Les caractéristiques de la papaye

Composition moyenne de la papaye (pour 100 g)

La papaye (Carica papaya) est un fruit oblong et cotelé, ayant un peu l'apparence d'un melon allongé ou globuleux, à peau verte virant à maturité au jaune orangé, voire au rouge sombre. Les fruits proposés sur le marché pèsent en moyenne 400 à 800 g, mais certains peuvent atteindre plusieurs kilos. La pulpe de la papaye, de couleur orangée, juteuse et fine, possède un parfum délicat, et une saveur musquée plus ou moins sucrée et parfumée selon les variétés. Elle renferme une cavité centrale comportant de nombreuses graines rondes et noires, non comestibles.

Avec un apport énergétique de 33 kcalories (138 kJoules) aux 100 g, la papaye se situe parmi les fruits les moins énergétiques (comme la groseille ou la framboise, par exemple). Cette énergie est due essentiellement aux glucides (sucres) du fruit : la papaye en renferme en moyenne 7,6 à 7,8 g pour 100 g lorsqu'elle est à totale maturité, mais cette teneur ne dépasse pas 2,5 à 3 g pour la papaye consommée encore verte (et utilisée alors en légume, râpée et cuite). Les glucides de la papaye sont constitués en proportions sensiblement égales par du saccharose (36 % du total glucidique), du fructose (32 %) et du glucose (32 %).

Protides et lipides (substances grasses) sont très peu abondants, comme dans la plupart des fruits frais (respectivement 0,5 g et 0,1 g aux 100 g), et leur responsabilité dans le total calorique est réduite.

Les acides organiques, qui interviennent avec les glucides dans l'équilibre de la saveur, ne dépassent pas 0,1 % dans la papaye à totale maturité. Il s'agit surtout d'acide citrique (plus des 2/3 du total des acides organiques naturels) et d'acide malique (d'autres acides organiques - l'acide salicylique, l'acide glycolique, l'acide succinique... - sont aussi présents, mais en très faibles proportions).

Les pigments qui confèrent à la pulpe de la papaye une teinte jaune orangé plus ou moins marquée sont des flavonols et des xanthophylles (pigments jaunes), ainsi que des caroténoïdes (pigments jaunes et orangés) dont certains, qui constituent la provitamine A, possèdent des propriétés vitaminiques.

La papaye fait partie des fruits les plus riches en vitamine C : elle en renferme 64 mg aux 100 g, soit nettement plus que les agrumes et même que la fraise (pourtant considérés comme d'excellentes sources de cette vitamine). Son taux de provitamine A (ou carotène) s'élève en moyenne à 0,95 mg, un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits. A noter que cette valeur peut pratiquement doubler (et atteindre jusqu'à 1,8 mg aux 100 g) pour les papayes dont la pulpe est fortement colorée. Enfin, la papaye est aussi largement pourvue en vitamines du groupe B : elle en renferme des quantités comparables à celles qu'on trouve dans les autres fruits frais (vitamine B1: 0,03 mg ;vitamine B2 : 0,03 mg ; vitamine B3 : 0,4 mg ; vitamine B5 : 0,22 mg ; vitamine B9 : 0,04 mg).

Ses minéraux, dont le total atteint 0,5 g pour 100 g, sont très diversifiés, et largement dominés par le potassium (plus de 200 mg). Calcium et magnésium sont plutôt bien représentés (avec respectivement 20 et 13 mg). Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g (une valeur assez habituelle pour un fruit frais, et non négligeable). On relève aussi la présence de zinc (0,1 mg), de cuivre, de manganèse et de molybdène.

Le taux des fibres de la papaye, en moyenne de 1,9 g, varie entre 1,7 et 2,5 g aux 100 g. Il s'agit en majorité (60 % du total) de fibres insolubles, et notamment de cellulose (qui constitue les membranes des cellules végétales) et d'hémicelluloses. Les fibres solubles sont constituées pour l'essentiel par des pectines et des protopectines.