Tout savoir sur les champignons

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Dossier
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Voici un dossier complet sur les champignons, cultivés surtout mais sylvestres aussi, avec leur histoire, quelques repères chiffrés, comment les accommoder et leurs vertus santé.

Sommaire

1
Petite histoire des champignons
2
Les différentes variétés de champignons cultivés
3
Les atouts santé des champignons
4
Le champignon en pratique
1 Petite histoire des champignons

Les champignons font partie de l’héritage le plus ancien de la nourriture des hommes.

Par Collectif LaNutrition.fr Publié le 05/08/2010 Mis à jour le 26/09/2017

Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le «Shiitaké», qu’on trouve maintenant sur nos marchés.

Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les « Pholiotes » en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C’est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d’hiver (à cause du froid), ni celle d'été (à cause de la chaleur et des parasites).

Il faudra attendre 1810 pour qu’un horticulteur ait l’idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.

Aujourd’hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces.

2 Les différentes variétés de champignons cultivés

Le champignon se cultive toute l’année, avec une légère baisse en été et une saison pleine à l’automne. Voici les principales variétés que l’on peut trouver sur nos étals.

Par Priscille Tremblais Publié le 22/09/2017 Mis à jour le 26/09/2017

Le champignon de Paris

C’est la variété la plus cultivée dans le monde. Blanc ou blond, il est bien connu des Français depuis son apparition au XVIIe siècle à Versailles. Il a été cultivé principalement dans les carrières parisiennes jusqu’à la fin du XIXe siècle pour être aujourd’hui principalement cultivé dans la région de Saumur, en Pays de Loire. Avec 115 658 tonnes produites chaque année, la France est le 3e producteur mondial de champignon de Paris.

Le shiitaké

Originaire de Chine et du Japon, c’est le deuxième champignon le plus cultivé. On l’appelle aussi lentin de chêne, ou champignon parfumé. Son épais chapeau brun-roux est charnu. Sa chair est douce et spongieuse et sa saveur est délicate. Il doit être consommé exclusivement cuit. C’est l’un des champignons les plus bénéfiques pour la santé.

Le pleurote

C’est le troisième champignon le plus cultivé au monde. Il en existe une quarantaine d'espèces dont la plus répandue est celle en forme de coquille d'huître, ce qui lui vaut, en anglais, le nom d’« oyster mushroom ». Sa chair est ferme et sa saveur douce et parfumée.

Le pied-bleu

Ce champignon se distingue par la couleur lilas à bleu violacé de son chapeau, de ses lamelles et de son pied. Son odeur fruitée et anisée est caractéristique. 

Quelques autres variétés

Le coprin chevelu, la pholiote du peuplier, la collybie à pied velouté, l’agaric à volve, la strophaire à anneaux rugueux, l’oreille de Judas…

(Source : Interfel)

3 Les atouts santé des champignons

Une poêlée de cèpes ou une omelette aux morilles ont d'autres avantages que celui de ravir nos papilles : certains champignons auraient des propriétés anticancer, d'autres sont utilisés pour fabriquer des médicaments...

Par Collectif LaNutrition.fr Publié le 19/04/2006 Mis à jour le 26/09/2017

L'intérêt nutritionnel des champignons

Les champignons comestibles constituent une branche à part entière de la famille des légumes. Ce sont des organismes sans chlorophylle caractérisés par une forte teneur en glucides, dont le glucane, qu’on peut apparenter aux fibres. Ils apportent des minéraux (à hauteur de 10 % de la matière sèche) et surtout du potassium, qui participe à la restauration de l’équilibre acido-basique (indice PRAL des champignons : environ – 2). Ils apportent aussi du phosphore, du sélénium (un antioxydant qui joue un rôle protecteur dans le vieillissement cellulaire et contre certains cancers). Ils sont enfin une bonne source de vitamines du groupe B et en particulier de B2 et B3. Les champignons colorés sont aussi une source importante de caroténoïdes, ces pigments qui s’opposent à l’oxydation cellulaire due aux radicaux libres. Ils sont notamment riches en canthaxanthine.
Attention, certains champignons peuvent renfermer des doses élevées de cadmium (agaric des bois, psalliote), de mercure (bolet tacheté, psalliote printanière, agaric des jachères ou boule-de-neige, éringi) et de plomb (psalliote, morille vulgaire, langue-de-boeuf, clitocybe nébuleux ou grisette, bolet à pied-jaune).
Certains champignons comme le shiitaké (lentin du chêne) ou le reishi pourraient moduler l’immunité. Ils ont des propriétés anti-inflammatoires et anti-tumeurs.

