Tout savoir sur la datte

Originaire des zones arides ou semi-arides du Moyen Orient le palmier-dattier - Phoenix dactylifera - est cultivé depuis 4000 ans avant notre ère. Il constituait un aliment de base pour les Bédouins.

Ces grands arbres, visibles de loin, annonçaient au voyageur la proximité d'une oasis, prometteuse d'une ombre fraîche.

Cet arbre unisexué a besoin, pour fructifier, de l'aide humaine. Les inflorescences mâles sont secouées au-dessus des inflorescences femelles. Ce mode de reproduction fit de la datte, chez les Arabes, un symbole de l'amour conjugal.

Rapporté des croisades comme d'autres fruits secs, la datte était consommée sèche et entrait dans la composition des recettes aigre-douces en vogue au Moyen Age. Le sucre n'étant apparu qu'au XVème siècle, les aliments sucrés - comme la datte et le miel - faisaient alors office d'édulcorants.

De nombreuses variétés de dattes sont commercialisées sur le marché français.

Sous forme de datte fraîche, on trouve surtout la datte Hayani, un petit fruit (12 à 20 g) avec une peau noire et luisante ; la datte Sphinx, un peu plus grosse (15 à 20 g) et de forme moins allongée, de couleur brun-noir.à maturité ; et la datte Barhi, sucrée et bien juteuse, avec une peau claire et lisse, habituellement présentée en branches.

Sous forme de datte séchée, la datte Deglet nour (littéralement "datte de lumière", parfois appelée aussi "datte muscade") est la plus réputée : c'est un assez petit fruit (7 à 10 g), savoureux et bien parfumé, qui se cueille demi-sec ; dans le même petit format, existent : la datte Halawi, tendre et sucrée, la datte Dayri au goût de caramel, brun noir luisant, la datte Zahidi ou "datte d'or", un peu plus ronde et légèrement moins sucrée que les autres. Enfin, en format plus imposant (15 à 23 g) : la datte Medjoul très tendre et bien sucrée, et la datte Amary, plus riche en fibres.

La datte fraîche cueillie à maturité ne se conserve que quelques jours (elle est aussi fragile que la fraise). Mais elle est souvent importée d'Israël ou de Californie sous forme de datte congelée, disponible toute l'année : elle est cueillie tout juste mûre, puis immédiatement soumise au grand froid. Une fois décongelée à l'air ambiant, le phénomène de mûrissement reprend : la datte décongelée peut se garder une dizane de jours au réfrigérateur, elle est moelleuse et bien parfumée.

La dessication de la datte s'effectue partiellement sur l'arbre, et se poursuit ensuite au soleil, ou dans des étuves à air chaud. Elle est conduite de façon à conserver au fruit un maximum de qualités gustatives : la datte doit garder son parfum, et rester suffisamment moelleuse. On veille aussi à ce qu'elle ne soit ni collante, ni cristallisée.

Une bonne "recharge" énergétique

Sous un assez faible volume, les dattes fournissent un apport énergétique appréciable. En consommant une petite portion de 50 g net de dattes (soit 6 à 8 fruits, selon leur grosseur) on reçoit déjà près de 150 kcalories, provenant en grande majorité des glucides. Les dattes contiennent 50 à 82 g de glucides (sous forme de sucre) aux 100 g, selon les variétés. Les sucres présents dans les dattes, avec des proportions différentes selon les variétés sont le glucose, le fructose, le saccharose, et dans une moindre mesure le maltose et le galactose.

Les dattes sont donc l'aliment de choix pour la pratique sportive, notamment de longue durée (comme la randonnée à pied ou à vélo, les courses en montagne, le ski de fond, etc.), et chaque fois qu'on doit faire des efforts physiques importants ou prolongés.

Un complément minéral de choix

C'est aussi grâce à leur apport élevé en minéraux que les dattes participent au bon équilibre alimentaire. Elles sont particulièrement riches en potassium, ce qui est intéressant pour les sportifs (dont les besoins sont augmentés), et les personnes âgées (qui n'en trouvent pas toujours assez dans leur alimentation). Leur teneur en calcium, magnésium et en fer est appréciable. Enfin, elles contribuent aussi, bien que dans une mesure moindre, à la couverture des besoins en zinc, en cuivre et en manganèse.

Des fibres efficaces

Les dattes permettent enfin de renforcer très efficacement l'apport en fibres, souvent déficitaires aujourd'hui dans les repas. Une portion de 50 g de dattes en fournit plus de 3,5 g, ce qui représente pratiquement 12 à 15 % de la quantité préconisée pour la journée. Les fibres des dattes, essentiellement insolubles, sont très efficaces pour lutter contre la tendance à la paresse intestinale. Elles sont en général très bien tolérées, surtout lorsqu'on consomme les variétés de dattes les plus moelleuses. Une alimentation riche en fibres participe à prévenir le diabète de type 2, l'obésité et certains troubles cardiométaboliques.

Des composés phénoliques intéressants

Les dattes contiennent des flavonoïdes (quercétine, apigénine, lutéoline...) ainsi que d'autres composés phénoliques et tannins aux propriétés antioxydantes. Mais plus elle est mûre et plus sa teneur en polyphénols diminue.

Les potentiels antioxydant, anticancer, antidiabète, anti-inflammatoire et antibactérien d'extraits de datte ont été étudiés expérimentalement avec des résultats prometteurs. Cependant on ne peut en déduire quoi que ce soit comme en termes de propriétés pour les dattes quand elles sont consommées comme aliment.

Référence

Hussain M.I., Farooq M. & Syed Q.A., Nutritional and biological characteristics of the date palm fruit (Phoenix dactylifera L.) – A review, Food Bioscience (2020).

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
Repos : 4 h

Ingrédients pour 16 carrés :

• 50 dattes dénoyautées
• 25 cl de jus d'orange
• 300 g de margarine non hydrogénée (aux oméga-3 de préférence)
• 200 g de sucre non raffiné (type muscovado par exemple)
• 100 g d'amandes en poudre
• 200 g de flocons de quinoa

Préparation

Préchauffer le four à 190°C. Tapisser le plat de cuisson d'une bande de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Graisser les deux autres côtés avec un peu de margarine.
Mettre les dattes dans une casserole avec le jus d'orange. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire jusqu'à ce que les dattes aient absorbé le jus et soient ramollies, environ 8 min. Retirer du feu et laisser tiédir.
Dans un bol, battre au fouet la margarine avec la cassonade ou le sucre complet. Moudre finement les amandes et les ajouter au mélange. Ensuite y ajouter les flocons de quinoa. Bien mélanger le tout.
Étendre la moitié du mélange dans le plat de cuisson préparé et presser fermement. Y étaler les dattes. Couvrir avec le reste du mélange de quinoa et presser légèrement.
Cuire au centre du four jusqu'à ce que le dessus soit doré, environ 30 min.
Retirer du four et laisser refroidir complètement (environ 4 heures ou toute une nuit) avant de démouler et découper en 16 carrés. Servir.

Une recette SOS Cuisine