Les caractéristiques du coing

 

 

Composition moyenne du coing (pour 100g)

 

 

Composants	(g)
Glucides	6.30
Protides	0.30
Lipides	0.20
Eau	84.0
Fibres alimentaires	6.40

 

Minéraux	(mg)
Phosphore	19.00
Calcium	14.00
Magnésium	6.000
Soufre	5.000
Sodium	3.000
Fer	0.300
Cuivre	0.100
Zinc	0.200
Manganèse	0.020
Fluor	0.001

 

 

Vitamines	(mg)
Vitamine C (ac. ascorbique)	15.00
Provitamine A (carotène)	0.020
Vitamine B1 (thiamine)	0.020
Vitamine B2 (riboflavine)	0.020
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)	0.200
Vitamine B5 (ac. panothénique)	0.080
Vitamine B6 (pyridoxine)	0.040

 

 

 

Apports énergétiques
KCalories	28.00

 

Le coing (Cydonia vulgaris) se présente comme un fruit ayant la forme d'une poire arrondie, recouvert d'une peau jaune légèrement duveteuse, et dont la chair très ferme et agréablement parfumée n'est comestible que cuite.

Il s'agit d'un fruit assez peu chargé en glucides (ou sucres) : le coing en renferme en moyenne 6 à 7 g aux 100 g (c'est-à-dire moins que la majorité des fruits, dans lesquels cette teneur atteint plutôt 9 à 12 g). Il s'agit pour l'essentiel de sucres réducteurs (glucose et fructose), avec seulement quelques traces d'amidon. Les protéines y sont peu abondantes également (elles ne dépassent pas 0,3 à 0,4 g), et les lipides n'y sont présents qu'à l'état de traces. De ce fait, l'apport énergétique du coing reste très modéré : 28 kcalories (117 kJoules) aux 100 g.

Cependant, ce fruit étant toujours consommé cuit - en compote, gelée ou confiture -, il est donc pratiquement toujours additionné de sucre, ce dont il faut tenir compte pour l'apport calorique.

Ainsi, pour confectionner de la compote de coings, on ajoute 10 à 15 g de sucre pour 100 g de fruits. Et pour obtenir de la gelée, de la confiture ou de la pâte de coings, on met en oeuvre coings et sucre à poids égal, que l'on fait cuire ensuite, afin de provoquer une évaporation de l'eau de constitution, et atteindre une concentration de 55 à 70 % de glucides. L'apport énergétique de 100 g de compote de coings est de l'ordre de 70 à 85 kcalories, celui de 100 g de pâte, de gelée ou de confiture de coings de 220 à 260 kcalories.

La chair du coing est très parfumée : de nombreux composés aromatiques se développent durant sa maturation et s'accumulent dans des cellules sécrétrices de la peau. Sa saveur acidulée, liée à la présence d'acide malique (dont le taux dans ce fruit atteint 0,9 g aux 100 g), est accentuée par sa faible teneur en sucres. Son âcreté et son astringence proviennent des tanins abondants (70 mg aux 100 g) qu'il renferme.

Les tanins sont des substances polyphénoliques. Il s'agit d'esters de l'acide gallique, un dérivé d'acides organiques tels que l'acide quinique ou l'acide shikimique, eux-mêmes des produits de la dégradation du glucose. Leur rôle dans la plante est mal connu. Mais contrairement à ce qui se passe pour d'autres fruits, les tanins du coing ne disparaissent pas lorsque le fruit est parfaitement mûr.

Les fibres sont très abondantes dans le coing, puisqu'elles dépassent 6 g aux 100 g (dans les fruits, on en trouve habituellement 1,5 à 2,5 g aux 100 g). Pour plus de 75 % du total, il s'agit de fibres insolubles, cellulose et lignine notamment. Les fibres solubles sont constituées essentiellement par des pectines, dont le coing est considéré comme bien pourvu : il en fournit 0,6 à 0,7 g aux 100 g.

Les pectines sont des polysaccharides dotés d'un fort pouvoir gélifiant : après chauffage, elles "prennent" en gelée, lors du refroidissement. On utilise cette propriété pour la confection de gelée, confiture ou "pâte" de coings (la présence de sucre et un milieu acide favorisent la prise rapide des pectines).

La chair du coing renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium en abondance (200 mg aux 100 g), du phosphore, du calcium, du magnésium, du fer et du cuivre, et des traces de zinc, de cuivre, de manganèse, de fluor. La teneur globale en minéraux est de 0,44 g aux 100 g, ce qui, compte tenu de l'apport calorique modeste du coing, donne à ce fruit une densité minérale intéressante : 1,6 g de minéraux pour 100 kcalories.

Cuit à la vapeur, le coing conserve un maximum de minéraux. La cuisson à l'eau entraîne une dissolution des minéraux dans le jus de cuisson (mais on consomme souvent ce jus sucré).

Les vitamines du coing sont bien diversifiées. Le taux de vitamine C, la vitamine caractéristique des végétaux frais, est de 15 mg en moyenne, ce qui situe ce fruit au niveau de la cerise, et nettement au-dessus de la pêche, de la poire ou de la pomme. Mais on cuit le coing pour le consommer - sa vitamine C est alors en grande partie détruite par la chaleur (et ceci d'autant plus que la cuisson se prolonge). Des vitamines du groupe B sont également présentes, à des taux dans l'ensemble assez proches de ceux des autres fruits frais (0,02 mg aux 100 g pour la vitamine B1 et la vitamine B2, 0,2 mg pour la vitamine B3, 0,04 mg pour la vitamine B6). Enfin, il faut noter la présence, en très petite quantité, de provitamine A (0,03 mg aux 100 g).

 

Le sirop de coings et le "suc" de coings sont inscrits à la pharmacopée (et utilisés traditionnellement pour leurs propriétés astringentes et anti-diarrhéiques). Les graines du cognassier, qui renferment 15 % d'huile et 20 % de mucilages, sont utilisées en cosmétologie.

Le coing possède la particularité d'avoir une chair riche en sclérites, des cellules dures et "pierreuses" pourvues d'une épaisse membrane lignifiée. Même après cuisson, la chair paraît grenue et l'on sent parfaitement ces cellules pierreuses sous les dents.