Les propriétés des groseilles

Par Lanutrition.fr Publié le 18/08/2010 Mis à jour le 27/08/2019
L'essentiel

Baie rafraîchissante et gonflée de jus, la groseille est l'un des fruits les moins chargés en glucides : 4,4 à 5,2 g aux 100 g (contre 9 à 12 g dans la plupart des fruits).

Elle possède par ailleurs une teneur élevée en acides organiques naturels (en moyenne, 2,4 g aux 100 g), ce qui lui confère une saveur nettement acidulée. Ces acides organiques sont constitués pour près de 75 % par de l'acide citrique, pour 25 % par de l'acide malique (on note aussi de faibles quantités d'autres acides organiques, notamment d'acides quinique, oxalique, salicylique et chlorogénique).

La groseille apporte 33 kcalories aux 100 g : elle se classe parmi les fruits les moins énergétiques, au même niveau que le citron.

Les glucides (4 kcal/g) et les acides organiques  (2,5 kcal/g d’acide citrique) fournissent la plus grande partie de son apport calorique. En effet, les autres constituants énergétiques sont peu abondants dans la groseille : les protéines ne dépassent pas 1,1 g aux 100 g, et les lipides ou graisses ne sont présents qu'à l'état de traces (0,3 g aux 100 g), comme cela est d'ailleurs habituel dans les fruits frais.

 

Le profil vitaminique de la groseille se caractérise par un apport élevé en vitamine C : en moyenne, 40 mg aux 100 g, soit une teneur comparable à celle du pomelo ou de la clémentine. La vitamine C est associée dans ce fruit à des substances flavonoïdes abondantes (55 à 65 mg aux 100 g). Elles ont aussi un effet spécifique de protection des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et favorisent une bonne fluidité du sang. Ainsi, l'intérêt vitaminique de la groseille n'est pas seulement dû à son taux intéressant en vitamine C proprement dite, mais aussi à une forte teneur en flavonoïdes.

On peut signaler également des apports non négligeables en vitamines du groupe B, en vitamine E (0,7 mg aux 100 g, ce qui est un taux intéressant pour un fruit), et de petites quantités de provitamine A (0,02 mg en moyenne).

La groseille renferme un éventail varié de minéraux : le potassium arrive largement en tête, comme dans la plupart des végétaux frais (280 mg aux 100 g), suivi par le calcium (36 mg), le phosphore (30 mg), le magnésium (13 mg). De très nombreux oligo-éléments ont également été identifiés dans ce fruit : fer (1,2 mg, un taux relativement élevé pour un fruit), manganèse, cuivre et zinc, fluor, iode, sélénium, etc. Ces composants se retrouvent dans le jus extrait de la groseille (notamment pour la confection de gelée ou de coulis).

Enfin, caractéristique propre à la groseille, il faut remarquer le taux de fibres particulièrement élevé, puisqu'il se situe aux alentours de 8 g aux 100 g (un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits, dans lesquels il ne dépasse généralement pas 2 à 3 g aux 100 g). Il s'agit pour l'essentiel de fibres insolubles : de la lignine, constituant principal des graines, des celluloses et des hémicelluloses, qui forment les parois des cellules végétales. Mais on y trouve aussi des fibres solubles, les pectines, à raison de 0,7 à 1,2 g aux 100 g : la groseille fait partie des fruits frais qui en apportent beaucoup, ce qui justifie son emploi fréquent (seule ou en association avec d'autres fruits) dans la confection de gelée et de confiture : la pectine favorise en effet la "prise" en gelée des fruits ou du jus de fruit.

L'astringence de la groseille (ce fruit paraît en effet un peu "âpre" quand on le déguste) est due à la présence de substances particulières proches des tannins, les catéchines, qui sont des dérivés de composés flavonoïdes. Ces substances, qu'on trouve dans ce fruit à raison de 7 à 15 mg aux 100 g, donnent aussi du "corps" à la groseille.

La couleur rouge plus ou moins marquée de la groseille est liée à la présence de pigments anthocyaniques, des composés phénoliques appartenant également au groupe des flavonoïdes

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