Le foie gras et votre santé

Par Lanutrition.fr Publié le 19/12/2008 Mis à jour le 16/02/2017
L'essentiel

Il est de toutes les tables en période de fête : le foie gras. Quel est le profil nutritionnel de ce produit de tradition ? La réponse avec LaNutrition.fr.

Foie gras : oie ou canard ?

Trois types principaux de foie gras sont produits et consommés en Europe : le foie gras d’oie, le foie gras de canard de Barbarie et le foie gras de canard mulard, de loin le plus consommé.

Par rapport aux canards, les oies produisent les foies les plus lourds et les moins fondants (leur taux de graisses est plus faible). Les foies des canards mulards sont plus lourds que ceux des canards de Barbarie (1).

Composition moyenne des foies gras des 3 espèces (moyenne sur 40 animaux) (1)

Espèce

Poids avant gavage (g)

Poids après gavage (g)

Poids

des foies (g)

Fonte

lipidique (%)

Oie

5 028

7 434

768

13,9

Canard mulard

4 200

6 473

677

40,7

Canard de Barbarie

4 577

6 565

553

56,0

Le foie gras : d'abord des graisses

Avant gavage, le foie contient relativement peu de graisses. Il s’agit surtout d’un type de graisses appelées phospholipides.

Le gavage entraîne une augmentation importante des graisses, au détriment des protéines et de l’eau. Il devient alors très énergétique (440 kcal/100 g). Le foie gras renferme peu de minéraux.

Composition des 3 types de foie (1)

Espèce

Lipides (%)

Eau (%)

Protéines (%)

Minéraux (%)

Oie

54,6

32,7

8,3

0,7

Canard mulard

60,5

28,5

6,9

0,6

Canard de Barbarie

62,5

27,4

6,4

0,5

Faut-il craindre la richesse du foie gras en graisses ?

Les études épidémiologiques dont on dispose, notamment l’étude des 7 Pays, montrent que la consommation de graisses (> 40 % de l’apport calorique) n’est associée ni à un taux élevé de cholestérol, ni à une incidence importante des maladies cardiovasculaires (2). C’est la qualité des graisses ingérées qui est déterminante. Il n’y a donc pas lieu de craindre ponctuellement les graisses alimentaires dès lors qu’on choisit de bonnes graisses, qu’on ne fait pas d’excès caloriques, et que l’alimentation est riche en fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes, oléagineux secs (3).

Les graisses du foie gras : saturées et monoinsaturées

Le foie gras se caractérise par sa richesse en acides gras saturés et monoinsaturés.

Composition en acides gras (% des acides gras totaux) des foies gras (1)

Acides gras

Saturés

Myristique (14 :0), Palmitique (16 :0), Stéarique (18 :0)

Monoinsaturés

 

Palmitoléique et oléique (18 :1)

Polyinsaturés n-6

 

Linoléique (18 :2)

Oie

37,4

61,9

0,8

Canard mulard

42,8

55,9

1,2

Canard de Barbarie

43,4

55,3

1,2

Comme tous les aliments d’origine animale, le foie gras contient une proportion importante de graisses saturées (environ 40 %). Or les acides gras saturés n’ont pas bonne réputation : ils augmentent généralement le « mauvais » cholestérol LDL, et font baisser le « bon » cholestérol HDL. Ils sont donc généralement déconseillés.

D’un autre côté, le foie gras renferme une proportion très importante d’acides gras monoinsaturés, du type de ceux trouvés dans l’huile d’olive, considérés comme protecteurs.

Teneur de quelques aliments en acides gras monoinsaturés

Aliments

Acides gras monoinsaturés

(g pour 100 g d’acides gras)

Huile d’olive

87

Huile de colza

59

Foie gras de canard mulard

56

Huile d’arachide

51

Jambon sec

50

Pâtés de campagne

48

Beurre

29

Huile de maïs

29

Huile de tournesol

19

 

Dans le foie gras, les avantages des acides monoinsaturés sont-ils éclipsés par la teneur élevée en acides gras saturés ?

Tout dépend de la position...

En réalité, pour juger de la qualité des graisses alimentaires, il faut examiner de près la forme sous laquelle elles sont apportées.

