Des chercheurs ajoutent une pièce au puzzle des mécanismes par lesquels les sucres ajoutés, notamment le fructose, affectent le foie et conduisent ainsi à la maladie du foie gras.
Le fructose est un sucre naturel qui se trouve en abondance dans les fruits et le miel, il a un index glycémique plus bas que le saccharose mais un pouvoir sucrant supérieur à celui-ci. Les industriels l'obtiennent aussi (avec du glucose en proportions variables) à partir de sources comme le maïs, par acidification enzymatique et l'ajoutent aux sodas et autres aliments ultra-transformés.
Il y a peu de fructose et de saccharose dans les fruits que consommaient nos ancêtres de l'ère préagricole, ou ceux, sauvages consommés par les populations de chasseurs-cueilleurs de notre temps. En revanche, le fructose est très présent dans les fruits modernes, du fait d'une sélection vers un goût de plus en plus sucré. Les fruits les plus riches en fructose sont les poires et les pommes (6 à 10 g pour 100 g), ainsi que les raisins (8 à 10 g). Les moins riches sont les abricots, les agrumes, les pêches, les baies (sauf la myrtille).
| Sources | Fructose (%) | Glucose (%) |
| SGF-42 | 42 | 53 |
| SGF-55 | 55 | 42 |
| SGF-90 | 90 | 9 |
| Sucre de table | 50 | 50 |
| Miel | 49 | 43 |
| Mélasse | 50 | 48 |
| Jus de pommes | 59 | 31 |
| Jus d'oranges | 51 | 49 |
| Fructose en poudre | 100 | 0 |
Dans ce tableau, SGF représente le sirop de glucose-fructose. Le chiffre qui suit les trois lettres représente sa teneur en fructose puisque les industriels peuvent en produire trois types différents. Le type de sirop de glucose-fructose utilisé n'est généralement pas inscrit sur l'emballage du produit.
Avantages du sirop de glucose-fructose pour les industriels : un produit moins cher au pouvoir sucrant 20 à 40 % supérieur au sucre. Cette image santé d’un produit considéré comme « naturel » est pourtant loin d’être méritée et de nombreux chercheurs accusent le fructose ajouté d’être en partie responsable de l’augmentation des maladies dites de civilisation comme l’obésité ou les maladies cardiovasculaires.
Le métabolisme du fructose n’est pas le même que celui du glucose. Après ingestion, le fructose est rapidement absorbé dans les intestins et doit être métabolisé dans le foie. Comme il ne peut pas être stocké ailleurs que dans cet organe (sous forme de glycogène hépatique, une réserve d'énergie), les apports trop importants ou prolongés sont directement convertis en acides gras qui deviennent, après incorporation, des graisses du foie (triglycérides et autres). L'augmentation des graisses dans le foie s'accompagne d'une sécrétion accrue d'un type de lipoprotéines appelées VLDL, en particulier des VLDL1, elles-mêmes impliquées dans le niveau des triglycérides sanguins (5, 12).L'augmentation des triglycérides sanguins est associée à un risque accru de diabète et de maladies cardiovasculaires.
Le fructose se trouve naturellement dans les fruits, dans le sucre mais il est ajouté par l'industrie alimentaire dans la plupart des produits ultra-transformés sous différentes formes. Le problème avec le fructose c’est qu’il est rapidement absorbé et pris en charge par le foie. Lorsqu’on en consomme trop ou trop souvent et surtout sous forme de fructose ajouté, il induit une résistance à l’insuline, un stress oxydant, une infiltration graisseuse du foie, qui peuvent conduire au surpoids, au diabète et à une stéatose hépatique non alcoolique (NASH).
En 2017, des chercheurs ont montré que l’action du fructose et du glucose est différente. Un régime riche en fructose ajouté avait provoqué chez les souris de l’obésité, une intolérance au glucose et un élargissement du foie. Alors qu’un régime riche en glucose ajouté n’avait pas provoqué ces symptômes, à calories égales.
Une nouvelle étude publiée dans la revue Cell Metabolism par ces mêmes chercheurs de Harvard, s’intéresse à l’impact d’un régime occidental riche en graisses associé à la consommation de sucres ajoutés (glucose et fructose).
Les chercheurs ont séparé des souris en 6 groupes suivant différents régimes pendant 10 semaines :
Résultats : malgré une prise de poids de l’ordre de 30 % pour les souris ayant consommé du glucose et du fructose associé à un régime classique, aucun autre symptôme relatif au diabète n’est apparu. En revanche, les trois groupes de souris ayant consommées un régime riche en graisses, avec une prise de poids de 40 à 60 % en moyenne ont montré des signes d’infiltration du foie par la graisse et de stéatose hépatique. Parmi elles, les souris qui ont consommé du fructose ajouté ont déclaré des signes de résistance à l’insuline, d’hyperglycémie, et une hausse du taux d’insuline contrairement aux souris ayant consommé du glucose ajouté.
