Tout savoir sur la carotte

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Retrouvez tout ce qu'il y a à savoir sur la carotte et ses vertus dans ce dossier.

Sommaire

1
Petite histoire de la carotte
2
Les différentes variétés de carottes
3
Les atouts santé de la carotte
4
La carotte en pratique
1 Petite histoire de la carotte

Quand et comment les carottes sont-elles arrivées dans nos assiettes ?

Par Un Administrateur Publié le 02/08/2010 Mis à jour le 09/10/2017

L'ancêtre sauvage de la carotte provient certainement de la région qui est aujourd’hui l'Afghanistan. Les colonies sauvages, à racine rouge ou pourpre, y abondent encore. À l'état sauvage, la plante a une racine mince et aigre. Ce n'est qu'en la cultivant dans un climat modéré et dans une terre fertile que la racine grossit et s'adoucit pour donner une denrée comestible. Il y a 9 à 10 000 ans, la carotte et le panais ne sont pas différenciés. Commence alors un long périple à travers les siècles qui amènera la carotte, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu’en Europe. Des traces de graines de carottes découvertes sur des sites préhistoriques suisses laissent supposer que la carotte est connue de l'homme depuis des millénaires. Elle était probablement cultivée plus pour ses feuilles, qui dégageaient un arôme agréable.

Les Grecs et les Romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle), mais ne l'appréciaient guère comme légume. C’est qu’à l'Antiquité, leurs carottes devaient avoir une couleur blanchâtre, une peau assez coriace, et un cœur fort fibreux. Le naturaliste romain Pline l’ancien, dans son encyclopédie « l’Histoire naturelle » mentionne la carotte sous le nom de Pastinaca Galtica, appellation que l’on retrouve aujourd’hui encore dans certaines régions de France, ou la « pastenade » n’est autre que la carotte.

La carotte est domestiquée en Orient dès le 10e siècle. Encore présente aujourd'hui en Asie, elle est souvent violette (due à la présence d'anthocyanes) ou jaune et a parfois une racine branchée.

Au Moyen Age, la carotte sauvage a une couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un coeur fibreux. Elle n'apparaît jamais, comme toutes les « raves » (plantes cultivées pour leurs racines charnues comestibles), parmi les aliments nobles. Cependant c'est un légume très consommé, comme le panais, car peu coûteux. La carotte se retrouve au XIIIe siècle dans un recueil culinaire, non pas en tant que légume mais comme plante aromatique. La carotte était en effet une épice avant d'être un légume. L’auteur du « Mesnagier de Paris », rédigé en 1393, décrit les carottes comme « des racines rouges que l’on vend aux halles par poignées ».

Au XVe siècle, les Français, les Allemands et les Hollandais commencent à cultiver les carottes. Ils délaissent peu à peu la variété mauve car elle perd de sa saveur dans les terres au climat tempéré d'Europe occidentale. En même temps, la variété jaune connaît la faveur populaire grâce à la facilité avec laquelle on la fait croître. Son goût devient de plus en plus prononcé. En Europe, au XVIe siècle on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, pourpre et noire, mais pas de carottes oranges. La carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Des Hollandais désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croisent au XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finissent par obtenir une racine d'un bel orange lumineux. C'est la première carotte charnue, dite la « Longue Orange ». Cette nouvelle venue ne tarde pas à supplanter toutes les autres et les sélectionneurs se concentrent exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon leur usage.

Apparu dans la langue française en 1564, le terme « carotte » vient du latin carota qui fut emprunté au grec karôton. La carotte européenne a été importée en Amérique et en 1565, on sait qu'elle était cultivée au Venezuela. Les Amérindiens adoptent ce curieux légume-racine. Ainsi, lors de la construction du chemin de fer américain, des ouvriers se plaignaient que les amérindiens Flathead de l'Orégon les attaquaient pour leur voler leurs carottes, au goût irrésistible.

Au début du XXe siècle la découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs contribue à populariser la carotte aux Etats-Unis. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. Aujourd'hui c'est un légume très consommé dans les pays occidentaux : 1 légume sur 5 acheté est une carotte.

