Quand et comment les clémentines sont-elles apparues dans nos vergers ?
La clémentine a été "inventée" au début du XXème siècle par le Père Clément, un religieux-agronome de la région d'Oran, en Algérie (qui lui a donné son nom !). Il s'agit d'un hybride de mandarine et d'orange amère ou "bigaradier" -Citrus aurantium-. Du fait de ses qualités gustatives, et de sa quasi-absence de pépins, elle a aujourd'hui pratiquement supplanté la mandarine en France.
Quelles sont les différentes variétés de clémentines ?
Les clémentines sont commercialisées d'octobre à février, avec une pointe en décembre et janvier.
Comme tous les agrumes, la clémentine se présente sous l'apparence d'un fruit juteux, recouvert d'une écorce souple, et dont la pulpe est séparée en quartiers ou "loges", renfermant eux-mêmes des vacuoles gorgées de suc.
La clémentine possède une peau fine et adhérente, et son parfum subtil rappelle celui de la fleur d'oranger. Elle renferme peu de pépins (moins de 10 par fruit), et certaines variétés sont "sans pépins".
La clémentine corse est commercialisée avec 2 feuilles attachées au pédoncule; sa chair savoureuse, légèrement acidulée et bien parfumée, ne renferme pas de pépins.
De nouveaux petits agrumes sont récemment apparus sur le marché : il s'agit soit de variétés nouvelles de mandarine, soit d'hybrides de mandarine (ou clémentine) et d'autres agrumes :
Quelles sont les principales caractéristiques de la clémentine ?
La composition de la clémentine se rapproche de celle des autres fruits "Citrus", tout en présentant quelques particularités originales.
La teneur en eau est élevée (86,9 %), ce qui confère à cet agrume un grand pouvoir désaltérant.
La saveur sucrée de la clémentine est due aux glucides, présents à raison d'environ 10 g aux 100 g de pulpe (les glucides sont un peu plus concentrés vers la base, leur teneur diminue légèrement vers le pédoncule). Il s'agit essentiellement de saccharose (70 % des glucides totaux), le reste étant constitué en parties égales par du fructose et du glucose. On a aussi identifié d'autres substances de nature glucidique : des composés aromatiques très typés et caractéristiques des agrumes (hespérosides, naringosides).
Les acides organiques (en très grande majorité de l'acide citrique, avec de petites quantités d'acide malique) sont plus ou moins abondants selon les variétés, mais leur teneur est généralement comprise entre 0,6 g et 1 g aux 100 g. Ils sont moins abondants que dans les autres agrumes (orange : 1,2 % ; pomelo : 1,9 % ; citron : 5 %). De ce fait, l'équilibre sucres/acides organiques est relativement élevé, ce qui confère à la clémentine une saveur plus douce que celle des autres agrumes.
Les autres composés énergétiques sont peu abondants : 0,7 g de protides aux 100 g, et 0,2 g de lipides. Ces substances jouent un rôle essentiel pour la vie de ce fruit (constitution des noyaux cellulaires, participation aux structures membranaires), mais n'ont pas de réelle importance sur le plan nutritionnel.
L'apport calorique de la clémentine s'élève à 46 kcalories (192 kJoules) aux 100 g, ce qui situe ce fruit au niveau de l'abricot, du melon ou de l'orange (fruits moyennement énergétiques).
A noter que pour une clémentine (d'un poids net moyen de 45 à 55 g), l'apport énergétique ne dépasse pas 20 à 25 kcalories.
La richesse en vitamine C constitue une des caractéristiques les plus intéressantes de la clémentine, qui fait partie des fruits qui en renferment le plus : le taux moyen de vitamine C atteint 41 mg aux 100 g (il peut varier entre 20 et 62 mg).
Dans la clémentine, la vitamine C est accompagnée de différents pigments (dérivés flavonoïques, anthocyaniques et xanthophylles) possédant une activité "vitamine P". Ces pigments renforcent et potentialisent l'action de la vitamine C, en particulier en ce qui concerne la protection vasculaire (ils sont capables d'augmenter la résistance des capillaires sanguins).
Les autres vitamines sont nombreuses, et présentes à des taux non négligeables pour des fruits frais :
On a identifié un très large échantillonnage de substances minérales et d'oligo-éléments.
Avec une teneur de 145 mg aux 100 g, le potassium est l'élément minéral qui arrive en tête, ainsi qu'il est habituel dans les végétaux frais.
