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Fruits
Récoltées durant l’automne, les olives sont des fruits très sensibles à l’oxydation. Ainsi la qualité d’une huile est à la fois le résultat du terroir, du savoir-faire, de la récolte et de son procédé d’extraction.
Les variétés d’olives
Il existe de nombreuses variétés d'olives en France, mais seulement quelques-unes sont commercialisées, voici les variétés qui font les meilleures huiles vierge-extra :
- AOP d’Aix-en-Provence : Aglandau, Salonenque, Cayanne
- AOP des Baux-de-Provence : Grossane, Salonenque, Verdale des Bouches-du-Rhône, Aglandau, Picholine
- AOP de Corse : Sabina, Aliva bianca, Biancaghja
- AOP de Haute-Provence : Aglandau, Bouteillan, Picholine, Tanche
- AOP de Nice : Cailletier
- AOP de Nîmes : Picholine, Négrette et Noirette.
- AOP de Nyons : Tanche.
- AOC de Provence : Aglandau, Bouteillan, Cayon, Salonenque
Les catégories d’huile d’olive
La dénomination de l’huile d’olive est le premier critère auquel il faut être attentif pour le choix d’une huile, elle indique le procédé d’extraction, son degré d’acidité et de mélange avec d’autres huiles issues de procédés d’extraction différents.
Le taux d’acidité est un marqueur de la qualité de l’huile d’olive, il représente le taux d’acides gras libres. Plus ce taux est élevé, plus les triglycérides contenus dans l’huile d’olive sont dégradés et donc moins cette huile est riche en oméga-9 protecteurs.
Il est préférable de choisir pour l’assaisonnement des huiles extra-vierges dont les qualités nutritionnelles sont préservées grâce au procédé d’extraction à froid. Pour la cuisine, les huiles d’assemblage peuvent faire l’affaire.
- L’huile d'olive extra-vierge (vierge) : obtenue par procédé mécanique, cette huile doit répondre à de nombreuses caractéristiques pour prétendre à cette dénomination, notamment un taux d’acidité inférieur ou égal à 0,8 %.
- L’huile d'olive vierge (vierge) : obtenue par procédé mécanique, avec un taux d’acidité supérieur aux huiles extra-vierges (inférieur ou égal à 2%) et des qualités organoleptiques moindres.
- L’huile d'olive : assemblage d’huile raffinée et d’huile vierge.
- L’huile de grignons d'olive : sous-produits d’huile d’olive (à éviter).
Les caractéristiques botaniques de l’huile d’olive
Elles dépendent du terroir (zone géographique, terre, ensoleillement, agriculture biologique…) :
- Couleur : jaune ambré à vert
- Odeur : fruitée
- Texture : fluide
- Goût : fruité vert ; fruité mûr ; fruité noir
Le goût de l’huile de d’olive
- Fruité vert
À partir d’olives récoltées avant leur maturité aux arômes herbacés. Ce sont des huiles riches en polyphénols, appréciées pour leurs arômes d’artichaut et de fruits verts.
- Fruité mûr
Réalisées à partir d’olives récoltées mûres et noires, ces huiles sont plus douces et présentent des arômes fleuris. Les AOP de Nyons et de Nîmes proposent des huiles au goût fruité mûr.
- Fruité noir
Fabriquées à partir d’olives récoltées à maturité ayant suivi un processus de fermentation, ces huiles ont des arômes de cacao, de champignon et vanille.
L’origine de l’huile d’olive
La majorité des huiles d’olive dans le commerce sont des huiles d’assemblage c’est-à-dire qu’elles viennent de plusieurs provenances, assemblées par la suite avec la mention « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non originaires de l’UE ».
Pour être sûr de l’origine de l’huile, mieux vaut choisir des huiles françaises bénéficiant d’un label AOC (Appellation d’origine contrôlée) ou AOP (Appellation d’origine protégée) : AOP d’Aix-en-Provence, AOP des Baux-de-Provence, AOP de Corse, AOP de Haute-Provence, AOP de Nice, AOP de Nîmes, AOP de Nyons, AOC de Provence.
