Le Ministère de l’agriculture et la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, ont signé le lundi 24 février 2014 un accord collectif dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA) qui vise à réduire la teneur en sel des farines.
Une baguette de 250 g contient environ 4,5 g de sel. En moyenne chaque Français consomme 55 kg de pain par an, soit l’équivalent de plus d’une demi-baguette par jour. Ce qui fait du pain l’un des plus gros contributeurs à la consommation de sel « caché ».
Par cette signature, la boulangerie artisanale s’engage à réduire, d’ici fin 2014, la teneur en sel des baguettes, afin que 80 % d’entre elles respectent le niveau maximal de 18 g de sel par kilo de farine, tel que préconisé par l’Agence française de sécurité sanitaire (Anses).
La farine contenait 24 g de sel par kg en 2002 et 21,2 g/kg en 2005. L’objectif affiché par la profession était déjà de parvenir à 19 g/kg en 2009.
Mais en 2007, il y avait encore 20,1 g de sel par kg.
Le PNNS (Programme national nutrition santé) a pour objectif une consommation moyenne de 8 grammes de sel par jour pour les hommes et 6,5 grammes pour les femmes et les enfants. A terme, les pouvoirs publics visent les recommandations de l'Organisation mondiale de la santé, soit 5 grammes par jour.
Mais depuis 2000, la consommation de sel n’a pratiquement pas baissé puisque les hommes consomment 8,7 grammes de sel par jour et les femmes et les enfants 6,7 grammes.
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