Les caractéristiques de la prune

 

 

Composition moyenne de la prune (pour 100 g)

 

 

 

Composants	(g)
Glucides	11.42
Protides	0.70
Lipides	0.28
Eau	87
Fibres alimentaires	1.6

 

 

 

Minéraux	(mg)
Phosphore	16.00
Calcium	6.00
Magnésium	7.00
Soufre	4.000
Sodium	1.00
Chlore	1.500
Fer	0.17
Cuivre	0.057
Zinc	0.110
Manganèse	0.052
Nickel	0.017
Chrome	0.002
Molybdène	0.006
Fluor	0.002
Iode	0.001

 

 

 

 

Vitamines	(mg)
Vitamine C (ac. ascorbique)	9.50
Provitamine A (carotène)	17 μg
Vitamine B1 (thiamine)	0.028
Vitamine B2 (riboflavine)	0.026
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)	0.567
Vitamine B5 (ac. panothénique)	0.135
Vitamine B6 (pyridoxine)	0.029
Vitamine B9 (ac. folique)	5 μg
Vitamine E (tocophérols)	0.700

 

 

 

 

Apports énergétiques
KCalories	46.00

 

 

 

 

Selon les variétés, le degré de maturité, et aussi les conditions de culture (en particulier l'ensoleillement), la composition de la prune peut varier assez sensiblement.

 

 

Ainsi, elle fournit en moyenne 46 kcalories aux 100 g. Mais pour les variétés les plus sucrées, cette valeur peut atteindre 65, voire 70 kcalories (272 à 293 kJoules).

C'est la teneur en glucides (sucres) de la prune qui détermine le niveau énergétique du fruit : elle est en moyenne de 12 g aux 100 g. Les prunes les moins chargées en glucides correspondent en général aux variétés précoces. Les plus sucrées sont les Reines-Claudes (dont on connaît la tendance à se craqueler pour laisser échapper un peu de jus très concentré en sucre) et bien sûr, les prunes d'Ente qui, une fois séchées, donnent les pruneaux.

Ces glucides sont constitués en majorité par des sucres simples, et en particulier par des hexoses (dont la molécule comprend 6 atomes de carbone) : du glucose (30 à 38 % des glucides totaux) et du fructose (20 à 28 % du total). On y trouve aussi du saccharose, et des pentosanes (sucres moins courants, à 5 atomes de carbone). Il faut noter la présence de sorbitol, un "sucre-alcool" dérivé du glucose : après les myrtilles et les framboises, la prune est le fruit qui en renferme le plus (3 g aux 100 g en moyenne, et parfois jusqu'à 4,5 g).

Les autres constituants énergétiques ne jouent qu'un rôle négligeable dans l'apport calorique : les protéines ne dépassent pas 0,7 % (une teneur comparable à celle de la plupart des fruits frais); et les lipides sont présents uniquement à l'état de traces (mais ils sont l'un des constituants essentiels de la "pruine", cette couche superficielle brillante qui recouvre les prunes fraîchement récoltées).

Lorsqu'elle est mûre à point, la prune est parfumée, douce et bien sucrée. En effet, au fur et à mesure de la maturation, les essences et esters aromatiques se développent. Le taux des glucides augmente, et celui des acides organiques a tendance à diminuer.

A maturité, la prune renferme 1 à 2 % de ces acides organiques (ils se forment dans les végétaux à partir des glucides). Il s'agit en majorité d'acide malique (de saveur assez peu acidulée, et qui constitue aussi l'acide organique dominant de la poire, par exemple). En bien moindres proportions, on trouve l'acide citrique, et d'autres acides organiques (acides férulique, paracoumarique, caféique et salicylique, fréquents dans les végétaux).

La prune se situe parmi les fruits les mieux pourvus en fibres : leur taux est supérieur à 1,5 % (et le plus souvent compris entre 2 et 2,5 %). Selon les variétés, l'apport de cellulose est plus ou moins élevé (en moyenne, 15 % des fibres totales). Mais c'est la pectine qui domine, avec une teneur de 0,6 à 0,9 g aux 100 g (une teneur qui varie notamment selon le degré de maturité, et les variétés).

La prune renferme des vitamines très variées :

- vitamine C : sa teneur est modeste pour un fruit frais (3 mg aux 100 g en moyenne, ce qui la place au niveau de la poire ou du raisin). Mais la présence de pigments anthocyaniques ayant une activité "vitamine P"* renforce considérablement l'activité de cette petite quantité de vitamine C. Ces pigments anthocyaniques sont particulièrement abondants dans les prunes violettes.

- vitamines du groupe B : comme la plupart des fruits frais, les prunes fournissent un large éventail de vitamines du groupe B qui, dans les végétaux, accompagnent habituellement les glucides (ces vitamines sont nécessaires aussi pour leur bonne assimilation dans l'organisme).

- provitamine A : selon qu'il s'agit de prunes violettes ou jaunes, le taux est plus ou moins élevé, et il peut atteindre 0,570 mg aux 100 g dans les prunes d'Ente bien colorées. La provitamine A, ou carotène, intervient dans les mécanismes de croissance et de protection cellulaire, et le besoin quotidien est estimé entre 2 et 5 mg.

- vitamine E : la prune en fournit 0,7 mg aux 100 g, ce qui constitue un apport intéressant (la plupart des fruits frais en renferme moins de 0,5 mg, et le besoin est évalué à 12 mg par jour).

Les minéraux et oligo-éléments sont diversifiés, et abondants : environ 490 mg aux 100 g. De ce fait, la densité minérale de ce fruit apparaît particulièrement intéressante (de l'ordre de 950 mg pour 100 kcalories).

Comme les végétaux dans leur ensemble, la prune est riche en potassium (157 mg/100 g), et fournit des quantités appréciables de magnésium (7 mg/100 g).

Il faut noter le taux de fer (de l'ordre de 0,17 mg en moyenne) mais qui, dans certaines variétés violettes, approche 2 mg (ce qui place alors la prune parmi les fruits les mieux pourvus en cet élément).

Le cuivre qui l'accompagne (à raison de 0,1 mg aux 100 g) améliore son assimilation.

Enfin, la prune est largement pourvue en oligo-éléments (manganèse, zinc, fluor, iode, etc...), qui interviennent dans de nombreux métabolismes.