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Lorsque les chercheurs ont analysé les foies des souris, ils ont trouvé des taux élevés d’acylcarnitine (molécule issue de la combustion des graisses) chez les souris suivant un régime riche en graisses et en fructose. Un taux élevé de cette molécule signifie une accumulation importante des graisses dans le foie.
Les chercheurs ont aussi examiné le taux de palmitoyltransférase (CPT1A) (enzyme ayant un rôle clé dans la combustion des graisses). Les souris ayant reçu un régime riche en graisses et en fructose présentaient des taux et une activité plus faible de la CPT1A, ce qui suggère que les graisses ne sont pas prises en charge correctement par les mitochondries (les centrales énergétiques des cellules).
En effet, les chercheurs ont ensuite analysé les mitochondries de ces mêmes souris, qui se sont révélées endommagées, contrairement aux mitochondries des souris nourries avec un riche en graisses et en glucose dont les mitochondries étaient saines.
Les chercheurs concluent donc qu’un régime riche en graisses et en fructose ajouté, augmente non seulement la synthèse de graisses, mais favorise aussi leur stockage en endommageant les mitochondries.
Dans une autre, les chercheurs ont recruté 40 enfants obèses –garçons et filles- âgés de 9 à 18 ans qui mangeaient régulièrement des aliments riches en sucre, bonbons, boissons aux fruits, boissons. Leur consommation de fructose était d’au moins 50 g par jour. Les enfants présentaient au moins un trouble de syndrome métabolique.
Les chercheurs ont fourni les repas des enfants pendant 10 jours en maintenant leurs apports caloriques habituels mais en remplaçant les sucres ajoutés par d’autres glucides. Grâce à des traceurs isotopiques placés dans les aliments, les chercheurs ont déterminé la conversion du sucre en graisse dans le foie. Le pourcentage de graisse dans le foie a également été déterminé.
Résultats : après seulement 10 jours d'un régime pauvre en fructose, la conversion du sucre en graisse dans le foie a diminué de plus de 40 % et les graisses du foie de plus de 20 %.
« Il y a 2 principales conclusions à cette étude. La première est que, même lorsque l’apport en calories et le poids ont été maintenus constants, la restriction en fructose améliore la synthèse et le stockage des graisses au niveau du foie. La deuxième est que cette amélioration se produit très rapidement, dans les 10 jours, ce qui nous a beaucoup surpris » explique le Dr Robert H. Lustig, professeur de pédiatrie à l’Université de Californie (San Francisco).
Les résultats de cette étude montrent qu’à calories équivalentes, tous les aliments ne contribuent pas tous de la même façon au syndrome métabolique et à l’accumulation de graisses dans le foie. "Beaucoup de gens, dit Robert Lustig, croient que le fructose, c'est des calories vides. Mais non, ce sont des calories toxiques parce qu'elles ne sont métabolisées que par le foie, et le foie transforme l'excès en graisses." Supprimer ou diminuer les boissons et les aliments transformés qui contiennent du fructose (comme les céréales du petit déjeuner, les sodas) est un moyen très efficace d'améliorer les lipides sanguins et améliorer la santé.
Lire un extrait : Sucre, l’amère vérité
Le fructose (ou sucre de fruits) est un sucre naturellement présent dans les fruits, mais en quantité relativement faible, sous cette forme le fructose n'est pas un danger. Les sources les plus importantes sont par exemple le miel, les dates, les raisins secs, les figues, avec 10% de fructose rapportés au poids. Les raisins, les pommes, les baies renferment 5 à 10% de fructose.
Faut-il pour autant éviter de manger des fruits qui sont riches en fructose ? Non ! Parce que le fructose apporté par les fruits l’est dans des quantités sensiblement inférieures et surtout que dans les fruits le fructose s’accompagne de micronutriments et de fibres qui sont largement bénéfiques pour notre santé. De plus les fruits contiennent des antioxydants qui contrecarrent les effets pro-oxydants du fructose. Seuls les aliments transformés auxquels on a ajouté du fructose ou du sirop de maïs riche en fructose sont à éviter.
Pour éviter de consommer trop de fructose, et se garder de troubles métaboliques importants, mieux vaut éviter les produits ultra-transformés, et préférer les aliments bruts : fruits et légumes, viande et poisson, céréales complètes non raffinées, noix et graines…
Comme il est difficile d’échapper aux aliments industriels, il faut bien ouvrir l’œil au supermarché et lire les étiquettes. On trouve le fructose derrière de nombreuses dénominations : fructose, sirop de fructose, sucre inverti, sucre, sirop de mais à haute teneur en fructose (HFCS), sirop d’érable et d’agave, miel, sucre de canne, sucre de coco…
Autre point d’attention : l’allégation « sans sucre » ne suffit pas. Seules les mentions « sans sucre ajouté » et « sans sucres » (au pluriel) doivent être prises en compte.
Pour en savoir plus : Le régime NASH contre la maladie du foie gras et Les recettes du régime NASH
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