Comment consommer du lait ?

Petite histoire du lait

• Il y a 12 000 ans : Des traces d'élevage laitier datant de 12 000 ans sont découvertes au Moyen Orient. On sait que le lait des animaux a été utilisé dans l'alimentation humaine dès qu'ils ont commencé à être domestiqués. C'est du lait de vache dont on s'est servi d'abord au Proche-Orient.
• Il y a 9 000 ans : Chèvres et moutons ont été domestiqués au cours du 9^e millénaire av. J.-C. ; il s'agit de ruminantia, c'est-à-dire de mammifères qui se sont adaptés pour survivre grâce à un régime d'herbe sèche, une source d'alimentation inutile aux humains et facilement stockée. Il est probable qu'on ait commencé à garder ces animaux pour leur viande et pour leur peau, mais les élever pour leur lait s'est avéré être une manière plus efficace pour transformer des pâturages incultes en nourriture ; par ailleurs la valeur nutritive d'un animal tué pour sa viande peut être contrebalancée par la valeur en lait produit par ce même animal, qui continuera à en fournir – et quotidiennement – pendant des années.
• Il y a 7 000 ans : Au 7^e millénaire av. J.-C., il existait des troupeaux de bétail dans certaines parties de la Turquie actuelle. On a des preuves que l'on consommait du lait dans les Îles britanniques au Néolithique. L'utilisation de fromage et de beurre s'est répandue en Europe et dans quelques parties de l'Asie et de l'Afrique. Les vaches domestiques, qui existaient déjà dans une grande partie de l'Eurasie, ont été alors introduites dans les colonies de l'Europe à l'époque des grandes explorations.
• A l’Antiquité : Les Grecs et les Romains boivent peu de lait, le considérant comme un breuvage barbare, tout juste bon pour les peuples qui vivent en dehors de leurs frontières. Ils le consomment néanmoins sous forme de fromage de petits ruminants (chèvre ou brebis).
• Chez les Grecs comme chez les Romains, du lait est utilisé dans de nombreuses recettes de cuisine comme dans celles d'Apicius : l'omelette au lait (œufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Le célèbre cuisinier préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée.
• En Gaule : Les Gaulois boivent le lait de leurs troupeaux de vaches, l'utilisent dans des bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, à la suite des invasions, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont l’ancêtre de la race normande.
• Au XVIII^e siècle : Le lait est un privilège des paysans français. On ne sait pas le conserver plus d'une journée et il reste un produit rare et cher dans les villes.Le problème de la contamination du lait s’avère encore plus dramatique l’été, au moment où la température favorise la prolifération bactérienne. Le bacille de Koch, responsable de la tuberculose, prolifère vite dans le lait. Le lait souffre alors d’une mauvaise réputation car les scientifiques, avec raison, mettent sur le dos de sa consommation le haut taux de mortalité infantile. Pour éviter la contamination, certains fermiers entreposent leurs barils dans les ruisseaux afin de les conserver à une température plus fraîche.
• Au XIX^e siècle : L’essor des sciences et des techniques sort le lait des campagnes. C’est la naissance d'une économie laitière.
• Au début du XX^e siècle : Des « vacheries » installées au cœur des grandes villes françaises procurent du lait frais aux citadins. Elles disparaissent après la Première Guerre Mondiale au profit de centres de ramassage, équipés de salles de pasteurisation.
• Au XX^e siècle : Le lait est l’un des tout premiers aliments à accéder à l’ère industrielle. Le chemin de fer et la réfrigération vont résoudre le problème du transport; l’invention de la stérilisation puis de sa pasteurisation, celui de la conservation. La chaîne du froid se met progressivement en place.
• Dès 1930 : Aux Etats-Unis, le lait est réfrigéré à la ferme et transporté au cœur des villes par camions citernes isothermes, mis en bouteille et distribué. Ce mode de distribution qui existe toujours aujourd'hui permet aux Américains mais aussi aux Anglais de boire du lait cru.
• 1951 : Une nouvelle technique de conservation inventée par les Suisses, connue sous les initiales UHT, ultra haute température, permet à l'industrie du lait de se développer. Le « lait en conserve » est né et devient la matière première d’une industrie diversifiée.
• 1954 : Le 26 novembre, une circulaire précise que tous les enfants scolarisés dans le premier degré bénéficieront à partir du 1^er janvier 1955 de distributions de lait et de sucre dans les établissements scolaires du public et du privé.

Un peu d'agronomie

Le lait que l'homme trait auprès de nombreuses espèces d'animaux est conditionné ou transformé en produit laitier pour la consommation humaine. Cette récolte peut se faire par des techniques artisanales ou industrielles.

Les animaux principalement utilisés pour la production alimentaire de lait sont la brebis, la chèvre, la jument, l’ânesse, la chamelle (et d'autres camélidés), le yak, la bufflonne, le renne, l’élan et bien sûr la vache.