Certains champignons ont un effet anticancer

Selon le docteur Sheldon Hendler (Université de Californie, San Diego), « les chercheurs s’intéressent aux propriétés de deux champignons asiatiques : le shiitaké (Lentinus edodes) et le reishi (Ganoderma lucidium). Le premier possède des effets anti-tumeurs, anti-viraux et immuno-stimulateurs, probablement liés à la présence d’un polysaccharide, le lentinan. Cette substance augmente les productions d’interleukine-1 et d’interféron. Le shiitaké peut aussi diminuer le cholestérol et la tension artérielle. Quant au reishi, il contient un autre polysaccharide qui augmente la production de cellules-T et exacerbe l’activité des macrophages. Le reishi a été utilisé avec succès dans le traitement d’hépatites virales. Il possède aussi une action anti-histaminique. » Au goût, ces deux champignons n’ont absolument rien d’un médicament : ils sont délicieux, pauvres en calories, mais un peu chers.

Selon d'autres études, ce sont aussi les triterpènes du reishi qui expliqueraient son effet anticancer : ils induisent l'apoptose (mort cellulaire) des cellules tumorales (du sein et de la peau) de modèles animaux. Les polysaccharides du Ganoderma lucidium pourraient eux aussi protéger la peau du vieillissement cellulaire induit par les UVB.

Le Dr Chang-Yan Chen de l’Ecole de Médecine de l’Université de Boston a publié en 2006 les résultats d’une étude portant sur les effets du champignon Phellinus linteus sur les cellules cancéreuses. Il a additionné des extraits de ce champignon à des doses de doxorubicine normalement trop faibles pour avoir un effet sur les cellules cancéreuses. Résultats : les cellules tumorales ont été détruites sans qu’aucune cellule saine ne soit endommagée. Selon le chercheur, l’association du Phellinus linteus à la doxorubicine pourrait permettre de réduire les doses de composés chimiothérapiques utilisées dans les thérapies. L’effet soigneur serait le même, mais le traitement serait moins toxique et par conséquent moins contraignant à suivre.

Le shiitaké stimule l'immunité

Le Lentinula edodes ou shiitaké est un champignon provenant d’Asie où il est cultivé pour ses propriétés culinaires et médicinales. D’après une étude de l’université de Floride parue dans Journal of the American College of Nutrition en 2015, la consommation quotidienne de ce champignon permettrait d'améliorer l’immunité.  Selon cette étude menée sur 52 personnes, la consommation de shiitaké pendant 4 semaines a conduit à une augmentation de la prolifération des lymphocytes T gamma-delta (60 % en plus) et NK-T (deux fois plus), indiquant un meilleur fonctionnement de ces cellules immunitaires. Il y avait aussi une élévation des niveaux de l’interleukine IL-4, du facteur TNF-alpha et des niveaux d’IL-1alpha. En parallèle, l’inflammation semblait plus faible comme le suggérait la réduction de protéines inflammatoires (CRP et protéine inflammatoire du macrophage).

Une bonne source de prébiotiques

Les champignons s’avèrent, selon les chercheurs, des alliés intéressants du microbiote. Ce sont les polysaccharides qu’ils renferment qui explique cet effet bénéfique sur la flore intestinale, les bêta-glucanes en particulier. Ces polysaccharides nourrissent les « bonnes bactéries » intestinales comme les Bifidobactéries. Idéalement, les champignons doivent être consommés crus pour avoir un effet sur le microbiote. Les champignons et les polysaccharides qui en sont extraits permettraient ainsi d’améliorer les paramètres du syndrome métabolique caractérisé par un surpoids, une hyperglycémie, une hypertension et un mauvais profil lipidique.