2 Les différentes variétés de carottes
Quelles sont les différentes variétés de carottes?
Par Un Administrateur Publié le 02/08/2010 Mis à jour le 09/10/2017

 

Désormais, la carotte cultivée est présente dans toutes les zones tempérées du monde.
La plupart des variétés actuelles dérivent des variétés anciennes. Plus de 400 variétés de carottes, espèces historiquement développées en France et en Europe, sont conservées par les semenciers, et 500 sont inscrites dans les catalogues des commercialisables à travers le monde.
Récoltée très jeune, d’avril à juillet, la carotte primeur provient surtout de la région landaise – Gironde et Landes car La production du Val de Loire est de plus en plus limitée et surtout écoulée sur un plan local.
La carotte apprécie les sols sableux et bien drainés, ce qui a fait la réputation des terroirs nantais et landais.
La carotte primeur est relayé jusqu’en octobre par les carottes de saison, les « nouvelles ». Viennent ensuite celles de conservation, dites de garde, commercialisées en automne et en hiver. De garde ou de saison, les racines sont essentiellement produites dans l’ouest de la France et en Aquitaine.

 

La carotte Touchon : Variété précoce aux racines parfaitement cylindrique droite et demi-longue (15-17 cm), de couleur orange rougeâtre brillant et sans coeur. Elles sont tendres, croquantes, juteuses et sucrées. Cette très ancienne variété est originaire de France... (De Août à Décembre)

La Carotte Chantenay à coeur rouge : Très vieille variété, c’est sur la base de cette carotte que beaucoup de nouvelle variété ont vues le jour (chante à coeur rouge, chantenay royal etc...). Variété produisant des racines demi-longues de 12 à 18 cm, au fort volume et à la forme arrondie à l’extrémité. Ancienne variété appelée “Demi-Longue de Chantenay” introduite en 1829 et mentionnée dans l’ouvrage de Vilmorin-Andrieux “Les Plantes Potagères”.

Les Carottes Nantaise : Variété précoce, très connue et apprécié par les cultivateurs. La racine parfaitement cylindrique, lisse et brillante de couleur orange rouge, avec un coeur mince de la même couleur.

La Carotte de Colmar à coeur rouge : Variété pour la saison d'hiver résistant très bien au froid, racine longue et conique, la chair est de couleur rouge jusqu'au coeur. Variété de bonne conservation. Culture adaptable à de nombreuses conditions dont les sols difficiles. Elle forme des racines volumineuses de bonne saveur. Elle peut également se semer au printemps.

La carotte Saint Valery : C’est une variété très productive de longues racines droites et lisses de 25-30 cm de longueur et de 6 à 7 cm de diamètre au collet. Bonne conservation. Saveur sucrée. Appelée également “Carotte d’Amiens” et “Carotte de Boulogne”. Elle serait originaire de St Valéry en Caux en Normandie. Elle fut répertoriée vers 1871. Cette variété fut présentée dans l’ouvrage de Vilmorin-Andrieux “Les Plantes Potagères”. Selon certains historiens (dont William Woys Weaver), ce serait la variété “Long Surey”, appelée également “New Red Intermediate” et “Chersey” qui fut mentionnée dès 1821.

Les Carottes Berlicum : Variété précoce à demi précoce, la racine parfaitement cylindrique et droite, orange rougeâtre brillant et sans coeur. La carotte berlicum est une carotte réputée pour une qualité gustative supérieure au type "Nantaise".

La Carotte Flakkée : Variété aux racines longues et épaisses, très productive, d'une belle couleur et de goût très agréable. La carotte flakkée est une carotte réputée pour ses qualités de conservation exceptionnelles, tant en silo que dans le sol.

La Carotte New Kuroda : Variété ancienne originaire d'Asie ou elle est très populaire, variété tardive aux racines parfaitement conique et courtes, de couleur rougeâtre. La carotte kuroda est une carotte réputée pour ces qualités gustatives.

Les Carottes Ortolana : Variété très précoce, convient parfaitement pour les semis de printemps et d'été , très peu de feuillage, variété longue et cylindrique de 20 à 22 cm, sa surface est lisse, sa couleur est d'un rouge intense à l'intérieur comme à l'extérieur.

La Carotte Ronde de Paris : Variété hâtive très populaire car ses racines sont petites et rondes de couleur rougeâtre. La carotte Ronde de Paris est très tendre et savoureuse.

