Sushis maison : les précautions à prendre

Les cas d'intoxications alimentaires liés à la consommation de sushis sont en hausse dans tous les pays. La raison : on fait de plus en plus de sushi, sahimi, maki à la maison, à partir de poisson frais qui est servi cru avec ou sans riz.

• Sashimi : fines tranches de poisson cru
• Sushi : tranche de poisson cru surmontant une boulette de riz à laquelle elle est fixée par du  wasabi
• Maki : morceau de poisson cru entouré de riz, algue, légumes (avocat ou concombre)

Les risques des sushis

Si le poisson cru servi au restaurant est généralement sans risque, ce n'est pas toujours le cas à la maison.

Premier problème : le poisson frais peut abriter des parasites comme l’anisaki, susceptible d’entraîner des perforations de l’intestin. Les parasites sont détruits lorsque le poisson est cuit, fumé à chaud ou congelé. La réglementation oblige les restaurateurs qui servent du poisson cru à le congeler au préalable, ce qui élimine les parasites. Mais le grand public l’ignore souvent.  

Deuxième problème : le riz tiède, s'il reste quelques heures à la température ambiante, doit être suffisamment acidifié pour empêcher les bactéries de se développer comme Bacillus cereus et Staphylococcus aureus.

Comment congeler le poisson cru

Le poisson cru acheté frais doit être mis à congeler :

• à -20°C minimum pendant 7 jours ou
• à -35°C minimum pendant 15 heures, puis à -20°C minimum pendant 24 heures

On peut se passer de congélation s’il s’agit de poisson d’élevage ayant reçu une nourriture exempte de parasites, ou s’il s’agit de thon (LaNutrition.fr déconseille la consommation régulière de thon en raison de sa teneur en mercure et/ou des menaces sur l’espèce).

Comment acidifier le riz

On prépare traditionnellement une solution de vinaigre, sucre et sel (au moins 110 mL de vinaigre par kilo de riz). La solution est chauffée pour dissoudre sucre et sel.

Une fois cuit, le riz encore chaud est mélangé à la solution jusqu’à obtenir un pH de 4,5 ou moins qui permet de le garder (couvert) quelques heures à température ambiante.

Pour en savoir plus : Le Bon Choix pour cuisiner et Le Bon Choix au restaurant