Des champignons magiques aux médicaments de pointe

L’amanite tue-mouches (Amanita muscaria) est un champignon toxique très répandu en Europe et sur le continent américain. Il est traditionnellement utilisé par les chamans des tribus indiennes du Nord-ouest des Etats-Unis pour entrer en contact avec les esprits. Mastiqué ou consommé en extrait, il entraîne excitation, hallucinations, et augmentation de la libido. Ces effets sont dûs à une substance, le muscimol, dont un analogue, le THIP est étudié pour son activité analgésique, proche de la morphine.
L’ergot de seigle est un champignon parasite des céréales, dont la consommation fit de terribles ravages au Moyen-Age. Les victimes du « Feu sacré » périssaient de gangréne. Les plus chanceux étaient estropiés à vie. L’ergot contient des alcaloïdes dérivés de l’acide lysergique qui provoquent une contraction des fibres lisses réglant le calibre des vaisseaux (vasoconstriction). Cette contraction peut-être intense et provoquer une brusque dimminution de l’irrigation des tissus, entraînant une gangrène. Par hydrogénation, les alcaloïdes de l’ergot perdent ces propriétés, et acquièrent des effets vasodilatateurs. Ils sont aujourd’hui utilisés pour traiter hypertension, migraine et troubles du système nerveux à l’instar de la dihydroergotoxine. L’acide lysergique de l’ergot de seigle a été utilisé par deux chimistes des laboratoires suisses Sandoz - Stoll et Hofmann - pour donner naissance dès les années 1930, à une série de 27 corps de synthèse. Le vingt-cinquième vit le jour en 1938. Il s’agissait du diéthylamide de l’acide D-lysergique, ou... LSD 25.
Parce qu’ils avaient l’habitude de ramener en Suisse un peu de la terre de leur lieu de villégiature, les chimistes des laboratoires Sandoz furent un jour amenés à se pencher sur la découverte d’un des leurs, de retour du plateau de Hardangger, en Norvège. Le champignon en question, Tolypocladium Inflatum contenait un antibiotique faiblement actif. Mais cette molécule devait se révéler capable de déprimer de manière impressionnante le système immunitaire de la souris par une action sur les cellules-T. Dans les années 1980, sa structure était établie. Elle devait donner naissance à la ciclosporine, un médicament de premier plan pour minimiser les phénomènes de rejet après une greffe.

Références

Collins L : Phellinus linteus sensitises apoptosis induced by doxorubicin in prostate cancer. Br J Cancer. 2006 Jul 25

Dai X, Stanilka JM, Rowe CA, Esteves EA, Nieves C Jr, Spaiser SJ, Christman MC, Langkamp-Henken B, Percival SS. Consuming Lentinula edodes (Shiitake) Mushrooms Daily Improves Human Immunity: A Randomized Dietary Intervention in Healthy Young Adults. J Am Coll Nutr. 2015 Apr 11:1-10.

Smina, T.P.; Nitha, B.; Devasagayam, T.P.; Janardhanan, K.K. Ganoderma lucidum total triterpenes induce apoptosis in MCF-7 cells and attenuate DMBA induced mammary and skin carcinomas in experimental animals. Mutat. Res. 2017, 813, 45–51. 

Zeng, Q.; Zhou, F.; Lei, L.; Chen, J.; Lu, J.; Zhou, J.; Cao, K.; Gao, L.; Xia, F.; Ding, S.; et al. Ganoderma lucidum polysaccharides protect fibroblasts against UVB-induced photoaging. Mol. Med. Rep. 2016, 15, 111–116.

Kundaković T, Kolundžić M : Therapeutic properties of mushrooms in managing adverse effects in the metabolic syndrome. Curr Top Med Chem. 2013; 13(21):2734-44.

