Les caractéristiques de la goyave

La goyave (Psidium guayava) est un fruit encore relativement rare à l'état frais sur le marché français. Selon la variété, elle peut avoir la forme d'une petite poire, ou d'une pomme de 5 à 10 cm de diamètre. Sa peau fine, jaune piquetée de noir (et virant parfois vers le rose) est amère et légèrement astringente. Mais sa pulpe juteuse et moelleuse, jaune ou rose selon les variétés (et qui contient de nombreuses petites graines comestibles) possède un arôme incomparable. Sa saveur parfumée et acidulée, très caractéristique, évoque à la fois celle de la pêche et de la fraise.

La goyave est un fruit peu chargé en sucres : sa teneur moyenne en glucides est de l'ordre de 5,5 g aux 100 g (avec toutefois des valeurs qui peuvent atteindre 10 ou 12 g aux 100 g dans certaines variétés). Ces glucides sont constitués pour l'essentiel par des sucres simples : fructose (50 % du total glucidique) et glucose (40 % du total), ainsi que par du saccharose (10 % du total).

Ces composants, glucides et acides organiques, sont responsables de l'essentiel de l'apport caloriques de la goyave. Dans la goyave - comme d'ailleurs dans la plupart des fruits frais - les autres constituants énergétiques ne sont présents qu'en faibles proportions : 1 g de protéines, et 0,4 g de lipides pour 100 g.

La goyave fournit ainsi 33 kcalories aux 100 g, un apport très modéré, puisqu'il se situe au niveau de celui de la framboise ou de la groseille, fruits réputés peu énergétiques.

La goyave se caractérise par une teneur exceptionnelle en vitamine C : 243 mg en moyenne, et jusqu'à 450 mg, voire même plus de 900 mg aux 100 g dans certains cas ! Cette teneur situe la goyave largement en tête de l'ensemble des fruits frais commercialisés : elle est 4 à 5 fois supérieure à celle des agrumes, et 2 à 3 fois plus élevée que celle du cassis ou du kiwi !

Les autres vitamines de la goyave sont présentes à des taux beaucoup plus "classiques" pour un fruit frais, en particulier les vitamines B1 (0,05 mg), B2 (0,04 mg), B5 (0,15 mg). On peut noter cependant une teneur relativement élevée en vitamine B3 ou PP (qui atteint 1,2 mg, une valeur supérieure à celle de la plupart des fruits frais). La provitamine A (ou carotène) ne dépasse pas en moyenne 0,26 mg aux 100 g, mais il existe des variations liées notamment à la coloration de la pulpe (les variétés à pulpe bien colorée en rose peuvent en renfermer jusqu'à 0,43 mg).

La goyave fournit un très large éventail de minéraux. Elle est très bien pourvue en potassium (273 mg aux 100 g), ainsi que la plupart des fruits frais. Comme le sodium n'est que très faiblement représenté (4 mg aux 100 g), la goyave possède un rapport potassium /sodium particulièrement élevé, ce qui lui donne de réelles propriétés diurétiques. La goyave renferme des quantités non négligeables de calcium (20 mg aux 100 g) et de magnésium (13 mg). On y trouve aussi différents oligo-éléments, notamment du fer (0,8 mg aux 100 g, une teneur élevée pour un fruit), du zinc (0,2 mg) et du cuivre (0,11 mg).

La goyave renferme enfin beaucoup de fibres : son taux de 6 g aux 100 g est l'un des plus élevés parmi les fruits frais. Les pectines sont abondantes : ces fibres solubles donnent à la pulpe sa consistance légèrement gélatineuse (et facilitent la "prise" de préparations comme des gelées ou des confitures confectionnées à partir de goyave). Les autres fibres, notamment les celluloses et les hémicelluloses, sont insolubles, et forment les parois cellulaires et les graines comestibles du fruit.