Anthony Fardet : manger mieux pour gagner des années de vie en bonne santé

Résumé

Nous ne prenons plus le temps de cuisiner et mangeons de plus en plus d'aliments ultra-transformés.  Malgré toutes les recherches en nutrition, la population est en mauvaise santé. Dans ce podcast, Anthony Fardet, ingénieur en agroalimentaire et Dr en nutrition humaine, auteur de Halte aux produits transformés - mangeons vrai !, revient sur l'histoire des aliments ultra-transformés (AUT) et nous explique pourquoi ils sont nocifs à la santé.

L'échec de la recherche en nutrition

La nutrition est une discipline qui s'intéresse aux nutriments et aux besoins humains. Elle a permis de lutter contre des déficiences mais ne permet pas de lutter contre les maladies chroniques qui ont explosé après la seconde guerre mondiale. La nutrition a une approche réductionniste. Or les maladies chroniques sont multifactorielles. On a diabolisé les acides gras saturés, on a stigmatisé les lipides. Mais cette vision est erronée car l'acide gras saturé n'a pas le même effet selon qu'il se trouve dans un fromage ou dans un AUT. Ainsi, Gyorgy Scrinis parle de "nutritionnisme" : cette connaissance des nutriments n'est pas suffisante pour lutter contre les maladies chroniques. La qualité des calories, de la matrice des aliments, est essentielle. Un aliment ultra-transformé riche en vitamines ou allégé n'empêche pas les maladies chroniques.

La prévention pour allonger l'espérance de vie en bonne santé

L'espérance de vie en France est d'environ 83 ans à la naissance : 85-86 ans pour les femmes, et 79-80 ans pour les hommes. Mais l'espérance de vie en bonne santé - d'environ 64 ans - a tendance à stagner. Nous vivons en moyenne 19 ans en mauvaise santé : on prolonge la vie mais pas la qualité de vie. La médecine ne guérit pas les maladies chroniques. Si nous mangions mieux, nous pourrions gagner des années de vie en bonne santé. Cela représenterait des économies pour la santé publique ! L'alimentation reste le pilier fondamental de la prévention car nous mangeons deux ou trois fois par jour et nous contrôlons ce qui entre dans notre corps. Il faudrait une vraie éducation à l'alimentation du primaire au lycée. L'espérance de vie est importante car les grandes fonctions physiologiques (cardiaques, musculaires, osseuses et nerveuses) ont tendance à décliner avec l'âge. L'enjeu est d'arriver à l'optimum le plus élevé possible, maintenir ce niveau le plus longtemps possible, pour que le déclin ait lieu le plus tard possible.

Qu'est-ce qu'un AUT ?

L'homme transforme ses aliments depuis la domestication du feu, il y a environ un million d'années. Les aliments cuits permettent une meilleure biodisponibilité des nutriments et la cuisson facilite la digestion. La deuxième grande transition dans notre alimentation a été le passage d'un peuple de chasseurs-cueilleurs à des agriculteurs sédentaires, avec l'introduction des céréales cultivées, des produits laitiers et de la viande d'élevage. Et la troisième transition a été la production des aliments industriels, avec Nicolas Appert qui invente la conserve au début du 19^e siècle.

Aucun aliment n'est équilibré nutritionnellement, c'est pourquoi il faut manger varié. Un aliment sain est le moins transformé possible. Or sous couvert d'innovation, l'ultra-transformation est une régression. Un AUT contient au moins un marqueur d'ultra-transformation. Les quatre marqueurs d'ultra-transformation sont :

• les additifs cosmétiques : colorants, exhausteurs de goût...
• les arômes ;
• les ingrédients ultra-trasnformés : sirop de glucose, maltodextrines, polyols, amidon modifié, isolats de protéines, protéines hydrolysées, graisses hydrogénées...
• les traitements technologiques : le soufflage ou la cuisson-extrusion.

Ces marqueurs dégradent la matrice et créent des aliments artificiels, au goût standardisé et bon marché qui éloignent les jeunes des vrais aliments. La grande distribution a beaucoup contribué à l'ultra-transformation car elle réclame des coûts bas. Mais l'alimentation soutient la vie. Nous faisons un mauvais calcul en voulant des prix alimentaires bas car il y a aussi un coût pour la santé, pour l'environnement et pour les agriculteurs. Ces aliments bon marché ont permis une accessibilité du plus grand nombre aux nutriments et à une sécurité alimentaire, mais au détriment de la santé nutrition et de l'environnement.

Lire : Anthony Fardet : "Les aliments ultra-transformés abîment notre santé et celle de la planète"

Avec les AUT, on voit apparaître les maladies chroniques, comme le diabète et les maladies cardiovasculaires. Un décès prématuré sur cinq dans le monde est lié à une mauvaise alimentation.

Lire un extrait de Halte aux aliments ultra-transformés - Mangeons vrai !