Les Carottes rubrovitamina : Carotte géante de couleur rouge intense très riche en carotène, variété relativement précoce et de rendement élevé, racine de grosse dimension et de forme conique avec un intérieur d'un beau rouge vif.

La carotte Lubiana : Les grosses racines de couleur jaune ont une saveur sucrée et épicée qui se bonifie avec la conservation. Elles sont pointues avec de forts collets. Le feuillage est abondant. C'est une variété de bonne conservation originaire de Croatie.

La carotte De Carentan : Variété rustique et précoce à longues racines rouges sans coeur. Très bonne saveur. Peut se récolter jeune, en bottes. Variété de bonne conservation et adaptée aux sols lourds.

La carotte De Guérande : Variété remarquable par les fortes dimensions qu’elle peut atteindre et par la rapidité de son développement. C’est une énorme carotte rouge et courte. Souvent, elle n’est pas plus longue que large. Elle peut atteindre, cependant, 10 cm de largeur. Très ancienne variété datant de plus d’un siècle. Les anglo-saxons la dénomment “Oxheart”, cœur de boeuf.

La carotte Purple Dragon : S’adapte aux climats rudes. L'épiderme est violet et la chair est rouge. La racine est trapue, conique et le feuillage est de couleur vert foncé.

La carotte Berlicum : Une variété longue, obtuse et sans cœur. Elle est hâtive et préfère les terres meubles. Elle peut se récolter jusqu’aux gelées.

La carotte Blanche de Kuttingen : Son épiderme est blanc, sa chair est fine et savoureuse. Elle est de grande vigueur et de croissance rapide. Cette très ancienne variété est originaire de Suisse.

La carotte d’Amsterdam : C’est une variété très précoce produisant des racines demi-longues, cylindriques à la chair rouge et juteuse. Elles sont dépourvues de coeur. A semer de mars à juillet.

La carotte Rodelika : Variété productive à forte croissance, à forte coloration rouge et à la saveur agréable et sucrée. Très bonne capacité de conservation.

La carotte Jaune du Doubs : Racines jaunes fusiformes. Belle saveur sucrée et très bonne capacité de conservation. Cette carotte dite fourragère se consomme très bien en légume.Ancienne variété appelée parfois "Jaune obtuse du Doubs".

La carotte De Djerba : Variété dont les racines sont de diverses couleurs : violettes pour la moitié, noires pour un quart et oranges pour le dernier quart. Variété traditionnelle originaire de l'île de Djerba en Tunisie.

 

Sur les 236 millions de tonnes de carottes produites dans le monde (2004), 35% ont poussé en Chine.
Avec 2% (47 millions de tonnes), la France se place au 9e rang des producteurs mondiaux.
En 2004, les Français en ont consommé un peu plus de 10 kg par personne.

Source : FAOSTAT

3 Les atouts santé de la carotte

Quelles sont les vertus santé de la carotte?

Par Un Administrateur Publié le 02/08/2010 Mis à jour le 09/10/2017

Les carottes doivent leurs bénéfices santé à leur richesse en caroténoïdes, vitamine A et en fibres.

Les caroténoïdes sont des composés ayant des propriétés antioxydantes, donc capables de neutraliser les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition de certains cancers, de maladies cardiovasculaires et de maladies liées au vieillissement, comme les cataractes. Plusieurs caroténoïdes sont des précurseurs de la vitamine A (le corps les transforme en vitamine A selon ses besoins). Et la caractéristique essentielle de la carotte étant sa très grande richesse en provitamine A (carotène) : la consommation de 100 g de carottes couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A. Parmi les 600 caroténoïdes existant sur terre, les principaux retrouvés dans la carotte (crue, cuite ou jus) sont le ß-carotène, la lutéine et la zéaxanthine.

Action bénéfique contre certains cancers

Le bêta-carotène possède une activité antioxydante indiscutable in vitro, c'est-à-dire sur des cultures cellulaires. Il neutralise l'oxygène singulet (O2), nettoie les radicaux péroxyles et empêche la peroxydation des graisses. Le mécanisme par lequel il agit n'est pas clair.