Les graisses alimentaires ont en général la même composition. Elles renferment des esters formés par l’union d’un alcool, le glycérol et de 3 acides gras. D’où leur nom de triglycérides. Si l’on imagine une fourchette à 3 branches, le manche étant le glycérol, les acides gras peuvent être représentés comme les branches de la fourchette. Ils peuvent occuper l’une des 3 positions possibles : 1 (externe), 2 (milieu), ou 3 (externe).

Les acides gras en positions 1 et 3 se libèrent de leur attache au cours de la digestion et peuvent être éliminés par l’organisme lorsqu’ils forment des savons avec le calcium alimentaire. En revanche, les acides gras en position 2 sont sélectivement absorbés par la paroi intestinale.

Ainsi, seuls les acides gras en position 2 ont un effet biologique réel, qu’il soit positif ou négatif.

Le foie gras renferme 40 % d’acides gras saturés, et environ 56 % d’acides gras monoinsaturés. Mais dans 70 % des cas, les acides gras en position 2 sont monoinsaturés, et saturés dans 20 % des cas seulement. Le foie gras apporte donc une très importante quantité d’acides monoinsaturés, proche de l’huile d’olive (85 % d’acides monoinsaturés en position 2), et n’a pas d’effets néfastes sur les artères (4).

Les bénéfices des monoinsaturés : une histoire d’oxydation

On pense généralement que les maladies cardiovasculaires sont initiées par l’oxydation du cholestérol dans les artères. Lorsqu’il est oxydé, le « mauvais » cholestérol LDL est absorbé par des cellules spécialisées (macrophages), ce qui donne des cellules chargées de lipides et riches en cholestérol, les cellules spumeuses. Une accumulation de cellules spumeuses dans la paroi artérielle est le premier signe visible d’athérosclérose.

L’alimentation joue un rôle important dans l’oxydabilité du « mauvais » cholestérol LDL.

Les régimes riches en acides gras polyinsaturés de type oméga-6, par exemple ceux qui s’accompagnent de l’usage d’huiles de tournesol ou de maïs ont la propriété de faire baisser le cholestérol total et le cholestérol LDL. Les huiles riches en acides gras de type oméga-3 sont également bénéfiques, car ils rendent le sang plus fluide et réduisent les triglycérides. De très nombreuses études, aussi bien cliniques qu’épidémiologiques ont montré qu’ils réduisent la mortalité cardiovasculaire.

Les graisses et aliments riches en acides gras monoinsaturées comme l’huile d’olive et le foie gras font baisser le cholestérol LDL sans affecter le HDL. Il semble surtout qu’ils le rendent moins sensible à l’oxydation (5).

Les populations méditerranéennes, qui consomment des quantités importantes d’acides gras monoinsaturés (mais aussi d’acides gras oméga-3, et de fruits et légumes ont un risque cardiovasculaire plus faible que les autres populations européennes. Par exemple, dans l’étude des 7 pays, les volontaires méditerranéens qui présentaient le taux de cholestérol le plus élevé (250 mg/dL) avaient pourtant un taux de mortalité deux fois plus bas que les volontaires d’Europe du Nord avec le cholestérol le plus bas (190 mg/dL).

Les bienfaits des régimes méditerranéens ne peuvent cependant être réduits aux seuls acides gras. On pense que d’autres composés jouent un rôle très important. Parmi eux, les folates (vitamine B9 et ses dérivés).

Les Français ont consommé près de 18 500 tonnes de foie gras en 2004 (dont 96 % de canard et 4 % d'oie). La majorité de ce foie gras (90 %) est produit en France, le reste est importé de Hongrie ou de Bulgarie, dont environ les 2/3 des foies gras d'oie. Cette production pose à la société française des questions d’éthique incontournables même si la condition animale est mieux prise en compte aujourd’hui que par le passé : le Conseil de l’Europe a interdit les cages individuelles de gavage à partir du 31 décembre 2004 pour les nouvelles installations et du 31 décembre 2010 pour tous les ateliers existants.

La piste de l’homocystéine

En 1969, un médecin pathologiste du nom de Kilmer McCully fit l’observation que les maladies cardiovasculaires étaient associées à un taux élevé d’homocystéine (6). Des travaux conduits depuis ont confirmé que l’homocystéine, lorsqu’elle est élevée, augmente le risque cardiovasculaire indépendant des autres facteurs classiques (cholestérol, triglycérides, hypertension…) (7).

L’homocystéine, qu’est-ce que c’est ?

