par semaine, provenant de préférence d’animaux nourris aux graines de lin, afin de limiter le rapport oméga-6/oméga-3.

Lire : La meilleure façon de manger de la viande et de la charcuterie (abonnés)

Pour maîtriser l’origine de la viande et les ingrédients des charcuteries, vous pouvez aussi préparer vous-mêmes vos charcuteries maison. Dans Le guide pratique du fumoir, Raphaël Guillot explique les techniques permettant par exemple de préparer la coppa maison ou du magret de canard séché fumé.

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