Le risque de développer un cancer du poumon chute de 40% chez les personnes qui consomment de deux à quatre portions de carottes par semaine, comparativement à celles qui n’en consommaient pas [1] [2]. Ce risque est même 60 % plus faible avec une consommation de cinq portions de carottes ou plus par semaine. De même, les femmes qui consomment deux portions ou plus de carottes par semaine ont 44 % de risques en moins d’avoir un cancer du sein que celles qui n’en consomment pas [3]. La consommation d’aliments contenant des caroténoïdes pourrait donc contribuer à réduire le risque de développer certains cancers. Comment ? Les aliments contenant des caroténoïdes diminueraient les dommages oxydatifs subis par l’ADN [4], ceux-là même qui augmentent le risque de cancer.

Des travaux menés conjointement par une équipe de recherche de l'Université du Sud Danemark en coopération avec l'Institut Danois des Sciences Agronomiques et l'Université de Newcastle (Royaume-uni) montrent que la carotte présente un potentiel anticancérigène particulier grâce au falcarinol. Alors que les spécialistes pensaient que c'était le bêta-carotène qui avait un effet inhibiteur sur le cancer du côlon, l'étude a montré qu'il s'agit en fait d'un antifongique que la carotte sécrète : le falcarinol. Les chercheurs ont soumis 24 rats avec des lésions précancéreuses induites au niveau du côlon à trois régimes différents: une alimentation normale, un groupe avec des carottes crues (variété orange) et un autre avec le falcarinol, aux mêmes quantités que les animaux recevant les carottes crues. Les résultats montrent, après 18 semaines, que les animaux des groupes « carotte » et « falcarinol » développement environ un tiers de tumeurs en moins que ceux du groupe contrôle.

Le falcarinol est un antifongique que la carotte sécrète pour se protéger de certaines agressions, il empêche notamment l'apparition de certaines tâches noires lors de sa conservation. On connaît encore peu de choses sur la teneur en falcarinol des carottes, elle dépend probablement de la variété, ainsi que des conditions de culture.

Réduit le risque d’attaque cérébrale

Après la maladie coronarienne, l’attaque cérébrale ischémique (provoquée par un caillot sanguin ou un rétrécissement des artères dans le cerveau) est la forme la plus courante de maladie cardiovasculaire. Des études ont constaté que de fortes consommations de fruits et légumes, riches en caroténoïdes antioxydants, étaient associées à un plus faible risque d’attaque cérébrale ischémique. Des chercheurs ont analysé les niveaux sanguins de caroténoïdes de deux groupes d’hommes : 297 médecins ayant souffert d’une attaque cérébrale ischémique et 297 sujets témoins. Tous les sujets participaient à la vaste étude Physician’ Health Study et ont été suivis pendant 13 ans. Les résultats ont montré que les hommes consommant les quantités les plus élevées d’alpha-carotène avaient 41 % moins de risque de faire une congestion cérébrale que ceux qui en consommaient les plus faibles quantités. De façon similaire, les consommations les plus élevées de bêta-carotène étaient associées à un risque 38 % plus faible, et celles de lycopène à un risque 39 % plus faible.

Cependant une supplémentation en bêta-carotène n’a aucune incidence sur le risque d’attaque cérébrale ischémique. Cet élément n’agit donc pas seul.

Diminue le risque de cataracte

Les yeux sont directement exposés aux rayons ultraviolets du soleil ce qui entraîne la production de radicaux libres. Avec l’âge, les lésions radicalaires s’accumulent et l’on pense que c’est l’une des causes majeures de cataracte liée au vieillissement.

Plus la présence d’alpha et de bêta-carotène est importante dans le sang [5] d’un individu, moins le risque de développer une cataracte est important (respectivement 50 et 30% moins de risque). Il en va de même pour les gros consommateurs de lutéine (50% moins de risque de développer une cataracte capsulaire) et de zéaxanthine[6] [7], des composés présents entre autres dans la carotte. Cependant, une supplémentation en bêta-carotène effectuée dans deux études d’intervention n’a pas donné les mêmes résultats [8] [9]. L’effet protecteur contre la cataracte ne proviendrait donc pas des seuls carotènes, mais bien des autres composés contenus en grande quantité dans la carotte (telles la lutéine et la zéaxanthine).