Que contiennent les différents laits ?

Lait de jument. Dans le lait de jument, plus de 90% des matières azotées sont sous forme de protéines et la composition en acides animés des protéines totales de ce lait s'écarte en partie de celles des laits des autres espèces. Dans l'espèce équine, seulement 47 à 68% de l'azote du lait est sous forme de caséines, alors que ce pourcentage est de l'ordre de 80%chez la vache, la bufflonne, la chèvre et la brebis. Le lait de jument ne contient que 13 g de caséines par litre contre 25 g pour le lait de vache. Par contre, les teneurs en protéines des laits humain et équin sont très proches.

Le lait de jument constitue la matière première du kéfir et du koumis, boissons fermentées, légèrement gazeuses et alcoolisées traditionnellement consommées dans le Caucase et en Asie centrale.

Lait de chèvre. Le profil en acides aminés totaux du lait de chèvre est proche de celui du lait humain et les acides aminés essentiels s'y trouvent en excès relatif par rapport aux besoins du nourrisson.

Par comparaison avec le lait de vache, les protéines du lait de chèvre contiennent proportionnellement moins de caséines et davantage d'azote non protéique. La teneur proportionnellement moindre en caséines s'explique en partie par une absence quasi complète de l'a 15 caséine (une protéine très présente dans le lait de vache) de sorte que les sujets allergiques uniquement à cette protéine supportent souvent le lait de chèvre.

Comme chez la vache, la bêta-lactoglobuline constitue la protéine majeure du lactosérum du lait de chèvre. Les compositions aminées de la bêtalactoglobuline et de l'a-lactalbumine du lait de chèvre sont très proches de celles du lait de vache. Des allergies croisées entre laits de ces deux espèces ne sont donc pas rares. Cela réduit l'intérêt du lait de chèvre pour les sujets allergiques.

Enfin, dans le lait de chèvre, la fraction d'azote non protéique (en particulier l'urée) représente, comme dans le lait de femme, une proportion bien plus élevée que chez la vache.

Lait de brebis. Il est plus riche en protéines que les autres laits. En particulier, il contient beaucoup d'a-caséine. La caséine forme des micelles chargées de phosphore et de calcium de caractéristiques physico-chimiques semblables à celles du lait de vache, mais de dimensions légèrement réduites. On trouve davantage de phosphore et de calcium dans la phase colloïdale, autant dans la phase soluble que dans le lait de vache. Ces différences impriment à ces laits des caractéristiques différentes de coagulation: le lait de brebis coagule plus vite et donne un coagulum plus ferme que le lait de vache. C'est pourquoi il est très utilisé en fromagerie (comme le lait de chèvre).

La richesse du lait de brebis en protéines sériques est surtout marquée par une teneur élevée de bêta-lactoglobuline et d’immunoglobulines.

L'azote non protéique (de 6 à 8%de l'azote total) est distribué un peu différemment de celui du lait de vache: plus d'urée et d'acide urique et moins d'acides aminés libres.

Il existe aussi maintenant du lait de chamelle disponible en France.

Sous quelles formes trouve-t-on le lait ?

Du lait entier au lait écrémé

Entier, demi-écrémé, écrémé : seul le taux de matière grasse et la teneur en vitamines liposolubles sont modifiés. Les autres composantes nutritionnelles sont strictement identiques. L'écrémage ne modifie pas la teneur en calcium, ni la teneur en protéines, les laits demi écrémés ou écrémés sont aussi riches en calcium et protéines que les laits entiers.

A la sortie du pis de la vache, le lait est naturellement plus ou moins riche en matière grasse : de 37 à plus de 45 g par litre.

Pour fournir au consommateur des laits à teneur précise en matière grasse (c’est obligatoire et réglementé), l’industrie laitière utilise l’écrémeuse centrifugeuse.

Dans l’appareil, la force centrifuge sépare le lait et la crème ; les deux éléments sont ensuite mélangés à nouveau dans les proportions voulues. C’est ce que l’on appelle la standardisation en matière grasse, elle se fait dans les usines laitières mais pas dans les fermes.

Il n’est donc pas indiqué de teneur en matière grasse sur le lait cru, car il provient directement d’une ferme. Tous les autres laits, quelle que soit la technique de conservation, sont standardisés en matière grasse.

Les laits entiers

Ils contiennent 36 g de matière grasse au litre, et sont faciles à repérer en rayons : les bouteilles ont un bouchon rouge et les packs sont à dominante rouge.

Quelle que soit sa technique de conservation, le lait entier est celui qui révèle le plus d’arômes, car ceux-ci sont apportés par la crème.

Les laits demi écrémés

Ils sont dosés à 15 ou 18 g de matière grasse au litre, et sont repérables à la couleur bleue des bouchons ou des briques. 80% du lait consommé en France en 2003 est du lait demi-écrémé.

