Anti-inflammatoire, anticancer, antioxydant et neuroprotecteur, le curcuma est l’épice qu’il ne faut pas négliger ! À condition de savoir l’utiliser pour l’assimiler correctement.
Epices et Condiments
Le piment est l’une des épices les plus consommées dans le monde. C’est aussi l’emblème de LaNutrition !
Originaire d’Amérique, d’où il a été ramené par les conquistadors, le piment est produit par une plante du genre Capsicum, de la famille des Solanacées, comme l’aubergine, la pomme de terre ou la tomate. Le genre Capsicum comprend à la fois des espèces de poivrons et de piments.
Piment d’Espelette, piment de Cayenne... Quels sont les différents types de piment ?
Le mot piment est en fait un nom vernaculaire pour désigner différentes espèces de Capsicum qui fournissent des fruits piquants :
- Capsicum annuum, une espèce qui comprend des centaines de variétés, plutôt douces, comme le piment d’Espelette, le piment poblano, le piment de Cayenne, le piment banane, jalapeño, serrano... Les poivrons sont aussi des Capsicum annuum ;
- Capsicum chinense : piment habanero, Carolina reaper (très forts) ;
- Capsicum frutescens : le piment oiseau, le tabasco (cultivé pour la sauce du même nom)...
Les fruits des piments, de plus petite taille que ceux des poivrons, sont de couleurs variées : vert, rouge, orange, jaune, violet...
Quel piment est le plus fort d’après l’échelle de Scoville ?
Tous les piments n’ont pas la même force, elle dépend de la variété, du sol et de la température de culture : par exemple, le piment poblano est plutôt doux, tandis que le piment Dragon Breath (souffle du dragon) est l’un des plus puissants !
L’échelle de Scoville sert à mesurer la force d’un piment. Les extraits sont dilués jusqu’à ce qu’ils ne produisent plus d’effet : plus la dilution est forte, plus le score sur l’échelle de Scoville est élevé. L’inconvénient de cette échelle, qui porte le nom de son inventeur qui l’a imaginée en 1912, est qu’elle est subjective, et dépend de la sensibilité du testeur. Un autre moyen de connaître la force d’un piment est de doser la quantité de capsaïcine, la molécule responsable du piquant du piment. Le piment qui a le score le plus élevé sur l’échelle de Scoville est le piment «Pepper X», développé par une entreprise aux États-Unis, suivi du «souffle du dragon» et du Carolina reaper.
En réalité, le piment ne brûle pas réellement les muqueuses, c’est plutôt une sensation de brûlure. Lorsque le piment est dans la bouche, la capsaïcine se fixe sur des récepteurs sensoriels, qui envoient des messages au cerveau. Les neurotransmetteurs déclenchent une alerte indiquant que la bouche est en feu et le corps produit une réaction avec de la transpiration et des yeux larmoyants.
Au jardin : culture et plantation des différentes variétés de piments
La culture du piment nécessite une exposition chaude, au soleil et à l’abri du vent. Vous pouvez multiplier le piment en godets en mars, le planter sous serre en avril, ou au jardin fin mai début juin si vous vivez dans le Sud de la France (1). Capsicum annuum est, comme son nom l’indique, une plante annuelle. Elle forme des petites fleurs blanches qui donnent ensuite des fruits très colorés.
Quels sont les bienfaits du piment pour la santé ?
De manière générale, les épices, en réhaussant le goût des plats, permettent de limiter l’utilisation du sel en cuisine. Le piment apporte de la capsaïcine, un alcaloïde irritant qui serait responsable de certains bénéfices pour la santé. Le tube digestif est innervé par des cellules nerveuses sensibles à la capsaïcine, qui expriment la protéine TRPV1. Cette molécule est impliquée dans la détection de la douleur liée à la consommation d’aliments épicés.
Les piments contiennent aussi des caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A, et de la vitamine C, antioxydante (2). 10 g de piment apportent entre 10 et 15 % des apports journaliers conseillés en vitamine C pour les adultes.
