Nos saumons sont des saumons sportifs!

LaNutrition.fr : Comment élevez-vous vos saumons en Normandie ?

Dag Naess : Nous sommes différents car nous refusons l’élevage intensif. Personne en Norvège ou en Ecosse ne travaille comme nous. Nous sommes les seuls éleveurs de saumon Atlantique en France. Cela nous donne un avantage : nous sommes à proximité du marché. Par rapport aux éleveurs écossais ou norvégiens, on économise respectivement deux et trois jours de transports. L’inconvénient, c’est la hauteur des fonds. Ici, dans la Manche, on a tout juste 10 mètres de profondeur alors qu’en Norvège, il y en a 30. Pour un même volume d’élevage, il me faut donc trois fois plus de cages en surface ! Nous veillons d’ailleurs à ce que nos saumons aient de la place dans leurs cages. Nous comptons 12 kilos de poissons par mètre cube d’eau contre 20 pour le label rouge écossais et 30 à 35 pour le saumon norvégien ! Nos saumons nagent librement. En plus, ici, il y a des courants. Nos saumons deviennent des saumons sportifs ! Malgré ces conditions d’élevage particulières, on a parié que la France, pays de la gastronomie, était prête à payer plus cher pour un poisson meilleur et moins gras.

Comment les nourrissez-vous ?

Uniquement avec des granulés à base de farines et huiles de poissons. La taille des granulés évolue avec la taille des poissons. La proportion de protéines et d’huiles incorporées dans l’aliment change an fonction du cycle de vie d’un saumon. Au début, il y a une forte proportion de protéines puis le pourcentage d’huiles augmente. Les matières grasses représentent en moyenne 28 à 32% de leur alimentation. Dans les autres élevages, on peut atteindre 38 à 42%. Cette différence se voit ensuite dans le taux de matières grasses dans les filets : il est de 10 à 12 % dans nos saumons, de 17 à 18% pour le norvégien et de 7 à 8 % pour le saumon sauvage.

Préférez-vous le saumon d’élevage ou le saumon sauvage ?

Selon les experts, le saumon d’élevage apporte plus d’oméga-3 que le saumon sauvage. Mais j’ai déjà mangé des saumons d’élevage beaucoup trop gras… Quand je mange du saumon sauvage, j’ai quelque chose de naturel. Je crois que je préfère ces poissons même si je pense que l’aquaculture répond très bien à la demande.

Donnez-vous des antibiotiques à vos saumons ?

Nous n’en avons jamais donné mais c’est une question de chance. Nos saumons n’ont jamais été malades ! Si un jour on connaît des soucis de maladie sur la ferme, on a la possibilité d’en donner. Mais tout ceci reste très encadré, il existe des restrictions. Le saumon soigné par exemple ne peut pas être abattu. Il est mis en quarantaine.

A quel âge pêchez-vous vos saumons d’élevage ?

A trois ans. Ils passent entre 12 et 15 mois en eau douce puis 15 mois en eau de mer. Vers l’âge d’un an, avant d’être mis en mer, les saumons sont vaccinés contre deux bactéries : la furonculose et la vibriose. Nous ne les pêchons pas avant qu’ils atteignent le poids de quatre kilos, à la limite trois kilos quand il faut faire tourner la boutique.