Comme des athlètes qui soignent leur alimentation en vue de leurs performances sportives, professionnels et étudiants pourraient booster leurs capacités en mangeant mieux.
Bien manger
Dans son livre Les dérives de la nutrition, Gyorgy Scrinis propose une révolution en nutrition. Il dénonce le nutritionnisme, selon lequel un aliment se définit uniquement par les nutriments qui le composent. Une idéologie erronée et potentiellement dangereuse, qui est devenue une rampe de lancement pour les aliments ultra-transformés.
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Gyorgy Scrinis est maître de conférences en politique alimentaire à l'université de Melbourne (Australie). Il collabore régulièrement avec le Centre d’études épidémiologiques sur la santé et la nutrition de l’université de Sao Paulo (Brésil) dirigé par le Pr Carlos Monteiro à l’origine de la classification des aliments NOVA. Ses travaux de recherche portent plus particulièrement sur la science de la nutrition. Gyorgy Scrinis est le premier chercheur à avoir dénoncé l’ultra-transformation des aliments et ses effets toxiques pour la santé.
Dans votre livre, vous vous en prenez à une dérive de la science de la nutrition que vous appelez "nutritionnisme". Qu'est-ce que le nutritionnisme ?
Pr Gyorgy Scrinis : Le nutritionnisme, ou réductionnisme nutritionnel, fait référence à la façon dont les scientifiques de la nutrition tentent de comprendre et d'interpréter les aliments et les habitudes alimentaires presque exclusivement en termes de leur composition en quelques nutriments. C'est le paradigme, ou le cadre dominant de la science de la nutrition depuis plus d'un siècle. Cette focalisation réductrice sur les nutriments est simpliste et exagérée ; elle fait croire que la relation entre les aliments qu'on ingère et la santé ne dépend que de leur teneur en calories, protéines, lipides, glucides, voire vitamines et minéraux. Les entreprises alimentaires ont exploité cet accent mis sur les nutriments comme moyen de commercialiser leurs produits.
Gyorgy Scrinis : "La science de la nutrition a commencé au XIXème siècle, émergeant de la chimie et adoptant une vision étroite de la nourriture comme étant composée de blocs de constructions à carcatère chimique. Bien qu'il y ait eu des changements importants dans ce paradigme au cours du siècle dernier, les scientifiques de la nutrition ont, jusqu'à récemment, maintenu cette conviction que nous devons comprendre les aliments selon leur composition en nutriments, plutôt que selon leur structure propre ou les habitudes alimentaires."
Selon vous, qu'est-ce qu'un aliment sain sur le plan nutritionnel ?
Mon livre Les dérives de la nutrition ne tente pas de répondre à la question de savoir ce qu'est un aliment sain sur le plan nutritionnel. Je ne suis ni nutritionniste ni diététicien. Dans le livre, je soutiens que nous ne devrions pas définir les effets sur la santé des aliments sur la base d'un ou deux nutriments, mais envisager d'autres façons de comprendre la qualité des aliments. Par exemple, les scientifiques de la nutrition ont négligé la question de connaître les effets de la transformation des aliments sur leur qualité. Pour cette raison, je propose un système de classification des aliments en fonction des niveaux de transformation des aliments, et je soutiens - conformément à la plupart des conseils d'experts - que nos régimes alimentaires devraient principalement être composés d'aliments minimalement transformés. Il est également important de ne pas exagérer les avantages ou les inconvénients pour la santé d'un seul aliment, et plutôt de considérer les impacts de nos habitudes alimentaires dans leur globablité.
Comment définir, alors une alimentation saine ?
Je crois qu'il existe un large éventail de régimes alimentaires qui peuvent être considérés comme sains, compte tenu des divers régimes suivis à travers le monde. Mais la plupart des habitudes alimentaires traditionnelles sont généralement basées sur une gamme diversifiée et équilibrée d'aliments minimalement transformés. Personnellement, je ne suis pas de régime ou de philosophie alimentaire particuliers.
Comment composez-vous alors votre alimentation ?
Mon alimentation est principalement composée d'une gamme variée d'aliments peu transformés. Je mange beaucoup de légumineuses et de légumes, et je fais cuire mon propre pain complet au levain. Je suis principalement végétarien, non pas parce que je pense que la viande est nocive, mais pour des raisons de bien-être animal et de durabilité écologique.
En France, nous avons le slogan "manger moins gras, moins salé, moins sucré ". Ces recommandations découlent-elles du nutritionnisme ?
De nombreux aliments hautement transformés sont fabriqués à partir de grandes quantités de viandes grasses, d'huiles végétales, de sucre et de sel, ainsi que de céréales raffinées. Il y a de bonnes raisons de s'inquiéter des ingrédients déséquilibrés qui composent ces aliments, ainsi que des façons dont ils ont été transformés et qui dégradent leur qualité. Mais lorsque ces aliments sont définis en fonction de leur profil nutritionnel - riches en sodium, en sucres et en graisses saturées - alors cela contribue à passer sous silence des ingrédients issus de l'ultra-transformation et des additifs, et les processus de transformation auxquels ils ont été soumis et qui les ont dénaturés. Les entreprises alimentaires peuvent également exploiter ce discours fondé sur les nutriments en modifiant et en commercialisant leurs produits comme étant pauvres en gras ou en sucre, sans rien changer aux processus de transformation.