Le calcium atteint 26 mg aux 100 g. Dans la clémentine, il est associé à des acides organiques relativement abondants, et à une bonne quantité de vitamine C, ce qui favorise son assimilation par l'organisme.
On trouve aussi, dans la clémentine, du magnésium (11 mg), du fer (0,35 mg), ainsi que du cuivre, du zinc, du manganèse, et différents oligo-éléments à l'état de traces.
Les fibres sont moyennement abondantes (1,4 g aux 100 g). Pour l'essentiel, ce sont des celluloses et hémi-celluloses assez tendres, constitutives des parois cellulaires du fruit.
Le jus extrait de la clémentine renferme tous les éléments nutritionnels du fruit, à l'exception des fibres. Les teneurs vitaminiques sont légèrement diminuées, en particulier la vitamine C (sensible à l'action de l'oxygène de l'air), dont le taux est de l'ordre de 30 mg aux 100 g.
Le parfum si caractéristique de la clémentine est dû notamment à des essences et huiles essentielles que renferment de petites "poches" (appareils sécréteurs) présentes dans l'écorce du fruit. Il suffit de presser légèrement cette écorce pour projeter dans l'atmosphère ces substances fortement odorantes.
Les composés aromatiques nonbreux de la clémentine sont de nature chimique différente, constitués de mélanges complexes, comprenant des terpènes très abondants (tels les limonènes : C 10 H 16), des aldébydes (comme le citral : C 10 H 160), des esters, des bétérosides (naringosides, citroflavonoïdes, hespérosides…). Ils contribuent à donner à la clémentine son parfum et sa saveur caractéristiques.
La clémentine, comme d'ailleurs les agrumes en général, est considérée comme une bonne source de pectines. Mais ces fibres solubles sont en fait concentrées dans la peau (et dans les pépins eventuellement présents).
Quelles sont les vertus santé de la clémentine ?
La clémentine est précieuse en hiver pour fournir un apport appréciable de vitamine C (la vitamine anti-fatigue et anti-agression).
Avec deux clémentines (environ
Ce petit agrume fournit également un complément très utile en minéraux et oligo-éléments. En particulier en calcium, en magnésium et en fer. Et cela sans aucune surcharge calorique : 50 kcalories pour deux clémentines, cela ne représente que 2 à 3 % à peine du total énergétique de la journée !
La clémentine est très bien tolérée par tous les convives, même par ceux ayant un système digestif délicat (personnes âgées, convalescents, jeunes enfants).
En effet, sa saveur est particulièrement douce, et ses fibres tendres n'irritent pas la muqueuse digestive.
Son jus peut d'ailleurs être proposé très tôt aux jeunes bébés, dans le cadre de la diversification de l'alimentation.
Comment choisir, conserver et cuisiner la clémentine ?
Facilement transportable, riche en eau et avec un goût légèrement sucré et acidulé, la clémentine se mange aisément, en toutes circonstances.
Très souvent confondues avec les mandarines, les clémentines sont cependant légèrement plus grosses que ces dernières.
Il est préférable de choisir les clémentines à feuilles. Ces feuilles sont un gage de qualité et de fraîcheur.
Utilisez aussi votre odorat pour sélectionner les fruits les plus parfumés.
La clémentine doit également être ferme et charnue au toucher, son pédoncule vert doit être fermement attaché.
Il ne faut pas se fier à la couleur de la clémentine, car même mûre, elle peut rester verte. Sa couleur orange est liée au degré d’ensoleillement, mais ne signifie pas que l’agrume est à maturité.
La clémentine se conserve facilement à température ambiante pendant 6 jours environ. Mais si vous voulez la conserver plus longtemps, vous pouvez la mettre dans le bac à légumes pendant 10 jours environ.
La clémentine est un fruit très simple à préparer : il suffit de réaliser une petite entaille sur la peau avec un couteau pointu ou avec les ongles puis de peler délicatement le fruit.
Si vous ne voulez récupérer que le jus, pas besoin de l’éplucher, vous n’avez qu’à la couper et deux et la presser avec un presse-agrumes.
Si vous voulez son zeste, choisissez de préférence des clémentines bio et récupérez le zeste avec un zester ou un couteau.
Si on a tendance à consommer cet agrume cru, la clémentine supporte cependant très bien les cuissons rapides.
Vous pouvez poêler les quartiers quelques minutes avec un peu de beurre ou encore les faire cuire quelques minutes au four (toujours sous étroite surveillance).
Cet agrume peut également apporter une petite touche sucrée agréable dans certains plats salés :
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