Les caractéristiques de la cerise

Avec une teneur moyenne de 15 % de glucides, la cerise est le plus sucré des fruits rouges, et aussi le plus énergétique. Elle fournit en moyenne 68 kcalories (284 kJoules) aux 100 g.

A noter que les variétés «acides» (surtout utilisées dans l’industrie, et pour la préparation de cerises à l’eau-de-vie) sont moins sucrées, et donc moins caloriques (50 à 55 kcalories aux 100 g). Les glucides sont essentiellement constitués par du glucose et du fructose (en proportions à peu près égales) ; le saccharose n’apparaît qu’à l’état de traces, et on note la présence de petites quantités de sorbitol.

Les protéines ne représentent qu’environ 1 % de la composition du fruit, et les lipides (graisses) de constitution, moins de 0,5 %, ce qui d’un point de vue nutritionnel n’a guère d’incidence.

Les acides organiques, moyennement abondants (1 % en moyenne) équilibrent la saveur du fruit. Il s’agit pour l’essentiel -85 % des acides organiques- d’acide malique (comme dans la pomme) ; on a aussi identifié de l’acide lactique (9 % des acides organiques) et de l’acide succinique, mais pratiquement pas d’acide citrique.

Les tanins ne dépassent pas un taux de 0,1 %, mais les variétés acides en renferment deux fois plus (ce qui a bien sûr une incidence sur la saveur).

Les fibres sont présentes au taux (modéré pour un fruit) de 1,7 %. Cellulose et hémicelluloses dominent, suivies par la pectine (0,3 à 0,5 %, un peu moins dans les cerises acides).

Les pigments anthocyaniques (composés mono et diglucosides, et rhamnosides) et des caroténoïdes donnent à la cerise sa couleur rouge caractéristique. Ils ont aussi des propriétés vitaminiques (voir chapitre «intérêt nutritionnel et diététique»).

L’arôme de la cerise est dû à des substances complexes ; mélanges d’huiles essentielles (parmi lesquelles on a isolé du benzaldéhyde) et de substances volatiles comprenant notamment du géraniol.

C’est dans l’eau de constitution du fruit (81 % en moyenne) que se trouvent dissous minéraux et vitamines de la cerise.

Il s’agit d’un fruit plutôt bien pourvu en minéraux (500 mg aux 100 g), et qui fait partie des végétaux riches en potassium (250 mg/100 g). La cerise renferme des quantités non négligeables de calcium (17 mg/100 g), de fer (0,4 mg) et de cuivre (0,1 mg). Son taux de magnésium est modéré, de même que sa teneur en soufre et en chlore. Elle apporte un très grand nombre d’oligo-éléments (zinc, manganèse, nickel, fluor, iode, cobalt, sélénium, etc.).

L’éventail vitaminique de la cerise est très large.
Le taux de vitamine C peut varier entre 4 et 21 mg aux 100 g, voire 30 mg ou plus pour certaines variétés, mais se situe le plus souvent aux alentours de 15 mg.
La provitamine A (ou carotène) atteint 0,4 mg aux 100 g, dans les fruits bien colorés, ce qui est une teneur intéressante pour un fruit. Enfin, toutes les vitamines du groupe B sont présentes, à des taux généralement modérés.

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Les variétés à chair ferme sont parfois mal tolérées (125 g de cerises équivalent à 1 fruit moyen), on les mastiquera soigneusement en évitant de boire de grandes quantités de liquide en même temps.

On peut aussi les déguster cuites : leurs fibres sont alors très attendries.

Les pigments anthocyaniques des cerises font partie des colorants alimentaires autorisés et désignés parfois sous le code européen : E 163