Une action favorable sur le taux du cholestérol sanguin

La carotte possède une action favorable sur le taux du cholestérol sanguin. Selon une étude américaine, l'enrichissement de l'alimentation avec 200 g de carottes crues, chaque jour, peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol. Des auteurs ont avancé que l’apport simultané de fibres (et en particulier des pectines, qui « séquestrent » les sels biliaires et les acides gras) et de caroténoïdes, tous deux présents dans la carotte, pourrait optimiser l’effet protecteur de ce légume. Deux autres études ont démontré que la consommation de carottes chez l’animal augmentait la capacité antioxydante et le taux de vitamine E dans le sang, en plus de diminuer le cholestérol et les triglycérides du foie [10] et dans le sang [11].

La consommation de jus de carotte n’a pas les mêmes effets sur le cholestérol LDL (mauvais cholestérol) que la consommation de carottes entières, car il contient peu de fibres.

Prévient les coups de soleil

Une cure de 15 jours avant des expositions au soleil peut être bénéfique.Les caroténoïdes améliorent la protection de la peau contre les coups de soleil. Des études sur l’homme ont démontré qu’ils réduisent l’action immunosuppressive des rayonnements ultraviolets. Pour étudier ces effets, des chercheurs ont donné quotidiennement pendant 28 jours à 24 hommes en bonne santé, âgés de 19 à 39 ans, 30 mg de bêta-carotène ou un placebo tout en leur faisant suivre une alimentation pauvre en caroténoïdes. Tous les sujets ont ensuite été soumis, sur une période de 16 jours, à 12 séances de rayons ultraviolets. Après ces expositions, ils ont constaté que les réponses aux tests d’hyper-sensibilité de type retardé étaient clairement inhibées chez les sujets sous placebo alors qu’elles ne l’étaient pas de façon significative chez les hommes supplémentés. Ces résultats ont permis de conclure que le bêta-carotène protège de l’effet immunosuppresseur des expositions aux rayons ultraviolets. (Roe & Fuller, 1993).

Une étude similaire a été conduite, pendant 47 jours, sur 31 hommes en bonne santé, âgés de 55 à 79 ans. Les résultats ont confirmé l’effet immunosuppresseur des expositions aux ultraviolets. Ils ont également montré que les hommes qui avaient les taux sanguins les plus élevés de bêta-carotène résistaient mieux à cet effet immunosuppresseur, confirmant que le bêta-carotène, en renforçant la réponse immunitaire, peut contrer certains effets néfastes de l’exposition aux rayons ultraviolets du soleil. (Herraiz & Parker, 1998).

Le bêta-carotène et d’autres caroténoïdes diminuent les effets agressifs du soleil sur la peau, en bloquant partiellement les radicaux libres issus des rayons ultra-violets : l’apparition du coup de soleil est retardée, et son intensité plus faible. Sue le plan biologique, le rayonnement solaire fait d’ailleurs baisser les concentrations tissulaires et plasmatiques en bêta-carotène et autres caroténoïdes. Il est donc judicieux de consommer en été des fruits et légumes riches en caroténoïdes (carottes, épinards, fruits jaunes), voire de prendre des compléments de caroténoïdes naturels. Attention : les caroténoïdes n’empêchent pas le coup de soleil, mais complètent la protection des écrans solaires : les suppléments apportent une protection modérée, équivalente à l’application d’une crème solaire d’indice 2 à 4.

Intéressante pendant la grossesse

La carotte intervient aussi sur le bon état de la peau et des muqueuses, ainsi que dans la vision crépusculaire, grâce à sa forte concentration en provitamine A. Le besoin en vitamine A et en provitamine A est augmenté chez les femmes enceintes, les utilisatrices de contraceptifs, les fumeurs, et lors de certains traitements médicamenteux. Pour satisfaire ce besoin supplémentaire, on juge aujourd'hui préférable d'augmenter l'apport en provitamine A, plutôt qu'en vitamine A qui est toxique en cas de surcharge. La consommation régulière de carottes est alors tout à fait indiquée.

Régule le transit intestinal

La carotte, du fait de l'abondance et de l'originalité de ses fibres, peut régulariser efficacement le transit intestinal. En cas de paresse intestinale, elle permet de lutter contre la tendance à la constipation, en apportant dans l'alimentation un complément de fibres particulièrement bien tolérées. Mais, paradoxalement, elle est également efficace dans des cas de diarrhée : la « soupe de carottes » (carottes cuites mixées), ou tout simplement la purée de carottes, sont alors classiquement utilisées. En effet les fibres de la carotte possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau et améliorent la consistance des selles.