Mendel Friedman : Mushroom Polysaccharides: Chemistry and Antiobesity, Antidiabetes, Anticancer, and Antibiotic Properties in Cells, Rodents, and Humans. Foods. 2016 Dec; 5(4): 80.

Jayachandran M, Xiao J, Xu B.​ : A Critical Review on Health Promoting Benefits of Edible Mushrooms through Gut Microbiota. Int J Mol Sci. 2017 Sep 8;18(9). pii: E1934. doi: 10.3390/ijms18091934.

J-M. Pelt : Drogues et plantes magiques, Fayard 1983. 

4 Le champignon en pratique

Comment choisir, conserver et préparer les champignons ?

Par Priscille Tremblais Publié le 22/09/2017 Mis à jour le 26/09/2017

Comment choisir ses champignons ?

Pour les champignons de Paris

Premier critère, la couleur : blanche ou dorée, la couleur d’un champignon frais est uniforme, sans tâche. 2e critère : le chapeau doit être bien fermé autour du pied. Si le pied a été coupé, la coupe doit être récente (pas de brunissement).
La taille du champignon varie selon ce que vous souhaitez faire avec : les plus gros sont délicieux farcis (mais pas très bons frais en salade), les moyens en salade ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.

Pour les cèpes

Choisissez de préférence des cèpes dont le chapeau est d’un beau brun uniforme, sans trou (pour éviter les vers), dont le pied est bien attaché au chapeau et dont la taille est petite ou moyenne, garantissant un goût plus parfumé et une texture plus tendre.

Les champignons comestibles
  • Amanite des Césars (Oronge) vraie
  • Amanite à étui (Grisette)
  • Amanite rougeâtre (Golmelle)
  • Bolet bai brun
  • Bolet comestible (Cèpe de Bordeaux)
  • Bolet jaune
  • Bolet raboteux
  • Bolet tête de nègre
  • Champignon de couche
  • Chanterelle comestible (Girolle)
  • Chanterelle orangée (fausse Girolle)
  • Clavaire jaune
  • Clitocybe entonnoir
  • Coprin à chevelure
  • Coulemelle
  • Craterelle corne d’abondance
  • Entolome en bouclier
  • Hydne bosselé
  • Hydne imbriqué    
  • Lactaire délicieux (Sanguin)
  • Lactaire taché
  • Langue ou foie de boeuf
  • Morille blanche
  • Morille conique
  • Morille noire
  • Morille à pied ridé
  • Mousseron
  • Pholiote ridé
  • Pleurotte huître
  • Pleurotte conque
  • Plutée couleur de cerf
  • Psaliotte boule-de-neige
  • Russule bleu jaunâtre (Charbonnier)
  • Russule jolie
  • Russule verdoyante
  • Souchette
  • Truffe

Comment les conserver ?

Les champignons doivent être consommés rapidement après achat ou cueillette. Ils peuvent se conserver néanmoins entre 2 et 4 jours au frais.

Conseils de préparation et de cuisson

Voici comment préparer les champignons sans altérer leur saveur : laver les champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable ou la terre, sans jamais les faire tremper. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer les champignons sans les abîmer. Couper les pieds puis les sécher délicatement à l’aide d’un tissu propre et sec ou d’un papier absorbant. Pour des préparations crues, mieux vaut arroser les champignons d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Le cèpe doit impérativement être cuit, il ne se consomme pas cru.

Les champignons, pour la plupart, nécessitent une cuisson rapide, pour ne pas perdre de leur saveur ou de leur texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer les champignons sans les dessécher.

Les champignons se cuisinent avec de nombreux aliments et ingrédients. Ils s’harmonisent particulièrement avec :

  • certains alcools (cognac, madère)
  • les volailles (oie, canard) et le gibier
  • les herbes aromatiques (laurier, ciboulette, persil, ail),
  • les épices (coriandre, poivre, paprika),
  • la tomate, les haricots verts, la carotte, l’échalote
  • les noix
  • les pâtes fraîches
  • les oeufs (omelette)

Quelques recettes :

 

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