Les laits écrémés

On repère ces laits à la couleur verte des bouchons ou des packs. Quelle que soit la technique de conservation, ce sont les laits qui ont le moins de goût, ils sont aussi plus translucides que les laits entiers.

Lait en poudre

On le trouve entier ou écrémé. Il se conserve un an, emballage fermé, dans un lieu sec et frais. Pour fabriquer la poudre, on pulvérise le lait dans une enceinte parcourue par un grand courant d'air très chaud, l'évaporation de l'eau est instantanée, la poudre de lait est recueillie en bas de la tour de séchage.

Le lait concentré

C'est un lait dont environ 60% de l'eau a été évaporée sous vide. Le lait concentré contient au moins 7,5% de matières. Il a une coloration plus foncée que le lait ordinaire et un arôme de caramel. On le trouve entier, demi-écrémé ou écrémé ; et il peut être sucré et aromatisé. Il se conserve, avant ouverture, plusieurs mois à température ambiante.

Les laits aromatisés

Laits stérilisés ou stérilisés UHT auxquels on a ajouté des substances aromatiques naturelles.

Lait portant la mention : "à teneur garantie en vitamines"

Les vitamines sensibles à la chaleur (vitamines B6, B9, B12 et C) subissent des pertes lors des procédés thermiques de pasteurisation et de stérilisation ; c'est pourquoi certaines marques restaurent la teneur vitaminique du lait pour rétablir sa richesse originelle en vitamines. Ce lait est alors "à teneur garantie en vitamines".

Les laits supplémentés ou enrichis

Ce sont des laits enrichis en vitamines (A,E,B,D), calcium, zinc, magnésium, fer, oméga 3, oligo-éléments et fibres. Ils répondent aux besoins nutritionnels spécifiques des personnes âgées, enfants, femmes enceintes…

Le lait au quotidien

85% du lait du monde est produit par les vaches.

En 2002, dans le monde, avec 499 millions de tonnes sur 598 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 76,7 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12,7 millions pour le lait de chèvre, et 7,8 millions pour le lait de brebis.

En 2006, les Français ont consommé plus de 370 kilos de laitages sous la forme d’équivalent-lait.

Le lait est le produit phare du petit déjeuner, et c'est aussi un ingrédient de base en cuisine : 86% des Français l'utilisent pour la préparation de desserts, purées, gratins et potages.

Le lait et la santé

Les bénéfices

Les laitages sont une source de protéines de bonne qualité.

Les yaourts favorisent la « bonne » flore intestinale et soutiendraient ainsi l’immunité.

Plusieurs études – mais pas toutes – ont trouvé que les personnes qui consomment des laitages, yaourts et autres, ont un risque de cancer du côlon un peu plus faible que celles qui n’en consomment pas.

D’autres études, mais pas toutes, suggèrent que les laitages pourraient aider à prévenir le diabète de type 2.

Source importante de calcium, les laitages n’ont pourtant pas fait la preuve qu’ils préviennent l’ostéoporose.

Les risques

A la dose de trois à quatre laitages quotidiens, c’est-à-dire les recommandations en vigueur en France, les risques pourraient l’emporter sur les bénéfices.

Les laitages peuvent apporter beaucoup de sel et peu de potassium (fromages), et ils sont naturellement riches en graisses saturées. Leur densité calorique est importante, ils sont dépourvus d’antioxydants et de fibres !

Les protéines du lait pourraient être à l’origine de maladies auto-immunes, comme le diabète de type-1.

Les laitages altèrent l’équilibre acide-base : c’est surtout vrai pour les yaourts et le fromage, moins pour le lait liquide. Les fromages font partie des aliments acidifiants, avec un record pour le parmesan, dont l’indice PRAL est de 34. Ces aliments s’accompagnent d’une charge acide nette qui peut perturber la fixation du calcium osseux.

Les laitages affectent le niveau de vitamine D. La vitamine D active nous protège de plusieurs maladies comme le cancer. Lorsqu’on consomme de grandes quantités de laitages, on absorbe dans le même temps beaucoup de calcium, qui fait baisser le niveau de vitamine D active dans plusieurs organes, comme la prostate, et nous prive d’une protection naturelle. On pense que ce mécanisme explique pourquoi les gros consommateurs de laitages ont un risque plus élevé d’être atteint par la forme la

plus agressive du cancer de la prostate.

Le lactose du lait et des yaourts est soupçonné de favoriser le cancer de l’ovaire.

Plusieurs études ont trouvé que la consommation de laitages est associée à un risque plus élevé de maladie de Parkinson en raison de la présence dans les graisses du lait de composés toxiques pour les neurones, pesticides en particulier.

Le lait en pratique

Comment consommer le lait ?