Pour la diarrhée des bébés, mixer environ 500 g de carotte et remplacer la moitié du biberon par la même dose de jus (on peut faire des soupes de carottes et de riz, ou de la crème de carotte au tapioca). Pour la constipation, faire plutôt une soupe de carottes simple et peu épaisse.

Un atout pour bébé

La carotte est l’un des tout premiers légumes proposés aux bébés lors de la diversification alimentaire. Avant l’âge de 4 mois il est impératif de n’utiliser que des produits spécialement élaborés pour nourrissons (carottes pauvres en nitrates). La première rencontre avec la carotte se fait généralement à partir de l'âge de 6 mois. Ce légume est très riche en calcium, en phosphore et surtout en carotène (transformé en vitamine A par l'organisme). Elle fait en général le bonheur des tout-petits pour son goût assez sucré et sa couleur chatoyante. La dose recommandée est de 50 à 100 g pour un seul repas pour un bébé de 5/6 mois et de 150 à 250 g pour deux repas par jour et pour des bébés de 6 à 12 mois.

Le saviez-vous ?

Pendant longtemps la carotte cuite a été bannie des régimes pour les diabétiques à cause de son index glycémique soi-disant élevé, mais en réalité ce n'est pas le cas, voici les explications.

Références

[1] Speizer FE, Colditz GA, Hunter DJ et al. Prospective study of smoking, antioxidant intake, and lung cancer in middle-aged women (USA). Cancer Causes Control. 1999;10:475-482.

[2] Nyberg F, Agrenius V, Svartengren K et al. Dietary factors and risk of lung cancer in never-smokers. Int J Cancer. 1998;78:430-436.

[3] Longnecker MP, Newcomb PA, Mittendorf R et al. Intake of carrots, spinach, and supplements containing vitamin A in relation to risk of breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 1997;6:887-892.

[4] Pool-Zobel BL, Bub A, Muller H et al. Consumption of vegetables reduces genetic damage in humans: first results of a human intervention trial with carotenoid-rich foods. Carcinogenesis. 1997;18:1847-1850.

[5] Gale CR, Hall NF, Phillips DI et al. Plasma antioxidant vitamins and carotenoids and age-related cataract. Ophthalmology. 2001;108:1992-1998.

[6] Brown L, Rimm EB, Seddon JM et al. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Am J Clin Nutr. 1999;70:517-524.

[7] Chasan-Taber L, Willett WC, Seddon JM et al. A prospective study of carotenoid and vitamin A intakes and risk of cataract extraction in US women. Am J Clin Nutr. 1999;70:509-516.

[8] Christen W, Glynn R, Sperduto R et al. Age-related cataract in a randomized trial of beta-carotene in women. Ophthalmic Epidemiol. 2004;11:401-412.

[9] Christen WG, Manson JE, Glynn RJ et al. A randomized trial of beta carotene and age-related cataract in US physicians. Arch Ophthalmol. 2003;121:372-378.

[10] Nicolle C, Cardinault N, Aprikian O et al. Effect of carrot intake on cholesterol metabolism and on antioxidant status in cholesterol-fed rat. Eur J Nutr. 2003;42:254-261.

[11] Nicolle C, Gueux E, Lab C et al. Lyophilized carrot ingestion lowers lipemia and beneficially affects cholesterol metabolism in cholesterol-fed C57BL/6J mice. Eur J Nutr. 2004;43:237-245.

 

4 La carotte en pratique

Comment choisir, cuisiner et conserver les carottes pour en retirer le maximum de plaisir et de bénéfices santé?

Par Un Administrateur Publié le 02/08/2010 Mis à jour le 09/10/2017

Comment choisir ses carottes

Pas trop précoces

Evitez d’acheter des variétés trop précoces qui perdent en goût ce qu’elles ont gagné en temps, choisissez des carottes plus mûres, plus riches en fibres que les carottes primeurs, plus riches en nitrates.

Du regard

Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable : elle n’évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n’en détruit qu’une faible partie (10 à 15 % au maximum). D’une couleur intense (pouvant se nuancer de rouge), bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaître. Les feuilles, vigoureuses et vertes, des carottes nouvelles en sont un gage supplémentaire.

