Les personnes qui consomment le plus de lait (notamment entier) et de beurre ont une mortalité plus élevée. Mais celles qui consomment fromage et yaourt seraient protégées.
Les produits laitiers sont-ils nos amis pour la vie ? Pas sûr, en tous cas pour le lait liquide et le beurre, si on en croit une étude parue dans l'American Journal of Clinical Nutrition qui confirme l’association entre la consommation de produits laitiers non-fermentés et la mortalité toutes causes confondues déjà mise en évidence par ailleurs. Le fromage et les autres produits laitiers fermentés (yaourts) au contraire pourraient avoir un effet favorable.
Cette étude fait suite à une autre de 2014, elle aussi suédoise, qui avait conclu à une mortalité plus élevée chez les gros consommateurs, hommes et femmes, de lait liquide. Et un risque plus élevé de fractures chez les femmes qui buvaient du lait.
Les pays nordiques sont de gros consommateurs de produits laitiers, peut-être parce que ces pays sont moins concernés par l'intolérance au lactose, contrairement à la plupart des autres régions du globe (Europe du sud, Asie, Afrique, Amérique centrale et du sud...). D’après la FAO, la Suède serait le troisième pays consommateur de produits laitiers au monde, après la Finlande et les Pays-Bas. C’est donc dans ce pays que des chercheurs ont exploré le lien entre la consommation de produits laitiers et la mortalité toutes causes confondues.
Pour ces travaux, 103.256 adultes provenant d’une cohorte suédoise, dont 51 % de femmes, ont été suivis pendant une durée moyenne de 13,7 ans. Il y a eu 7.121 décès.
Les résultats montrent que les gros consommateurs de lait non-fermenté (ceux qui en buvaient plus de 2,5 fois par jour) avaient un risque de décès toutes causes supérieur de 32 % à celui de ceux qui en consommaient moins d’une fois par semaine. La consommation de beurre était elle aussi liée à une augmentation du risque de décès toutes causes. Tous les types de laits non-fermentés étaient associés à une augmentation du risque de décès, mais les résultats étaient atténués avec le lait écrémé.
Cependant, il y avait une différence entre produits laitiers non-fermentés et produits laitiers fermentés (yaourts, fromages…). La consommation de lait fermenté et de fromage étaient associée à une baisse de la mortalité : - 10 % et - 7 % respectivement.
Plus de décès en consommant du lait entier
En 2025, une étude sur près de 74 000 Norvégiens a confirmé que, par rapport aux 20 % qui consomment le moins de lait entier, les 20 % qui en consomment le plus ont une mortalité cardiovasculaire et toutes causes plus élevée, de +12 % et + 22 % respectivement. En revanche, la consommation de lait allégé en graisses n’est pas associée à plus de mortalité. La cohorte de cette étude comprenait des adultes invités à des dépistages de santé dans le cadre de la Norwegian Counties Study. Les participants ont répondu à des questionnaires alimentaires lors de chaque dépistage entre 1974 et 1988.
De nombreuses études ont analysé le lien entre les produits laitiers et la mortalité. Ainsi, une méta-analyse de 29 études, publiée en 2017, portant sur 938000 participants n'a pas trouvé d'association entre la consommation de produits laitiers et mortalité (avec une légère association inverse pour la consommation de laitages fermentés).
Une consommation importante de lait et de produits laitiers a été associée à certains cancers, comme le cancer de la prostate, mais aussi aux risques de lymphome (sauf yaourt) et de maladie de Parkinson.
Les auteurs évoquent aussi le rôle du galactose, un sucre issu de la digestion du lactose. Un verre de lait conduit à absorber environ 5 grammes de galactose. Expérimentalement, chez l'animal, le galactose induit des changements qui ressemblent au vieillissement, dont une espérance de vie réduite provoquée par le stress oxydant, l'inflammation la dégénération des cellules nerveuses, une diminution de l'immunité et des changements au niveau de l'expression des gènes. Or la fermentation réalisée par les bactéries (dans yaourts, fromages) réduit le taux de lactose. De plus, les composés bioactifs présents dans les produits fermentés influencent les interactions entre la flore intestinale et son hôte ; ils pourraient avoir des effets positifs sur l’immunité et donc la santé.
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