L'amidon résistant et la pomme de terre

Contrairement à l’idée répandue selon laquelle la pomme de terre est un « glucide complexe » cette dernière à un index glycémique (IG) élevé. C’est pourquoi LaNutrition.fr recommande de consommer des pommes de terre de manière occasionnelle et non pas aussi régulièrement que le conseillent les recommandations officielles. L’IG des frites, des chips, des pommes de terre cuites au four ou bouillies est élevé. Seule la pomme de terre en robe des champs a un IG modéré.

Cependant un composé de la pomme de terre pourrait s’avérer intéressant : l’amidon résistant. Une fraction de l’amidon des pommes de terre présente une structure particulière, on la nomme amidon résistant. Il peut se retrouver naturellement dans la pomme de terre ou encore résulter d’une exposition à la chaleur (cuisson) ou au froid. Ce changement de structure est essentiellement dû à l'amidon qui a perdu sa texture cristalline pendant la cuisson, mais qui en trouve une nouvelle au cours de la conservation. L'amidon impliqué dans ces structures cristallines n'est que faiblement digéré par les enzymes intestinaux et n’est pas absorbé par l'intestin grêle ; il parvient dans le côlon où il est fermenté, comme le sont la plupart des fibres alimentaires. Cette fraction est « l’amidon résistant ».

La pomme de terre crue contient davantage d’amidon résistant que celle ayant subi une transformation et cette quantité varie selon les différents procédés utilisés [1]. Par exemple, la friture ainsi que l’entreposage au réfrigérateur peuvent influencer la formation d’amidon résistant de la pomme de terre [2]. Les pommes de terre bouillies contiennent environ 2 % d’amidon résistant, les pommes de terre frites 5 % et la salade de pommes de terre 6 %.

Parce que l'amidon résistant est presque deux fois moins énergétique que l'amidon digestible, il est bon pour les adultes qui surveillent leur ligne. Des chercheurs de l’Inra de Nantes ont découvert que les aliments contenant de l'amidon résistant sont moins hyperglycémiants et hyperinsulinémiants que d'autres aliments amylacés plus digestibles (exemple : le pain) ; ils sont donc probablement bons pour les diabétiques. Ils pourraient, en raison de leur faible pouvoir hyperinsulinémiant, être bénéfiques dans la prévention du diabète de type 2, de l'obésité ou des maladies cardiovasculaires.

L’amidon résistant aurait des effets bénéfiques sur les lipides sanguins. Le remplacement d’une partie de l’amidon de l’alimentation de rats par de l’amidon résistant de pomme de terre crue a engendré une augmentation de la fermentation intestinale, une amélioration de l’absorption de certains minéraux et une diminution du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Une diminution du cholestérol et des triglycérides sanguins a aussi été observée dans d’autres études [3] menées chez des animaux auxquels on avait administré de l’amidon résistant provenant en partie de la pomme de terre [4]. Des études cliniques permettront d’évaluer si l’effet est le même chez l’humain.

D'autres éléments permettent de penser que ces amidons pourraient servir à la prévention de certaines maladies, telles que le cancer ou certaines maladies inflammatoires du côlon [5]. Ceci est lié à l'un des acides gras à chaîne courte produit au cours de la fermentation colique, l'acide butyrique, qui est reconnu comme essentiel à la santé du côlon. Des études plus poussées restent cependant à être effectuées pour pouvoir conclure en un effet protecteur de l’amidon résistant sur la formation de tumeurs du côlon.