Les différentes formes de soja

Le soja, plante annuelle qui peut atteindre 1,50 mètre de hauteur ressemble à un haricot nain avec des racines munies de tubercules appelés "rhizobiums". Sa floraison se fait à la fin du printemps (petites fleurs blanchâtres). La tige ligneuse porte des feuilles groupées par trois et une quinzaine de gousses velues, brunes ou verdâtres, contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Les graines des haricots de soja sont soit jaunes, vertes ou rouges. C'est la plante la plus utilisée dans le monde comme matière première : pour la fabrication d'huile, pour confectionner une sauce épicée (le soja ou tamari), du lait, du tofu (graines de soja écrasées en pâte), de la farine, des germes consommés en légume, du tourteau utilisé comme fourrage pour les animaux.

On le consomme sous différentes formes :

• Le lait de soja (tonyu) :Obtenu par broyage, cuisson et filtrage des graines de soja. De couleur blanche, ce liquide est conditionné en briques ou en bouteilles. Il sert à préparer des entremets, des sauces. Il existe sous forme de desserts fabriqués avec des ferments et qui ressemblent à des yaourts. Le lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
• La sauce soja (shoyou au Japon, ou jiang yong en Chine) : Sauce épicée traditionnellement élaborée par fermentation des graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté, le koji, le tout étant mélangé à de la farine de froment. En Chine, la sauce soja, claire, est plus salée et plus parfumée. Après vieillissement de plusieurs années, elle devient presque noire, très concentrée. Au Japon, on ajoute aux haricots fermentés de la farine de blé, du sel de mer et de l’eau de source. Dans la cuisine indonésienne, elle peut contenir du sucre, des extraits de haricots de soja, froment, sel, mélasse, vinaigre de vin. Il existe de la sauce de soja noir, nature ou parfumée d'épices, des pâtes douces de soja noir pour préparer le canard laqué, la sauce de soja à l'huître, la sauce hoisin, fabriquée en laissant fermenter des graines de soja rouge dans du vin salé, condiment que l'on utilise comme assaisonnement. La sauce soja, parfumée, est utilisée pour les marinades exotiques, les brochettes de viandes et volailles, le poisson. Egalement pour la sauce aigre-douce. Evitez les sauces soja colorée avec du caramel et additionnée de produits fermentés artificiels. Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
• Germes de soja : issus des sojas jaunes (Glycina max.) ou verts (haricots mungo), très différents des autres sojas. Graines germées utilisées en salade ou entrant dans la composition de divers plats de légumes ou de viandes. Les germes de soja sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion.
• La farine de soja : Elle est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines afin d'augmenter la teneur en protéines de la recette.
• L'huile de soja : Elle sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
• Le tofu : Il est fabriqué à partir de lait de soja, qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
• Le tempeh : Il est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
• Le miso :: Il est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermenté et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.