Est-ce que le piment est bon pour le coeur ?
En 2019, une étude italienne portant sur plus de 22 000 personnes suivies pendant huit années a trouvé une association entre la consommation de piments et une réduction de la mortalité, en particulier cardiovasculaire (voir figure ci-dessous). Les personnes qui consomment des piments au moins 4 fois par semaine ont un risque de mortalité toutes causes et par maladies cardiovasculaires diminué de 23 % et 34 % respectivement, par rapport aux personnes qui n’en consomment pas (3). L’effet était particulièrement important sur le risque de mortalité par crise cardiaque (diminution du risque de 44 %) et celui de mortalité cérébrovasculaire (diminution du risque de 61 %). Comme il s’agit d’une étude d’observation, on ne peut pas conclure à une relation de cause à effet. Mais un des résultats intéressants de l’étude est que l’effet potentiellement protecteur du piment vis-à-vis du risque de mortalité semblait indépendant du type d’alimentation.
Mortalité des consommateurs réguliers de piment (en pointillés) et des non-consommateurs ou faibles consommateurs de piment (lignes complètes) en fonction du temps.
D'après Bonaccio et al, Journal of the American College of Cardiology, 2019.
La capsaïcine favoriserait aussi la circulation sanguine. Une étude sur plus 13 000 adultes chinois suivis pendant neuf années a trouvé que la consommation de piments est inversement associée avec l’hypertension artérielle (4). En Asie, en particulier en Chine, la consommation de piment est bien plus élevée que dans les pays européens.
Les bienfaits du piment sur le poids et le métabolisme
Il n’y a pas de différence significative d’IMC entre les personnes qui mangent des piments et celles qui n’en mangent pas. Pourtant, la capsaïcine aurait un effet brûle-graisse, ce qui explique qu’elle a été étudiée en tant que complément alimentaire pour perdre du poids, chez les rongeurs, tout comme chez l’humain. Chez les humains, les effets de la capsaïcine sur l’appétit sont modestes et son influence à long terme sur le poids est discutable. Dans une méta-analyse de neuf études cliniques, la capsaïcine a augmenté la dépense énergétique de 70 kcal/jour chez des hommes en surpoids (4).
Les effets bénéfiques de la capsaïcine pourraient s’expliquer par plusieurs mécanismes biologiques : augmentation de l’absorption intestinale (et donc réduction des prises alimentaires), stimulation de la thermogenèse, du catabolisme des lipides et du métabolisme de base, action sur les centres nerveux qui contrôlent l’appétit, modifications bénéfiques du microbiote intestinal...
La consommation de piment semble également aider à réguler les taux d’insuline après un repas : une alimentation épicée limite les pics d’insuline post-prandiaux (5).
POURQUOI LE PIMENT EST-IL LE LOGO DE LANUTRITION ?
La réponse de Thierry Souccar : Le site a été lancé en 2006 pour vulgariser les données scientifiques sur les liens entre alimentation et santé. Nous cherchions un emblème, et nous avons logiquement pensé aux fruits et légumes. Pomme, tomate, brocoli, etc… pouvaient convenir, mais étaient déjà très utilisés ou se prêtaient mal à la représentation graphique. Et comme le discours que nous tenions à l’époque sur l’index glycémique, le lait, les corps gras… tardait à être adopté par les autorités sanitaires (elles y sont venues peu à peu), et encore moins par l’industrie agro-alimentaire, j’ai proposé un piment, parce qu’il traduisait le côté parfois « aiguillon » de notre travail.
Piment et cancer colorectal
La capsaïcine a des effets anti-cancer. Elle active la protéine TRPV1, présente à la surface des cellules épithéliales, et inhibe la formation de tumeurs colorectales. TRPV1 fonctionnerait comme un suppresseur de tumeur dans l’intestin.
