Fruit du cassissier, un arbrisseau touffu originaire des régions tempérées froides où il pousse encore spontanément, le cassis (Ribes nigrum) est une petite baie noire, de saveur prononcée et agréable, qui donne un épais jus violacé.
Juteux, ainsi que toutes les baies, le cassis est riche en eau (78 à 80 %), mais comme la plupart des fruits frais, il renferme peu de protides (1,2 g aux 100 g) et pratiquement pas de lipides (0,2 g aux 100 g).
Le cassis est un fruit modérément sucré : sa teneur moyenne en glucides est de 9 g aux 100 g (comparable à celle de la myrtille ou de la pêche). Cependant, selon les variétés et surtout les conditions climatiques et le degré de maturation, on peut relever des teneurs allant de 6,1 g à 11 g. Parmi les glucides, c'est le fructose qui domine (40 % du total glucidique), suivi par le glucose (30 % du total). On y trouve aussi des pentoses (sucres à 5 atomes de carbone) et de faibles quantités de saccharose.
Ses acides organiques sont abondants (en moyenne 2,6 g aux 100 g, avec des extrêmes de 1,9 et 3,3 g), et pour l'essentiel constitués d'acide citrique (on relève aussi de petites quantités d'acide malique, et des traces d'acides quinique, férulique, salicylique...). De ce fait, la saveur du cassis reste nettement acidulée, même lorsque le fruit a atteint son degré optimal de maturation (et donc de sucres) : le rapport glucides/acides organiques est en moyenne de 3,5, et il ne dépasse pas 5 à 5,8 dans le cassis mûr à point (ce sont des niveaux inférieurs à ceux de l'orange ou de l'abricot, pourtant considérés comme des fruits de saveur nettement acide).
Son apport énergétique (qui provient pour l'essentiel des glucides et des acides organiques) est de 50 kcalories aux 100 g : le cassis se situe ainsi parmi les fruits moyennement caloriques (comme la poire ou de l'ananas).
Le cassis est très riche en fibres : leur teneur s'élève à 7 g aux 100 g, et peut même dépasser 8 g dans certaines variétés. Les fibres insolubles représentent les 2/3 du total : il s'agit surtout de cellulose et d'hémicelluloses (qui forment les parois des cellules végétales) et pour une plus faible part de lignine (composant principal des pépins). Les fibres solubles (1/3 du total) sont constituées par de la pectine, dont le cassis est l'une des meilleures sources : il en renferme 1 à 1,2 mg aux 100 g, c'est-à-dire davantage que le coing (0,6 à 0,7 g aux 100 g) ou l'abricot (0,5 à 1 g aux 100 g), jugés très bien pourvus en pectine.
Les fibres insolubles stimulent la motilité intestinale, alors que la pectine possède des propriétés "adsorbantes" (elle est capable de retenir une grande quantité d'eau) : de ce fait, les fibres du cassis, constituées à la fois de fibres insolubles et de pectine, jouent un rôle régulateur pour le transit intestinal.
Les minéraux du cassis sont abondants, puisqu'ils avoisinent 600 mg aux 100 g. Avec une teneur de 370 mg aux 100 g, le potassium arrive en tête (c'est le cas pour l'ensemble des végétaux frais). Le calcium - 60 mg aux 100 g - est très bien représenté (à noter que les agrumes, que l'on dit riches en calcium, n'en fournissent pas plus de 30 à 40 mg aux 100 g), de même que le magnésium (17 mg) et le fer (1,3 mg, une des teneurs les plus élevées dans un fruit frais). On relève aussi la présence, à l'état de traces, de très nombreux oligo-éléments (y compris les plus rares, comme le sélénium, le cobalt ou le chrome...).
Le cassis se distingue en premier lieu par un taux exceptionnel de vitamine C, 200 mg aux 100 g : c'est le fruit métropolitain qui en renferme le plus, et de loin ! L'activité de sa vitamine C est par ailleurs potentialisée par la présence de substances polyphénoliques spécifiques, parfois nommés "vitamine P" (voir paragraphe suivant). La vitamine E atteint 1 mg aux 100 g, ce qui est un niveau appréciable dans un fruit. Parmi les vitamines du groupe B (toutes présentes à l'exception de la B12, absente du règne végétal), on peut noter les taux non négligeables de vitamine B8 ou biotine (40 µg) et de vitamine B9 ou acide folique (16 µg). La teneur de provitamine A (ou béta-carotène) varie entre 25 et 200 µg aux 100 g.
Différents tanins, des substances polyphénoliques complexes, donnent de l'astringence au cassis. Ces tanins se répartissent entre catéchines (10 à 20 mg aux 100 g) et biflavanes (90 à 120 mg).
Ce sont ces tanins que l'on appelle parfois "vitamine P" : leur présence potentialise l'action anti-scorbutique de la vitamine C du cassis. Par ailleurs, ils jouent un rôle de protection vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et en s'opposant à l'agrégation plaquettaire, ils favorisent une bonne fluidité du sang.
Le cassis se caractérise enfin par une grande richesse en pigments, responsables de sa couleur intense. Les pigments sont très divers. On a ainsi identifié des caroténoïdes, des pigments jaunes ou rouges (du béta-carotène ou provitamine A, mais aussi de la lutéine et de la zéaxanthine à raison de 40 à 50 µg aux 100 g) ; des anthocyanes de couleur rouge vif et violette (cyanidine et delphinidine notamment : 130 à 400 mg aux 100 g) ; et des oxoflavonoïdes jaunes ou blancs (quercétine, kaempférol, myrcétine : 8 mg aux 100 g). Beaucoup de ces pigments possèdent des propriétés favorables pour la santé.
Les anthocyanes extraits du cassis sont des colorants alimentaires autorisés (E163 dans la classification européenne).