    C’est un acide aminé contenant du soufre, qui se forme lorsqu’on utilise des protéines de l’alimentation. Celles-ci contiennent un acide aminé appelé méthionine. La méthionine est transformée en homocystéine.

    Normalement, l’homocystéine est ensuite recyclée en méthionine, en présence de vitamines B12 et B9. Si l’organisme ne manque pas de méthionine, ou s’il a besoin d’un autre acide aminé - la cystéine, l’homocystéine entre dans une autre réaction qui nécessite la présence de vitamine B6.

    Lorsque l’organisme vient à manquer de vitamines B6, B12 et surtout B9, ces réactions de recyclage de l’homocystéine n’ont pas lieu. Même quand ces vitamines sont correctement apportées par l’alimentation, une partie de la population (20 à 30 %) souffre d’un petit trouble génétique qui l’empêche de recycler au mieux l’homocystéine. Là aussi, elle s’accumule.

    L’homocystéine en excès est toxique pour un grand nombre de cellules.

      Le risque d’infarctus semble deux à trois fois plus élevé chez les personnes qui ont les taux les plus hauts d’homocystéine. En revanche, des taux sanguins élevés de vitamines B sont associés à un risque réduit. Il est donc important de s’assurer d’un apport adéquat de vitamines du groupe B (8), même si les études de supplémentation ont jusqu’ici donné des résultats décevants. Les enquêtes conduites en France suggèrent que 67,5 à 90 % des adultes ne recevraient pas les apports conseillés en B6, et 40 à 90 % en B9.

      McCully, le foie gras et les vitamines du groupe B

      Le Dr Kilmer McCully attribue la faible mortalité cardiovasculaire du sud-ouest de la France à la consommation de… foie gras. Selon lui, le foie gras, qui est un concentré de vitamines du groupe B, contribue à maintenir un taux d’homocystéine bas chez celles et ceux qui en consomment. (On pourrait lui rétorquer que les habitants du sud-ouest ne mangent pas du foie gras à longueur d'années....).

      Aucune étude bien sûr ne montre que les consommateurs de foie gras sont en meilleure santé que les autres, mais 100 g de foie gras apportent des vitamines B en quantités réellement conséquentes, jusqu’à 600 % des apports conseillés pour la B12 (aucun risque d’excès).

      Contribution de 100 g de foie gras aux apports en vitamines B (France)

      Vitamines

      B6

      B9

      B12

      Teneur pour 100 g

      0,30 mg

      160 mcg

      6 mcg

      Contribution aux ANC

      15 %

      80 %

      600 %

       

      La consommation de foie gras apporte donc des vitamines B6, B9 et B12 qui sont critiques pour le métabolisme de l’homocystéine.

      Conclusion : foie gras et régime méditerranéen

      Au-delà des questions éthiques, qu’une société moderne ne peut pas évacuer et que LaNutrition compte aborder, on peut consommer du foie gras ponctuellement - avec modération bien sûr pour éviter les surcharges caloriques. Sa composition ne fait pas courir de risque particulier, elle pourrait avoir des bénéfices cardiovasculaires.

      Références

      (1) Salichon M : Composition des 3 types de foie gras : oie, canard mulard et canard de Barbarie. Ann Zootech 1994, 43 : 213-220.

      (2) Keys A : The diet and 15 year death rate in the Seven Country study. Epidemiology 1986, 124 : 903-915.

      (3) Sacks F : Déclaration de consensus 2000 : graisses alimentaires, régime méditerranéen et vie saine. Conférence internationale sur le Régime méditerranéen, Londres (Royaume-Uni), 13-14 janvier 2000.

      (4) Renaud S : Le régime santé. Odile Jacob, Paris (France), 1995, p. 34.

      (5) Tsimikas S : LDL isolated from greek subjects on a typical diet or from American subjects on an oleate-supplemented diet induces less monocyte chemotaxis and adhesion when exposed to oxidative stress. Arterioscl Thromb Vasc Biol 1999, 19 : 122-130.

      (6) McCully K : Vascular pathology of homocysteinemia : implications for the pathogenesis of arteriosclerosis. Am J Pathol 1969, 56 : 111-128.

      (7) Welch G : Homocysteine and atherothrombosis. New Eng J Med 1998, 338 (15) : 1042-1050.

      (8) Morrison H : Serum folate and risk of fatal coronary heart disease. JAMA 1996, 275 (24) : 1893-1896.

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