Évitez d'acheter des carottes emballées. Les motifs de l'emballage ainsi que la teinte orange qu'on leur donne faussent notre évaluation de l'aliment.

Au touché

Choisir des carottes fermes, croquantes, dont la peau est lisse et sans taches. Se méfier des « épaules », de couleur vert foncé, juste sous la fane, qui peuvent être un signe d'amertume. Les très grosses carottes sont parfois dures au centre. Les carottes fendillées ne devraient pas être achetées. S'il y en a dans votre paquet, retirez le coeur jaune et dur.

 

Comment cuisiner les carottes ?

Pour un bébé

Pour que bébé commence lentement à aimer la carotte, vous pouvez lui mélanger avec un bouillon de légumes cuits. Pour manger la carotte crue, bébé la préférera râpée et légèrement assaisonnée soit avec un citron, soit avec un peu d'huile d'olive.

Lorsque l’enfant mange de la viande, vers 9 mois, on peut l'accompagner d'une cuillère de carotte afin de réduire l'acidité de la viande par la teneur en minéraux des carottes (ce qui est bon pour les intestins délicats). L’apport minéral est globalement important : le potassium domine, comme dans la plupart des végétaux, mais on note des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer. Grâce à cette richesse minérale, la carotte contribue, comme l’ensemble des végétaux, à l'équilibre acido-basique du milieu interne : ses résidus alcalinisants contrebalancent les effets acidifiants des viandes, poissons et aliments farineux.

Une peau à gratter plutôt qu’à éplucher

Étant donné que la majeure partie des éléments nutritifs de la carotte se trouvent juste sous la peau, il vaut mieux la rincer et la brosser avec une brosse à légumes, ou encore la gratter légèrement avec un couteau, plutôt que de l'éplucher, en les lavant bien sous un jet d'eau, sans les laisser tremper. La peau est riche en vitamines et minéraux. Il s'agit du lieu d'échange entre la terre et la racine, le filtre naturel pour extraire les minéraux de la terre.

De toutes façons, toutes les carottes ne se pèlent pas : les primeurs ne demandent qu’un lavage sous l’eau du robinet, les autres un simple grattage. Elles se râpent peu de temps avant d’être assaisonnées, à moins de les citronner immédiatement pour éviter qu’elles ne noircissent. Elles peuvent se tailler : en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (bâtonnets détaillés en dés). Gardez les fanes des carottes en botte pour aromatiser les soupes.

Des avantages de la manger crue

Le falcarinol que contient la carotte, si bon pour les intestins et le colon, est très sensible à la lumière et la chaleur. La cuisson des légumes a donc un impact négatif. Mais il semble que la congélation préserve l'effet de prévention contre le cancer.

Avec 7 mg en moyenne pour 100 g, la teneur en vitamine C n’est pas très élevée. De plus, la cuisson entraîne une diminution de cette teneur. Il est donc préférable d’adopter une cuisson en autocuiseur, rapide et à l’abri de l’oxygène de l’air (la perte n’est alors que de 20 %), plutôt qu’une cuisson traditionnelle (où la destruction touche 25 à 35% de la vitamine C).

Pour servir les carottes crues et les garder fermes et croquantes, coupez-les en bâtonnets et trempez-les dans l'eau froide avec une tranche d'oignon pendant une demi-heure.

Les différents modes de cuisson

Légère et rapide (8 min), la cuisson en autocuiseur convient parfaitement aux carottes.

Cuites à l’étouffée, avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes gardent tout leur parfum.

Les carottes peuvent être cuites à la vapeur ou au four, servies avec un peu de beurre, sautées ou rôties à la poêle avec des viandes ou de la volaille.

 

Comment conserver les carottes ?

Les carottes primeurs

La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n’a d’égale que leur fragilité : elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes de conservation

Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes d'hiver

Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles deviennent boiseuses.

Enlever les fanes

Quand on achète des carottes en botte, il faut enlever immédiatement les fanes vertes, car elles absorbent l'humidité et les vitamines de la racine comestible et peuvent provoquer le flétrissement et le durcissement des carottes.

Congélation

Les carottes, entières ou émincées, légèrement grattées et blanchies 3 min dans l’eau bouillante supportent très bien la congélation.

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