Dans une expérience sur des souris qui développaient beaucoup de tumeurs gastro-intestinales, les chercheurs ont administré par voie orale 3 mg/kg de capsaïcine aux animaux. La prise de capsaïcine a supprimé la prolifération des cellules épithéliales et a permis aux souris de vivre plus longtemps (7).
Quels sont les inconvénients du piment ?
La consommation de piment peut provoquer des brûlures à la muqueuse de la bouche, en raison de la présence de la capsaïcine. La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau. Si vous vous brûlez avec un piment, il est donc inutile de se rincer la bouche avec de l’eau. En revanche, comme la capsaïcine est lipophile, du lait peut être plus utile.
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Le piment doit être consommé avec modération en raison de ses effets sur le tube digestif car il pourrait augmenter la perméabilité intestinale (8). Une consommation excessive de piment a des effets néfastes sur l’estomac.
Enfin, une étude chinoise parue en 2019 suggère que la consommation d’une alimentation très pimentée pourrait augmenter le risque de démence (9).
Le piment en cuisine : conservation et recettes
En cuisine, le piment peut s’employer frais, sec ou conservé dans de l’huile. Vous pouvez garder le piment dans un pot, au sec, à l’abri de l’air et de la lumière.
Le piment de Cayenne entier permet de réaliser des marinades, des huiles pour pizza, des sauces piquantes... Moulu, il peut réhausser les plats de légumes, les ratatouilles, les crevettes. Le piment d’Espelette sert à la préparation du poulet basquaise. À noter que le paprika est une épice à base de piments ou de poivrons. Sa composition varie en fonction des régions du monde.
Attention, la capsaïcine est une molécule irritante pour la peau et les yeux. Si vous utilisez des piments en cuisine, ne vous touchez pas les yeux après avoir manipulé les piments !
Voici deux recettes avec du piment, extraites du livre Le guide pratique du fumoir, de Raphaël Guillot : un rub mexicain (marinade sèche qui permet de réhausser le goût des viandes, poissons) et une sauce barbecue.
Sauce BBQ style Caroline du Nord
Ingrédients
- 250 mL de vinaigre de cidre
- 150 g de ketchup
- 15 g de cassonade
- 10 g de tabasco
- 10 g de poivre concassé
- 5 g de sel
- 3-5 g de piments en flocon
Préparation
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Cette sauce se conserve trois semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Rub mexicain
Ingrédients
- 10 g de poudre d’oignon
- 7 g d’origan séché
- 5 g de sel
- 5 g de cassonade
- 5 g de poudre d’ail
- 3 g de piment fort (en flocon)
- 3 g de cumin
- 3 g de poudre de chili (facultatif)
Préparation
Mélangez tous les ingrédients, et disposez le tout dans un contenant hermétique à l’abri de la lumière (cela se conserve six mois).
Plus de recettes de sauces et de rubs pour vos barbecues dans : Le guide pratique du fumoir
Références
- Le Truffaut. Encyclopédie pratique illustrée du jardin. Bordas. 2000.
- Morana et al. Antioxidant, Anti-Obesity, Nutritional and Other Beneficial Effects of Different Chili Pepper: A Review. Molecules. 2022.
- Bonacchio et al. Chili Pepper Consumption and Mortality in Italian Adults. The Journal of the American College of Cardiology. 2019.
- Shi et al. Chilli intake is inversely associated with hypertension among adults. Clin Nutr ESPEN. 2018.
- Szallasi. Capsaicin for Weight Control: “Exercise in a Pill” (or Just Another Fad)? Pharmaceuticals. 2022.
- Ahuja. Effects of chili consumption on postprandial glucose, insulin, and energy metabolism. Am J Clin Nutr. 2006.
- de Jong et al. Ion channel TRPV1-dependent activation of PTP1B suppresses EGFR-associated intestinal tumorigenesis. JCI. 2014.
- Souccar et Houlbert. La meilleure façon de manger. Éditions Thierry Souccar. 2015.
- Shi et al. High Chili Intake and Cognitive Function among 4582 Adults: An Open Cohort Study over 15 Years. Nutrients. 2019.
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