L'industrie agro-alimentaire devra tôt ou tard renoncer à ces additifs. Soyez acteur du mouvement.
L'oeil de Thierry Souccar
Le lait de chèvre est-il préférable au lait de vache en cas d'allergie ? Est-il meilleur pour la santé ? Thierry Souccar vous donne la réponse.
J’étais à Paris jeudi 4 février pour une conférence sur l’équilibre alimentaire et on m’a posé une des questions récurrentes dans ce type de rencontre avec le public. « Le lait de chèvre, c’est mieux que le lait de vache ? » En fait, les deux laits sont assez proches dans leur composition. Tous contiennent beaucoup de calcium (le lait de brebis en renferme 50 % de plus), mais il y a quelques petites différences que je vous propose d'explorer.
Allergies et intolérances : difficile de se prononcer
Beaucoup de gens considèrent que le lait de chèvre est plus digeste ou moins allergénique, mais question allergie, cela n’apparaît pas clairement dans les études scientifiques : elles ne trouvent pas que les enfants nourris au lait de chèvre ou au lait de brebis ont moins d'allergies que ceux nourris au lait de vache. Mais comme les mamans sont persuadées que leurs enfants les tolèrent mieux, il faut peut-être accorder du crédit à leur avis en dépit des résultats des études scientifiques !
Ce qui est sûr, c’est qu’il y a moins de caséines et plus de protéines de petit-lait (whey) dans le lait de chèvre (voir tableau ci-dessous). Le lait de chèvre contient peu de caséine alpha-S1, qui est allergénique, mais contient plus de bêta-lactoglobuline que le lait de vache, une autre protéine allergénique ! Il y a un peu moins de lactose dans le lait de chèvre, mais la différence est faible : par exemple, pour le lactose, c’est 0,2 à 0,5% de moins.
| Protéines |
Lait maternel |
Lait de vache |
Lait de chèvre |
|
Caséines dont : |
3.0 – 5.7 |
25.2 – 29.5 |
23.7 – 25.8 |
|
α-s-caséine |
Absente |
12.2-15 |
7.5 – 8.8 |
|
β-caséine |
3.0 - 5 |
9-9.8 |
10.3 – 14.5 |
|
Κ-caséine |
1-3 |
3.2-3.5 |
1.8 |
|
Autre |
- |
0.8-0.9 |
4.9 |
|
Protéines de petit-lait dont |
4-6 |
5-7 |
8.2 |
|
α-Lactalbumine |
2-3.6 |
0.8-1.2 |
2.2 |
|
β-lactoglobuline |
Absente |
2-3 |
4.9 |
|
Lactoferrine |
1-3 |
traces |
Inconnu |
|
Albumine |
0.3-0.4 |
0.4 |
1.2 |
|
Immunoglobulines |
0.5-1.25 |
0.7-0.9 |
Inconnu |
Santé cardiovasculaire : match nul
Certaines études ont trouvé que le lait de chèvre était un peu plus gras que le lait de vache (d’autres études ont trouvé le contraire). On trouve un peu plus d’acide caprique (acide gras saturé à chaîne courte) dans le lait de chèvre et un peu plus des deux acides gras à chaînes longues (palmitique et stéarique) dans le lait de vache, sans qu'on sache très bien les implications cliniques (voir tableau). Mais on considère souvent que les acides gras saturés à chaîne courte sont préférables aux acides gras à chaîne longue, donc il y a là un petit avantage au lait de chèvre. Mais le lait de vache apporte plus de graisses monoinsaturées, elles aussi bonnes pour la santé cardiovasculaire.
Et d'une manière générale, à dose modérée, les acides gras saturés ne posent guère de problème pour le coeur et les vaisseaux.
|
Acides gras (g/100 g) |
Chèvre |
Vache |
|
Saturés |
69 |
69 |
|
dont caprique (C10 :0) |
9.6 |
3 |
|
dont palmitique |
24.6 |
28.7 |
|
dont stéarique (C18 :0) |
8.85 |
11.20 |
|
Monoinsaturés |
24.5 |
27.5 |
|
Polyinsaturés |
3.70 |
4.05 |
|
dont oméga-6 |
1.78 |
2.83 |
|
dont oméga-3 |
0.44 |
0.56 |
|
rapport oméga-6/oméga-3 |
5.00 |
6.00 |
Hormones, facteurs de croissance : avantage au lait de chèvre
Il y a des hormones et des facteurs de croissance dans les laits de vache et de chèvre. Mais comme les chèvres sont de plus petite taille, on peut imaginer qu'il y a moins d'IGF-1 (facteur de croissance) dans les laitages de chèvre et de brebis que dans ceux des vaches, ce qui est une bonne chose, même si l'IGF-1 du lait n'a probablement pas une influence considérable sur le niveau de notre IGF-1 (voir plus loin).
On trouve aussi logiquement moins d’estrogènes dans le lait de chèvre que dans le lait de vache, là encore un point positif. Voir cette étude.
Conclusion : oui au lait de chèvre, mais avec modération
Le lait et les produits laitiers ne sont pas des aliments indispensables. Mais si on en consomme, on peut dire que le lait de chèvre est une alternative saine au lait de vache, peut-être même plus saine (sauf s'il s'agit de vaches de races traditionnelles, élevées dans le respect de l'animal, nourries majoritairement au pré). Mais dans tous les cas les problèmes potentiels décrits dans mes livres (Lait, mensonges et Propagande et Le mythe de l'ostéoporose) pourraient apparaître avec des laitages de chèvre. Je pense notamment aux problèmes provoqués par le lactose chez une partie de la population (40% environ de la population française adulte). Mais aussi aux protéines laitières dans les maladies auto-immunes. Et bien sûr à la stimulation de l'insuline et de l'enzyme mTor par les protéines de petit-lait, ainsi qu'à la stimulation du niveau d'IGF-1 plasmatique par les caséines. La protéine mTor, comme l'IGF-1, pousse la croissance et la prolifération des cellules, ce qui ne pose pas de problème dans les premiers âges de la vie, mais peut avoir des conséquences néfastes quand on prend de l'âge et qu'on consomme beaucoup de produits laitiers. Voilà ce qui pourrait expliquer que certains cancers comme celui de la prostate sont plus fréquents chez les gros consommateurs de produits laitiers.
Lire : Le lait et le cancer (abonnés)
Conclusion : On peut se passer de produits laitiers. Mais une personne non allergique, exempte d'auto-immunité, tolérant bien le lactose, peut probablement manger sans risque un, voire deux laitages de vache ou de chèvre par jour, de préférence bio. Mieux vaut éviter de surconsommer ces aliments. De ce point de vue, les recommandations officielles (3 à 4 produits laitiers par jour) sont à côté de la plaque.
