La banane en pratique

Par Lanutrition.fr Publié le 28/02/2008 Mis à jour le 12/02/2018
Choisir ses aliments

Comment choisir, consommer et conserver les bananes?En retirer un maximum de plaisir et de bénéfices santé...


Comment choisir une banane?

Les 7 stades de maturité de la banane

La banane change de couleur au fur et à mesure de son mûrissement. Il existe 7 stades de maturité :

1) Verte, la bananes est cueillie sur l’arbre.

2) Vert clair, elle est chargée sur des navires bananiers.

3) Tournant au vert, elle termine leur long voyage maritime.

4) Tournant au jaune, la banane prend sa place dans les magasins.

5) Jaune à pointes vertes, ceux qui ne l’aiment pas trop sucrée, la déguste ainsi.

6) Jaune, elle devient plus digeste car son amidon se transforme en sucre.

7) Tigrée (avec des tâches brunes), elle est à consommer rapidement après l’achat. C’est à cette étape que la banane est la plus parfumée et la plus sucré.

On achète les bananes avant complet mûrissement

Lorsque la chair obéit à une simple pression du doigt et que sa pelure devient bien jaune et légèrement tigrée, sans aucune coloration verte, la banane est alors idéale à consommer; elle est alors plus digeste car son amidon s'est transformé en sucre.

Les glucides se transforment pendant que la banane mûrit; d’abord présents sous forme d'amidon peu digeste, ils se convertissent graduellement en fructose, en glucose et en saccharose, des sucres rapidement assimilables. Cela explique pourquoi la banane verte est difficile à digérer et aussi pourquoi la banane blette est tellement sucrée et nourrissante.

Plus le fruit mûrit, plus le taux de vitamine C baisse

La vitamine C atteint 12 mg/100 g en moyenne (ce qui est supérieur à ce que l’on trouve dans de nombreux fruits métropolitains). A noter qu’au fur et à mesure que le fruit mûrit, le taux baisse légèrement : il passe de 12 à 14 mg en début de maturation, à 9 mg ou 10 mg dans la banane très mûre.

Comment cuisiner la banane ?

Crue, telle quelle

Crue, telle quelle ou ajoutée aux salades de fruits, aux céréales, dans les crêpes, etc. On peut la passer au mélangeur avec du lait, du yaourt, du fromage blanc…

En brochettes, avec d’autres fruits.

A peler au dernier moment

Ne peler la banane qu’au moment de la consommer ou de la préparer car sa chair s’oxyde au contact de l’air. S’il faut la peler à l’avance, la citronner légèrement. La banane plantain se pèle plus facilement après qu’on l’ait faite blanchir cinq minutes dans l’eau bouillante salée.

Des bananes vertes pochées ou en légume frit au beurre dans la poêle

On peut faire pocher les bananes vertes dans leur peau (après les avoir lavées). Elles seront alors plus digestes et pourront être consommées sans aucune autre préparation ou ajoutées à divers plats. On pourra également faire pocher ou cuire à la vapeur des bananes mûres, entières ou coupées en tronçons. Compter environ une demi-heure de cuisson.

On peut aussi faire frire des morceaux de bananes vertes dans du beurre ou de l’huile d’olive et servir comme légume d’accompagnement. Réchauffer quelques minutes des bananes vertes cuites dans un mélange d’huile d’olive et de vinaigre, avec de l’oignon, de l’ail, une feuille de laurier, du sel et du poivre. Retirer du feu et laisser mariner 24 heures. Servir comme condiment.

Au barbecue ou au four

Pour cuire les bananes au barbecue, les garder dans leur peau, en ayant soin de bien les laver au préalable, et les envelopper dans du papier aluminium.

Au four, il faut piquer la peau des bananes entières avec une fourchette et les mettre une quinzaine de minutes dans un four réglé à 200 °C. Servir avec une sauce au beurre fondu et au jus de citron, un coulis de fruits ou toute autre sauce de son choix. Ou fendre des bananes pelées en deux et les mettre à cuire au four. Servir avec une viande, en les garnissant d’arachides rôties.

Quelques idées de recettes : 

Comment conserver la banane ?

Suspendue à un crochet pour ceux qui ont le temps

Plus elle est verte, plus la banane se conserve longtemps à température ambiante, tout en continuant à mûrir jusqu'à ce qu'elle devienne comestible. Pour un mûrissement en douceur, l'idéal est de les suspendre à un crochet.

Emballées dans du papier journal pour les plus pressés

Pour accélérer leur mûrissement, envelopper les bananes dans du papier journal ou un sac de papier brun et les garder à température ambiante en surveillant leur maturation.

Jamais au réfrigérateur

Le froid ne convient pas aux bananes, leur peau noircit. La banane refuse le réfrigérateur et doit être gardée au-dessus de 12°. Il faut donc la maintenir à température ambiante. Elle est à maturité quand la peau est tigrée (jaune et noire).

A congeler en purée

Pour congeler les bananes, il faut les peler, les réduire en purée et les arroser d’un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation. Décongelée, cette préparation sera parfaite pour préparer des gâteaux et des compotes. Fouetter à demi décongelées, les bananes ont tendance à bien mousser et ressemblent alors à de la crème fouettée.

 

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