Les variétés de poivre

Par Sarah Amiri Publié le 13/03/2020 Mis à jour le 13/03/2020
Choisir ses aliments

On connaît tous les poivres noirs, blancs et verts. Mais il existe bien d’autres sortes de poivre. Découvrez-les.

Cette épice pousse sur une liane de différentes espèces de poivrier (Piper), il en existe quatre :

  • Nigrum 
  • Longum (poivre long)
  • Cubeba (poivre de cubèbe)
  • Borbonense (poivre de Voatsiperifery)

La coloration du poivre noir

Les différentes colorations de l’espèce Piper nigrum sont le résultat du moment de la récolte des baies et de leur préparation :

Vert     Le fruit est cueilli avant maturité et conservé dans de la saumure. Il possède un goût fruité et peu piquant.
Noir    Le grain est récolté avant maturité et séché au soleil d’où sa couleur.
Rouge    Plus rares et plus chères que les autres poivres, les baies rouges se récoltent à pleine maturité. En cuisine il est utilisé pour assaisonner les viandes et les desserts fruités.
Blanc La baie est récoltée lorsqu’elle est mûre et rouge, elle est ensuite trempée dans l’eau et séchée. Son goût est plus doux que les autres poivres.
Gris  Mélange de poivre noir et de poivre blanc, c’est le poivre que l’on trouve sous forme moulue en grande surface.


Les variétés de poivre

Le poivre de Kampot

Famille : Piper nigrum
Origine : Sud du Cambodge
Saveur : fruitée – pomme/menthe

Le poivre de Karimunda

Famille : Piper nigrum
Origine : Kérala (Inde)
Saveur : florale – piquante

Le poivre de Sarawak

Famille : Piper nigrum
Origine : île de Bornéo
Saveur : très piquante – fruité – agrumes

Le poivre de Lampong

Famille : Piper nigrum
Origine : Indonésie
Saveur : très piquante – acide

Le poivre de Penja

Famille : Piper nigrum
Origine : Afrique
Saveur : acide – boisée

Les « faux » poivres

L’appellation « poivre » est réservée aux fruits du poivrier du genre Piper nigrum. Les poivres suivants ne sont pas considérés comme de vrais poivres par la législation même si certains d’entre eux sont aussi du genre Piper.

Le poivre de Tellicherry

Famille : Piper borbonense
Origine : Malabar (Inde)
Saveur : chaude – thé/agrume

Le poivre Voatsi perifery 

Famille : Piper borbonense
Origine : Madagascar
Saveur : très épicé (se marie très bien avec le chocolat)

Le Poivre à queue Cubèbe noir

Famille : Piper cubeba
Origine : Ile de Java (Indonésie)
Saveur : douce – fraîche

Le poivre long (sauvage)

Famille : Piper longum
Origine : Himalaya
Saveur : sucrée – cannelle

Il y a aussi des baies qui ressemblent fortement aux poivres, mais n’appartiennent pas au genre Piper : le poivre de Sichuan, la nigelle (ou poivrette), le poivre de Selim, le poivre de Jamaïque, le poivre de Cayenne, les baies roses…
 

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