Une partie de la population française (autour de 40%) ne tolère pas le lactose du lait et doit donc éviter d’en consommer, ou d’en consommer des quantités importantes (plus d’un verre de lait par jour). Il y a aussi du lactose dans certains yaourts et dans un grand nombre d’aliments industriels, mais très peu dans le fromage.

Une autre partie de la population (parfois la même) tolère mal les protéines du lait, qui peuvent être à l’origine de maladies auto-immunes. Dans ce cas, c’est l’éviction totale des laitages qui est préconisée.

Enfin, les risques de maladies chroniques (cancers, Parkinson) augmentent lorsqu’on consomme plus de deux laitages par jour.

En conséquence, LaNutrition.fr conseille de ne pas consommer plus de deux laitages par jour, et de s’en passer totalement si l’on n’aime pas ça ou si l’on ne les tolère pas, d’où la recommandation de 0 à 2 laitages quotidiens.

Comment choisir et comment conserver le lait ?

Trois critères entrent en compte dans le choix d’un lait : sa teneur en lipide, son goût et les traitement liés à sa conservation avec les destructions d’éléments favorables qui vont avec. A chacun de faire des concessions en fonctions de ses besoins.

Le lait cru 72 heures au frais

On ne le trouve qu’en rayon froid, et pas dans tous les magasins. Il se présente en bouteilles à bouchon jaune vif ou en sachets barrés de jaune. Il a été réfrigéré à 4°C à la ferme, dès après la traite, puis conditionné sur place. Il est livré aux points de vente chaque jour par des élevages soumis à des contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consommation est de 72 heures. Il n’est pas standardisé en matière grasse ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits.

Le lait frais pasteurisé, 7 jours au frigidaire

C’est le lait que l’on trouve au rayon froid. La technique de pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85°C. La température de pasteurisation préserve ses qualités gustatives. Quand il est entier (36g de matière grasse au litre) c’est celui dont le goût est le plus proche du lait cru. Il se conserve au minimum 7 jours à 4°C. Il peut être entier ou demi-écrémé.

Le lait microfiltré 15 jours au froid

Il s’achète au rayon froid de certains magasins. Il bénéficie d’une nouvelle technique de conservation qui consiste à épurer le lait par filtration.

La crème est d’abord séparée du lait, puis pasteurisée. De son côté, le lait écrémé est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Puis crème et lait écrémé sont à nouveau mélangés dans les proportions voulues.

Encore peu répandu sur le marché français, ce lait n'a pas encore d'appellation officielle.

Il se garde au froid plus longtemps que le lait pasteurisé, soit 15 jours avant ouverture et ses propriétés gustatives sont intactes car il n’a pas été chauffé.

Le lait stérilisé, 150 jours à température ambiante

Ce lait est vendu en bouteilles rigides et opaques, et n’a pas besoin d’être présenté en rayon froid.

La technique de la stérilisation consiste à porter le lait à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, dans sa bouteille hermétiquement close. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de cuit ou de caramel.

Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (150 jours). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé.

Le lait stérilisé UHT, 90 jours à température ambiante

Le lait stérilisé UHT est le plus répandu de nos jours en France. Il se présente le plus souvent en briques, en vente hors rayon froid. Il a été chauffé à 140-150°C pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Il se conserve 90 jours à température ambiante. On le trouve entier, demi-écrémé, ou écrémé.

Le froid conserve

Servez un verre de lait et rangez la bouteille ou la brique au réfrigérateur. Oubliez le verre sur un coin de table. Au bout de quelques heures, le lait y prend un aspect étrange, une odeur désagréable, il a « tourné ». Et cela n’est pas arrivé au lait remis au réfrigérateur qui, lui, reste toujours aussi bon.

Notre environnement est empli de micro-organismes banals qui ne demandent qu’à se nourrir et se reproduire. Aliment quasi complet et riche en eau, le lait, abandonné à l’air libre dans la tiédeur de nos cuisines, est un excellent milieu de vie. Résultat : les microorganismes le colonisent, le modifient, le font « tourner », il ne peut plus être consommé.

Ceci est vrai pour tous les laits, même stérilisés : ils redeviennent fragiles dès que l’emballage est ouvert, seuls le froid et l’emballage soigneusement refermé les protègent.

Quelques règles d'or

• Dans les magasins, choisissez les laits frais (lait cru, lait pasteurisé, lait micro filtré) à la fin de vos courses et transportez-les si possible dans un sac isotherme.
• A la maison, rangez les laits frais dans la porte du réfrigérateur dès le retour des courses. Les laits stérilisés ou UHT peuvent être conservés dans un placard jusqu’à l’ouverture. Evitez les endroits trop chaud ou exposés à de fortes variations de température. Et n’oubliez tout de même pas de vérifier de temps en temps leur date limite d’utilisation optimum.
• Ne consommez pas plus de deux verres de lait ou équivalent par jour.