Pourquoi les scientifiques s’intéressent au kombucha

Le kombucha est une boisson fermentée, acidulée et pétillante, qui se prépare avec du thé, vert ou noir, du sucre et un peu de kombucha, c'est-à-dire des micro-organismes organisés en biofilm, qui ressemblent à une « mère »  de vinaigre. Cette « mère de kombucha » est parfois appelée SCOBY (Symbiotic Community of Bacteria and Yeast), ou « champignon », même si elle contient des bactéries et des levures. Le kombucha, qui existait déjà en Russie au 19^e siècle,  appartient à la grande famille des aliments fermentés, comme le yaourt, le vinaigre, la choucroute, le vin, le pain, le saucisson…

Prête après une dizaine de jours de fermentation, la boisson peut apporter des probiotiques, c’est-à-dire de « bonnes bactéries », aux intestins. Mais que dit la science sur le kombucha ?

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L'étude

Dans un article paru dans la revue PeerJ, des chercheurs de l’université d’État de l’Arizona ont rassemblé les données existantes sur le kombucha pour décrire comment les espèces interagissent. Dans cet environnement où cohabitent bactéries et levures, des relations de symbiose ou de compétition se mettent en place.

Le kombucha est intéressant pour les microbiologistes car il est facile à cultiver, peu coûteux et non toxique. Comme il contient un grand nombre d’espèces microbiennes différentes, il peut aider les scientifiques à comprendre les systèmes microbiens complexes présents naturellement dans la nature.

Athena Aktipis, une des auteurs de l’article, était une amatrice de kombucha avant de s’intéresser plus précisément à la microbiologie de la boisson, comme elle l’explique : « Honnêtement, j'ai commencé à travailler sur le kombucha parce que j'aimais vraiment son goût. J'ai commencé à le préparer dans ma cuisine pour ma consommation personnelle. Après l'avoir préparé pendant quelques mois, je rentrais du travail à la maison et je le regardais fixement en me demandant : Comment fonctionnes-tu ? » Elle a cherché dans les bases de données les publications scientifiques à ce sujet et n’en a pas beaucoup trouvé, d’où l’idée de rédiger un article pour synthétiser les données existantes.

Dans le kombucha, les micro-organismes communiquent grâce à des molécules. Ils ont mis en place différents mécanismes de symbiose, par exemple :

• Une levure produit une enzyme invertase qui peut servir à d’autres espèces de la communauté microbienne : bactéries et levures utilisent cette enzyme pour métaboliser le sucre.
• Les bactéries forment un biofilm à la surface de la « mère » qui protège la communauté contre des organismes envahisseurs venant de l’extérieur. Le biofilm sert également à stocker des ressources et favorise un meilleur accès à l’oxygène.
• L’alcool et l’acide produits par les micro-organismes – bactéries et levures – évitent des contaminations indésirables. Le kombucha a des propriétés antimicrobiennes.

Les scientifiques aimeraient utiliser le kombucha dans l’objectif d’améliorer la santé humaine, comme l’explique Athena Aktipis : « Actuellement, nous essayons de développer le kombucha en tant que système qui pourrait nous permettre de créer de nouveaux produits antimicrobiens, basés sur plusieurs espèces. »

En pratique

Pour préparer votre kombucha, il vous faut une mère. Vous pouvez vous la procurer auprès de quelqu'un qui fabrique déjà son kombucha ou auprès de boutiques spécialisées. Comme pour la préparation du vinaigre maison, il vous faudra un peu de matériel, en particulier un bocal pour la fermentation.

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