Quand et comment les navets sont-ils apparus dans nos assiettes ?
Le navet est un crucifère originaire d’Europe, il est également présent depuis des siècles en Inde.
Grâce à des fouilles archéologiques, on a pu en savoir un peu plus sur le mode de préparation d’autrefois : le navet était cuit sous la cendre.
Jusqu’au XVIIIe siècle, il était consommé au quotidien dans toute l’Europe, il était surnommé le légume du pauvre ou légume de disette. Puis il a perdu sa place petite à petit pour être remplacé par la pomme de terre.
Le navet est le symbole de l’Ecosse, il est particulièrement apprécié en Grande-Bretagne, sous forme de purée ou de soupe notamment.
Quelles sont les différentes variétés de navets ?
On retrouve plus de 150 variétés de navets inscrites au catalogue européen des espèces et plus de 25 au catalogue officiel français. Voici les principales.
Il est de forme ronde, blanc à fin collet violet. C’est une variété qu’on peut trouver entre août et mi-décembre.
Comme son nom l’indique il est de forme ronde, jaune avec une chair jaune doré. C’est une variété plutôt rare, il fait partie des légumes oubliés qui reviennent petit à petit sur les étals, on le trouve plutôt entre octobre et décembre avant les premières gelées.
Ce navet de forme allongé et bien blanc, peut être trouvé sur nos étalages de septembre à novembre.
C’est une variété ronde aplatie à collet rose violet, avec une chair ferme, sur les étals entre juin et septembre.
Plutôt disponible entre septembre et mars, ce navet est long, conique à collet violet.
C’est une variété ronde, régulière, blanche à collet violet. On peut le retrouver sur nos étalages entre août et mi-décembre.
Une variété cylindrique et blanche, on peut le trouver entre mai et juillet ainsi qu’entre septembre et novembre.
Disponible de mi-septembre au première vague de froid, ce navet est sphérique et aplati à collet violet.
C’est une variété volumineuse avec une peau et chair blanches. Disponible surtout entre septembre et novembre.
On peut le retrouver entre mai et juillet, ce navet est aplati violet et blanc.
Cette variété est ronde et blanche avec un collet violet, on peut la retrouver de septembre à décembre et parfois jusqu’à janvier.
De manière générale, on a 3 grandes familles de navets :
Ils sont récoltés de février à juin et donne des navets primeurs on retrouve les navets de Milan, navet nantais, de Croissy et des Vertus Marteau.
Ils sont récoltés à la fin de l’été jusqu’au début de l’automne, on retrouve les navets de Norfolk, les Tokyo F1, les navets de Nancy et les navet jaune boule d’or.
Cette variété arrive fin de l’automne, on retrouve les navet blanc globe à collet violet et le blanc dur d’hiver.
Le navet (Brassica rapa) fait partie des légumes crucifères comme le chou, le brocoli, le cresson... une famille de légumes connus pour leurs propriétés anti-cancer.
Le navet est une plante originaire du bassin méditerranéen et d'Asie, consommée depuis 4000 à 4500 ans, qu'il s'agisse des racines, des feuilles ou de l'huile. En cuisine, le navet sert à préparer des soupes, gratins, légumes d’accompagnement… Il est surtout consommé pour sa racine, mais ses feuilles peuvent aussi garnir les salades. De manière générale, les navets seraient, comme les légumes crucifères, bénéfiques contre le cancer et l’inflammation. Les rutabagas sont des légumes proches des navets, issus d’un croisement entre le navet et le chou.
Les navets présentent des atouts multiples pour la santé en raison de leur composition.
Comme les autres crucifères, le navet apporte des antioxydants et des molécules soufrées qui ont indirectement des propriétés anti-cancer, les glucosinolates. Les glucosinolates sont responsables du goût particulier des légumes comme le chou. Ils sont considérés comme inactifs, mais lorsqu'on les avale, sont hydrolysés dans l’organisme en dérivés qui ont des effets protecteurs pour la santé.
Lire : Le Pr Paul Talalay, "king of brocoli"
La dégradation des glucosinolates (comme la glucoraphanine) se fait sous l'action d'une enzyme, la myrosinase; dans la plante, elle est séparée spatialement des glucosinolates, mais lorsqu'on entame la plante, l'enzyme vient à leur contact et libère d'autres composés appelés isothiocyanates (comme le sulforaphane), nitriles, thiocyanates, epithionitriles, carbinols et d'autres composés encore qui ont expérimentalement des effets anti-cancer.
Les effets anti-cancer des crucifères ont été vérifiés expérimentalement, mais toutes les études épidémiologiques chez l'homme n'ont pas montré de résultats positifs. On pense cependant qu'il est judiicieux d'envisager la consommation de crucifères dans la prévention de plusieurs cancers comme le mélanome, le cancer de l'oesophage, les cancers de la prostate et du pancréas.
Une portion de navet (130 grammes) apporte environ 250 mg de potassium un minéral important pour la santé cardiovasculaire, l'équilibre acide-base et la santé osseuse.
Les navets sont peu énergétiques : par exemple, ils sont trois fois moins caloriques que les pommes de terre qu’ils peuvent aisément remplacer. 100 g de navet apportent aussi 1,5 g de fibres, sachant que les besoins quotidiens sont d’environ 25 g par jour pour un adulte.
Vous pouvez les utiliser crus, émincés dans des salades, ou cuits comme vous le feriez de pommes de terre : en cubes ou en purées.
Lire aussi : Je mange méditerranéen au quotidien, du Dr Guy Avril
Comment choisir, conserver et préparer le navet ?
Pour choisir un bon navet il ne faut pas se contenter de le regarder, il faut également le prendre dans ses mains.
Dans un premier temps, regardez le blanc du navet ainsi que la vivacité de son rose/violet. De plus il ne doit pas présenter de tâche brune, ni de blessure ou flétrissure.
Un bon navet dégage une légère odeur mais sans que celle-ci soit forte ou piquante.
Pour bien conserver le navet il est préférable de le mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans un sachet perforé. Vous pouvez le garder 4-5 jours, mais c’est mieux de le consommer le plus rapidement possible pour éviter qu’il se ramollisse et se déshydrate.
Dans un premier temps, enlever les filaments des racines et la base des feuilles.
A l’aide d’un économe, peler le navet. Puis couper le navet en fonction de votre recette.
Les modes de cuisson :
Vous pouvez utiliser le navet dans beaucoup de préparations telles que :
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