Nous avons aussi le Nutri-Score ? Qu'a-il en commun avec le nutritionnisme ?
Comme tous les autres systèmes d'étiquetage simplifiés utilisés dans le monde, le Nutri-Score est un système de notation basé sur les nutriments pour évaluer la qualité nutritionnelle des aliments. Il donne souvent une note plus basse aux aliments ultra-transformés de mauvaise qualité. Mais comme la plupart des autres systèmes à base de nutriments, il conduit à de nombreuses anomalies, de sorte que certains aliments de mauvaise qualité reçoivent un score élevé. En Australie, nous avons le Health Star Rating qui est probablement le pire système d'étiquetage simplifié au monde. Il distingue mal entre les aliments de bonne qualité et de mauvaise qualité, et donne un bon score à de nombreux aliments ultra-transformés. Pour cette raison, les entreprises de l'agro-alimentaire aiment beaucoup ce système, mais peu de consommateurs semblent l'utiliser ou le prendre au sérieux.
Comment les recommandations nutritionnelles officielles, qui se concentrent par exemple sur les graisses, ou les fibres, devraient-elles évoluer ?
Les recommandations nutritionnelles officielles pourraient s'éloigner des conseils alimentaires précis et basés sur des nutriments, et promouvoir plutôt des régimes alimentaires globalement équilibrés basés sur la diversité, la transformation minimale et la durabilité écologique. Les pays pourraient suivre l'exemple des recommandations alimentaires du Brésil, qui ne traitent pas du tout des nutriments, et recommandent simplement d'éviter les aliments ultra-transformés. Les politiques de santé publique devraient se concentrer sur des mesures visant à améliorer la qualité des aliments qui sont produits et distribués, plutôt que de confier aux consommateurs la responsabilité de faire des choix plus sains. Il faudrait par exempleréglementer directement les sociétés de l'agro-alimentaire qui produisent des aliments ultra-transformés.
Quelles informations essentielles devraient être données aux consommateurs, apparaître sur les emballages alimentaires ?
L'emballage des aliments devrait donner des informations plus claires et plus détaillées sur la façon dont un aliment a été cultivé ou fabriqué ; par exemple plus d'informations sur l'origine de chaque ingrédient et sur la façon dont il a été transformé. L'accent mis sur la composition nutritionnelle, dans les étiquetages, a été utilisé pour dissimuler ces questions importantes.
Pourquoi et comment réglementer la production ou limiter la consommation d'aliments ultra-transformés ?
La plupart des aliments ultra-transformés sont fabriqués par de grandes entreprises alimentaires, et ces entreprises sont responsables de la conception, de la fabrication, de la commercialisation et de la distribution intensives de ces produits. La meilleure façon de limiter la consommation d'aliments ultra-transformés est d'imposer des restrictions directes sur la capacité de ces entreprises à produire, distribuer et commercialiser ces produits.
Un fabricant agroalimentaire français vient de commercialiser une margarine pour enfants, enrichie en calcium et en vitamine D. Qu'est-ce que cela vous inspire ?
La margarine est un produit hautement transformé qui fait appel à la transformation chimique des huiles végétales, et l'utilisation de nombreux additifs pour rendre le goût et l'apparence agréables, et pour imiter le beurre. Sans ces additifs, la margarine aurait une apparence et un goût horrible. Les fabricants de margarine ont concentré leur marketing sur le profil nutritionnel de leurs produits afin d'en dissimuler la qualité dégradée et suggérer que la margarine est plus intéressante sur le plan nutritionnel que le beurre.
De nombreuses études associent la consommation d'un aliment à la prévalence d'une maladie. Par exemple, les amandes riches en fibres et les maladies cardiovasculaires. Que pensez-vous de ce type d'étude ?
Bon nombre de ces études exagèrent le rôle des aliments uniques ou des nutriments uniques dans la cause ou la prévention des maladies chroniques. Les nutriments uniques et les aliments uniques doivent être étudiés et interprétés dans un contexte plus large de leurs multiples interactions au sein des aliments et des habitudes alimentaires, ainsi que dans leurs contextes sociaux et écologiques plus larges.
Les ménages consomment de plus en plus d'aliments ultra-transformés. Quels sont les impacts de ces aliments sur la santé ?
Les aliments ultra-transformés sont généralement produits à partir d'ingrédients qui ont été raffinés, décomposés et transformés par la transformation. Ils sont souvent riches en sucre et nécessitent de nombreux additifs. Ils ont de multiples influences néfastes sur notre alimentation et notre santé.
Vous collaborez avec l'équipe de Carlos Monteiro, à l'origine du classement Nova. Comment les fabricants agroalimentaires perçoivent-ils cette nouvelle classification ?
Les entreprises productrices et les promoteurs d'aliments ultra-transformés détestent la classification NOVA, car elle nous permet d'identifier et d'étudier précisément leurs produits ultra-transformés. La classification NOVA ne peut pas non plus être manipulée par ces corporations comme l'ont été les classifications basées sur les nutriments, par exemple en reformulant la composition des aliments pour réduire les niveaux ou un ou deux nutriments.
Lisez un extrait des Dérives de la nutrition par Gyorgy Scrinis
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