Les caractéristiques du fruit de la passion

Composition moyenne du fruit de la passion (pour 100 g)

Le fruit de la passion (Passiflora edulis) est le fruit de la passiflore, une plante grimpante originaire du Brésil (mais elle peut être cultivée dans de nombreux pays, y compris dans le sud de la France). Il en existe de nombreuses espèces, dont la grenadille, qui est la plus connue chez nous. Le fruit de la passion a la forme d'un gros oeuf, et possède une peau lisse ou fripée, de couleur jaune, corail ou brun, selon les variétés. Sa pulpe juteuse et bien parfumée est légèrement gélatineuse, et contient de nombreuses petites graines brunes, tendres et croquantes sous la dent.

Le fruit de la passion à la fois sucrée et acidulée possède une saveur exceptionnelle, riche d'arômes multiples. Il renferme en effet 8,5 g de glucides (sucres) aux 100 g : c'est là une teneur relativement modérée (la plupart des fruits affichent des teneurs de l'ordre de 9 à 12 g aux 100 g). Mais une bonne fraction de ces glucides est constituée par du fructose, au pouvoir sucrant particulièrement élevé (1,3 à 1,7, si l'on prend pour référence 1 pour le saccharose) : la saveur du fruit de la passion est donc nettement sucrée, en dépit de son apport glucidique plutôt modeste.

L'acidité de ce fruit est liée à ses acides organiques, abondants puisqu'ils atteignent 3,9 g aux 100 g (un taux intermédiaire entre celui de la groseille et du citron). Il s'agit pour l'essentiel (85 % environ du total) d'acide citrique, à saveur acidulée "fraîche", et pour une faible part d'acide malique, à dominante acidulée "verte".

Ces composants, glucides et acides organiques, interviennent largement dans l'apport calorique du fruit de la passion (on sait que 1 gramme de glucides libère 4 kcalories et 1 gramme d'acides organiques 3 kcalories). Les autres constituants énergétiques ne sont présents qu'en petites quantités : en moyenne, 2,6 g de protéines, et 0,6 g de lipides pour 100 g. Ainsi, le fruit de la passion apporte au total 62 kcalories (260 kJoules) aux 100 g, ce qui le situe au niveau de la mangue ou de la cerise, des fruits moyennement énergétiques.

Le fruit de la passion se caractérise par des fibres très abondantes : leur taux dépasse 7 g aux 100 g, un niveau record pour un fruit frais. Elles se répartissent de façon sensiblement égale entre fibres solubles (qui donnent à la pulpe sa consistance légèrement gélatineuse) et fibres insolubles (formant notamment les parois cellulaires, et les graines comestibles).

Il fournit des minéraux très variés, parmi lesquels le potassium (228 mg aux 100 g) arrive en tête, comme cela est habituel dans les végétaux frais. Le magnésium est bien représenté, avec une teneur moyenne de 30 mg (pratiquement autant que dans la banane), de même que le fer avec 0,8 mg (soit le même niveau que dans le kiwi ou dans la fraise ). On y trouve aussi différents oligo-éléments en quantités intéressantes, en particulier du zinc (0,8 mg), du manganèse (0,46 mg), du cuivre (0,13 mg).

Le fruit de la passion fait partie des fruits bien pourvus en vitamine C : il en renferme 28 mg aux 100 g, avec des variations possibles entre 10 et 56 mg, selon les variétés et les conditions de culture et de récolte. La provitamine A (ou carotène) ne dépasse pas en moyenne 0,5 mg aux 100 g (avec cependant des teneurs qui peuvent atteindre 1 mg pour les variétés bien colorées). Enfin, les vitamines du groupe B sont également présentes, en particulier la vitamine B3 ou niacine (sa teneur de 2,0 mg est exceptionnellement élevée pour un fruit frais), la vitamine B1 ou thiamine (0,01 mg) et la vitamine B2 ou riboflavine (0,12 mg).