Germes, lait, farine, le soja se consomme sous des formes variées.
Soja
Le soja doit ses propriétés à des composés appelés isoflavonesLes deux principales isoflavones du soja sont la génistéine et la daidzéine
Le soja est le soja jaune ou Glycine max, à ne pas confondre avec les germes de haricots mungo (Phaseolus aureus) abusivement vendus sous le nom de « germes de soja ».
Le soja renferme des teneurs élevées de composés actifs, surtout des isoflavones, mais aussi de l’acide phytique (appelé aussi inositol hexaphosphate), des saponines, des phytostérols et des inhibiteurs d’enzymes chargés de dégrader les protéines. Mais les effets physiologiques du soja sont surtout dus aux isoflavones. Le soja est le seul aliment à en apporter des doses élevées.
Les isoflavones sont des composés appartenant à une famille appelée flavonoïdes, eux-mêmes appartenant au large groupe des polyphénols. On trouve des polyphénols dans la plupart des végétaux, des flavonoïdes dans un grand nombre de végétaux (notamment oignon, raisin, pomme). Les isoflavones se rencontrent en grande quantité surtout dans le soja. On en trouve aussi mais en plus faible quantité dans :
- Les germes de haricots mungo
- Les pois chiches
- Les asperges cuites
- Les haricots verts
- Les brocolis
- Les groseilles
- Les pamplemousses
- Les raisins secs
- Les cacahuètes
- Les noisettes
La carte d’identité des isoflavones du soja
Les isoflavones du soja sont :
- la génistéine (4' 5, 7-trihydroxyisoflavone) et son glucoside la génistine (qui renferme en plus une molécule de glucose)
- la daidzéine (4', 7-dihydroxyisoflavone) et son glucoside la daidzine (qui renferme en plus une molécule de glucose)
- la glycéitine (7, 4'-dihydroxy-6-methoxyisoflavone) et son glucoside la glycytine (qui renferme en plus une molécule de glucose)
Dans le soja, la génistéine et la génistine prédominent (50% du total des isoflavones), viennent ensuite la daidzéine et la daidzine (40%). La glycéitine et la glycytine ne sont présentes qu’en petite quantité (10%).
En réalité, il ya 12 isomères d’isoflavones dans le soja, car en plus des 6 déjà cités, chacun des glucosides peut avoir un groupe acétyle ou malonyle attaché à l’un des carbones.
Les teneurs du soja en isoflavones
Dans les graines de soja et ses dérivés non fermentés, les isoflavones se rencontrent surtout sous la forme des glucosides estérifiés par l’acide acétique ou l’acide malonique.
Dans les aliments fermentés comme le tempeh ou le miso, les isoflavones sont surtout la génistéine et la daidzéine.
Les isoflavones sont stables à la chaleur.
Le tableau ci-dessous donne les teneurs en isoflavones des sources de soja (en mg/100 g)
|
Source |
Génistéine |
Daidzéine |
Isoflavones totales |
|
Farine de soja |
97 |
71 |
178 |
|
Isolat de protéine de soja |
60 |
33 |
98 |
|
Natto |
29 |
21 |
59 |
|
Tofu frit |
28 |
18 |
48 |
|
Tempeh |
25 |
18 |
44 |
|
Miso |
25 |
16 |
43 |
|
Poudre pour lait infantile |
15 |
7 |
25 |
|
Tofu |
13 |
8 |
23 |
|
Tonyu (lait de soja) |
6 |
4 |
10 |
Les isoflavones dans l’alimentation
En Asie, où le soja est très consommé, on considère que l’alimentation fournit en moyenne 15 à 50 mg d’isoflavones par jour. Dans les pays occidentaux, l’apport en isoflavones va de 0 à 3 mg/j, hors consommateurs réguliers de soja. L’enquête européenne EPIC a montré qu’en Europe, le les plus gros consommateurs de soja – et donc d’isoflavones sont les végétariens.
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