Les caractéristiques de la pêche

Avec un apport énergétique de 40 kcalories (167 kJoules), la pêche se situe parmi les fruits modérément caloriques. Elle renferme en effet 87 % d’eau, de faibles quantités de protéines et de lipides, et seulement 9 % de glucides, ou sucres (ce dernier taux ayant tendance à augmenter un peu dans les variétés plus tardives). Ces glucides sont constitués en grande majorité par du saccharose (plus des 3/4 du total). On y trouve aussi fructose et glucose (environ 1/10 du total pour chacun), et des traces de sucres plus rares (pentosanes et sorbitol notamment). Ces sucres sont responsables, bien entendu, de la saveur sucrée de la pêche.

Les acides organiques naturels apportent à la pêche une touche de saveur légèrement acidulée. Ils sont présents au taux -faible pour un fruit- de 0,6 à 0,7 %. L’acide citrique domine en début de maturation, puis l’acide malique devient plus abondant lorsque la pêche atteint sa pleine maturité. C'est à l'acide malique que l'on doit une perception de la saveur acide plus modérée, mais plus prolongée que celle dégagée par l’acide citrique. Ceci explique l’impression laissée par la dégustation d’une pêche mûre à point, comparée à celle d’une pêche insuffisamment mûre (plus acide, car à la fois moins riche en sucre et plus chargée en acide citrique).

L’apport vitaminique de la pêche est très varié. Les vitamines du groupe B sont bien représentées, en particulier la vitamine B3 (1 mg/100 g) et l’acide pantothénique, ou vitamine B5 (0,16 mg/100 g), de même que la vitamine E (0,5 mg/100 g).
La vitamine C (dont l’action est améliorée grâce aux pigments flavonoïdes -voir au verso-) atteint en moyenne 7 mg aux 100 g : un taux très honorable pour un fruit d’été, d’autant que dans certaines variétés de pêches, il peut dépasser 15 mg/100 g.
Intéressante également, la provitamine A (ou carotène) : la pêche, en particulier lorsqu’elle est à chair jaune, se situe parmi les fruits qui en fournissent de bonnes quantités : 0,5 mg aux 100 g en moyenne, et jusqu'à 1 mg pour les variétés à chair jaune.

Les minéraux sont moyennement abondants (0,45 %). Le potassium arrive en tête, comme il est habituel dans les végétaux. Outre le phosphore, le magnésium et le fer, présents à des taux non négligeables, il faut noter que beaucoup d’oligo-éléments figurent dans ce pool minéral : manganèse, cuivre, zinc, ainsi que iode et sélénium.

Les fibres enfin (2 %) sont constituées par des pectines (1/3 du total), des celluloses et des hémicelluloses, et quelques traces de lignine. Durant la maturation, les pectines passent du stade de protopectine insoluble, à celui de pectines et pectinates solubles. La chair de la pêche qui était ferme devient tendre et moelleuse. Ce processus se produit habituellement sur l’arbre. Il peut aussi avoir lieu en partie après la récolte, à condition que le fruit n’ait pas été cueilli trop précocément.

L’arôme de la pêche

L’arôme de la pêche est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles. On en a isolé plus de 80, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpènes, ...

La concentration en ces composés aromatiques s’élève brusquement assez peu de temps avant la complète maturité du fruit. Et c’est à ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum caractéristique. Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas, et la pêche reste peu parfumée. Par contre, une pêche récoltée un peu avant maturité, et gardée à 18°C environ, forme en quelques jours une grande quantité de ces composés (mais un stockage à 8°C freine considérablement la production des substances responsables de l’arôme).

La couleur de la pêche

Les pigments de la pêche sont de deux types :

• des xanthophylles : qui appartiennent au groupe des caroténoïdes (provitamine A), et sont responsables de la couleur jaune orangé de la chair.

• des substances polyphénoliques : anthocyanes et flavonoïdes. Ces pigments rouge vif sont abondants notamment dans les parties colorées qui se trouvent près du noyau. Les flavonoïdes possèdent des propriétés vitaminiques «P» (ils potentialisent l’action de la vitamine C et jouent un rôle protecteur vis- à-vis des petits vaisseaux sanguins).