La pomme en pratique

Par Collectif LaNutrition.fr - Journalistes scientifiques et diététiciennes Publié le 27/02/2008 Mis à jour le 12/12/2017
Choisir ses aliments

Comment choisir, cuisiner et conserver les pommes pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé ?

Comment choisir ses pommes ?

Il faut déjà la choisir en fonction de ses goûts et de la manière dont on veut la consommer (crue, en compote, cuite, en jus, salée). Le fruit doit être bien ferme avec une peau lisse, sans meurtrissure et non piquée. Si on peut en acheter toute l’année, c’est à l’automne que les pommes sont les meilleures, car pour la majorité des variétés, elles ont mûri dans l’arbre. À noter que si les fruits issus de l'agriculture biologique sont souvent moins attrayants, leurs défauts cosmétiques n'entament en rien leur qualité.

Comment cuisiner les pommes ?

A croquer à pleine dents (et à mâcher longtemps)

Bien sûr, la pomme ne prévient pas la carie dentaire. C’est une idée reçue ! Avec sa teneur élevée en sucre naturel, la pomme ne peut pas prévenir la carie et pourrait même, quand on en mange beaucoup, en être à l'origine ! Cependant, croquée crue, elle fournit un massage bénéfique des gencives et protège contre les maladies parodontales (gingivite, parodontite). La pomme, ferme et croquante doit être soigneusement mâchée. Cela accroît son effet coupe-faim grâce à des secrétions digestives abondantes.

A manger avec la peau

Les polyphénols, puissants antioxydants, contribuent à la coloration des pommes. C’est pour cela qu’on les trouve pour moitié dans la peau et dans la pulpe la jouxtant. Le pouvoir antioxydant de la pelure de la pomme est de deux à six fois plus élevé que celui de la chair. De plus, la pomme est la bien pourvue en vitamine C, dans la partie externe de la pulpe et plus encore dans la peau, puisque celle-ci renferme 4 à 5 fois plus de cette vitamine énergétique que le reste du fruit. Mieux vaut donc croquer la pomme sans la peler, en ayant simplement pris soin de la laver.

Sinon, en jus ou cuite

Le jus de pomme ne contiendrait que 3 % du pouvoir antioxydant du fruit frais. Par contre, le jus de pomme et la purée de pomme sont riches en manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques et protège des dommages causés par les radicaux libres. Par ailleurs, le jus de pomme contient aussi trois fois plus de sorbitol qu’une pomme fraîche (125 ml jus en contient 1,3 g et une pomme en contient 0,4 g) et environ la même quantité de fructose (le jus en contient 7,1 g et la pomme 8,2 g). Or, ces deux types de sucre peuvent occasionner des malaises gastro-intestinaux (ballonnements, gaz, diarrhée) chez les personnes sensibles. La cuisson des pommes provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30% pour une cuisson de la pomme au four. Mais comment résister à une tarte Tatin ?!

Comment conserver les pommes ?

A l’abri de la lumière et de la chaleur

Quelques jours à l’air libre et toujours à l’abri de la lumière pour éviter la photo-oxydation de la vitamine C. On relève environ 15% de perte en vitamine C dans une pomme, après plusieurs semaines en atmosphère neutre et à température contrôlée. Ensuite pour une plus longue conservation, la pomme peut être gardée dans le bac du réfrigérateur ou tout simplement dans un endroit noir, frais et bien aéré entre 0 et 4 °C. Dans une pièce surchauffée, les pommes continuent de mûrir et finissent par perdre une partie de leur saveur.

Dans un sac de plastique perforé

Une pomme contient plus de 85 % d’eau, ce qui, en plus de rafraîchir et de désaltérer, apporte de multiples minéraux et oligo-éléments, et en particulier du potassium. Autant conserver cette eau dans le fruit ! En mettant les pommes dans un sac de plastique perforé, on empêche ainsi la détérioration des fruits et son assèchement, on ralentit le processus de maturation et on leur conserve tout leur croquant.

De même, pour des stocks de pommes dans une cave, il est recommandé de les recouvrir d'une pellicule de plastique perforée qui aide à conserver l'humidité.

Congelées mais préparées

Fraîches, elles doivent être fermes, lavées, pelées, le coeur retiré, tranchées puis déposées dans un sac pour congélateur.Certains types de pommes comme la Cortland ont moins tendance à brunir.

Par contre, cuite en morceaux ou en compote, elles se congèlent très bien

Déshydratées, au four ou à l’air libre

Pour sécher des pommes, il faut enlever le coeur, les peler, puis les couper en rondelles, les arroser de jus de citron et mettre au déshydrateur ou dans un four réglé à très basse température pendant 6 à 8 heures. On peut également enfiler les rondelles sur une ficelle et les suspendre pour les faire sécher à l'air, pendant plusieurs semaines.

Avec quoi l'accompagner ?

La pomme se marie avec énormément d'aliments salés : charcuteries, volailles et poissons, fromages, crudités et salades variées. Elle accompagne aussi à merveille les noix et oléagineux (en salades salées ou sucrées). On la mange traditionnellement avec du boudin (noir ou blanc). Elle se prête bien aux compotes (avec du coing notamment) et aux tartes. Voici quelques idées de recettes :

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