Les variétés de kaki

Rond, la peau lisse et orangée, le kaki proprement dit a la particularité d'être inconsommable, même mûr, en raison de son astringence. Ce n'est qu'après les gelées, lorsqu'il est blet, que l'on peut apprécier sa chair fondante, véritable crème parfumée et sucrée. Présent sur les étals d'octobre à janvier, ce fruit est généralement importé d'Espagne, d'Italie et d'Israël. Néanmoins, il est cultivé, en petites quantités, dans le sud de la France où l'on peut parfois le trouver sur les marchés locaux.

Il existe une centaine de variétés de kakis. La plupart du temps, on distingue deux types de kakis parmi les différentes variétés : les kakis à chair astringente et les kakis à chair ferme.

Le kaki à chair astringente ressemble un peu à une tomate avec sa fine peau rouge. A manger cru, dès qu'il arrive à maturité.

On trouve aujourd'hui commercialisées, en France, d'autres sortes de plaquemines, non astringentes. La plus répandue se nomme "Sharon" et est importée d'Israël, de septembre à mai. Sous une fine peau d'un orange soutenu, sa chair peut être ferme (elle se croque alors) ou bien souple (et se déguste, par exemple à la petite cuillère) mais elle est toujours douce, très sucrée, avec une saveur évoquant l'abricot et la datte fraîche. Elle ne présente pas de pépins. "Fuyu", l'autre variété non astringente commercialisée, est un fruit aplati à la fine saveur vanillée ; très exigeante en chaleur, elle est surtout produite au Japon, en Italie et en Espagne.