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Guide des aliments
On connaît tous les poivres noirs, blancs et verts. Mais il existe bien d’autres sortes de poivre. Découvrez-les.
Cette épice pousse sur une liane de différentes espèces de poivrier (Piper), il en existe quatre :
- Nigrum
- Longum (poivre long)
- Cubeba (poivre de cubèbe)
- Borbonense (poivre de Voatsiperifery)
La coloration du poivre noir
Les différentes colorations de l’espèce Piper nigrum sont le résultat du moment de la récolte des baies et de leur préparation :
| Vert | Le fruit est cueilli avant maturité et conservé dans de la saumure. Il possède un goût fruité et peu piquant. |
| Noir | Le grain est récolté avant maturité et séché au soleil d’où sa couleur. |
| Rouge | Plus rares et plus chères que les autres poivres, les baies rouges se récoltent à pleine maturité. En cuisine il est utilisé pour assaisonner les viandes et les desserts fruités. |
| Blanc | La baie est récoltée lorsqu’elle est mûre et rouge, elle est ensuite trempée dans l’eau et séchée. Son goût est plus doux que les autres poivres. |
| Gris | Mélange de poivre noir et de poivre blanc, c’est le poivre que l’on trouve sous forme moulue en grande surface. |
Les variétés de poivre
Le poivre de Kampot
Famille : Piper nigrum
Origine : Sud du Cambodge
Saveur : fruitée – pomme/menthe
Le poivre de Karimunda
Famille : Piper nigrum
Origine : Kérala (Inde)
Saveur : florale – piquante
Le poivre de Sarawak
Famille : Piper nigrum
Origine : île de Bornéo
Saveur : très piquante – fruité – agrumes
Le poivre de Lampong
Famille : Piper nigrum
Origine : Indonésie
Saveur : très piquante – acide
Le poivre de Penja
Famille : Piper nigrum
Origine : Afrique
Saveur : acide – boisée
Les « faux » poivres
L’appellation « poivre » est réservée aux fruits du poivrier du genre Piper nigrum. Les poivres suivants ne sont pas considérés comme de vrais poivres par la législation même si certains d’entre eux sont aussi du genre Piper.
Le poivre de Tellicherry
Famille : Piper borbonense
Origine : Malabar (Inde)
Saveur : chaude – thé/agrume
Le poivre Voatsi perifery
Famille : Piper borbonense
Origine : Madagascar
Saveur : très épicé (se marie très bien avec le chocolat)
Le Poivre à queue Cubèbe noir
Famille : Piper cubeba
Origine : Ile de Java (Indonésie)
Saveur : douce – fraîche
Le poivre long (sauvage)
Famille : Piper longum
Origine : Himalaya
Saveur : sucrée – cannelle
Il y a aussi des baies qui ressemblent fortement aux poivres, mais n’appartiennent pas au genre Piper : le poivre de Sichuan, la nigelle (ou poivrette), le poivre de Selim, le poivre de Jamaïque, le poivre de Cayenne, les baies roses…
Pour aller plus loin, lire : Santé, cuisine : le guide des épices + L'interview du chef Olivier Roellinger
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