Les caractéristiques de l'abricot

Composition moyenne de l'abricot (pour 100 g)

Lorsqu’il atteint son degré optimal de maturité, l’abricot se présente comme un fruit d’une belle couleur orangée, légèrement juteux et bien tendre.

Sa teneur en eau (85 %), est comparable à celle des autres fruits frais. Son «moelleux», très spécifique, dépend de la nature de ses fibres. Celles-ci, abondantes, sont en effet constituées pour moitié par des pectines : ces substances ont la propriété de se gonfler facilement d’eau (et aussi de former un gel, après chauffage, ce qui est mis à profit pour la préparation de confitures). Les autres fibres sont des celluloses et surtout des hémicelluloses tendres.

La saveur de l’abricot provient de composés caractéristiques de ce fruit (notamment des esters d’alcools aromatiques, et des aldéhydes). Elle est liée aussi au rapport sucres/acides organiques : ce rapport est de l’ordre de 8 (assez bas, proche de celui de l’orange), et qui confère à l’abricot des qualités rafraîchissantes incontestables.

Les glucides (sucres) se situent à un niveau moyen pour un fruit. Il s’agit pour l’essentiel de saccharose (60 % du total des glucides), le reste se répartissant entre glucose, fructose, ainsi que de petites quantités de sorbitol (un sucre-alcool que l’on ne trouve que dans certains fruits).

Les acides organiques naturels sont, eux, abondants : ils atteignent 1,4 g aux 100 g, taux intermédiaire entre celui du pomelo et celui de l’orange. L’acide malique représente plus de 70 % du total, et l’acide citrique la quasi-totalité du reste (on ne note que des traces d’acides organiques plus rares, tels les acides succinique, malonique, oxalique, chlorogénique, quinique ou encore salicylique...).

L’apport énergétique de l’abricot  n'est pas très élevé. Ainsi, un abricot de taille moyenne de 65 g (poids net comestible de 60 g) fournit moins de 30 kcalories ! Cette énergie est apportée essentiellement par les glucides.

La couleur orange soutenu de l’abricot est due à des pigments caroténoïdes, et notamment au carotène, doté de propriétés vitaminiques (il s’agit de provitamine A). L’abricot figure parmi les fruits «champions» pour la provitamine A, au même rang que la mangue ou le melon.

Les taux des autres vitamines atteignent leurs valeurs maximales lorsque l’abricot est à parfaite maturité.

Avec une teneur globale de plus de 600 mg aux 100 g, l’abricot fait partie des fruits riches en minéraux (il se situe juste après la banane, et avant le raisin ou l’orange, pourtant réputés pour leur bon apport minéral). C’est l’un des fruits le mieux pourvu en potassium.