Tout savoir sur le topinambour

Le topinambour est un tubercule provenant d’Amérique du Nord. Mais une association accidentelle a été faite en 1613 lorsque 6 personnes appartenant au peuple des Tououpinambaoults du Brésil (francisé en Tompinamboux), ont été amenées à la cour du Roi de France en même temps que l’arrivée du nouveau tubercule ; les deux provoquant un grand intérêt. Ce double engouement aurait entraîné une confusion des noms.

On lui a donné plusieurs noms avant que celui-ci ne soit adopté définitivement : « artichaut d’hiver » pour son goût très ressemblant avec celui de l’artichaut (mais consommé en hiver), « artichaut de Jérusalem », « poire de terre », « soleil vivace », « truffe du Canada ». Son nom latin est Helianthus tuberosus qui vient du grec « helios » signifiant soleil et « anthos » qui veut dire fleur.

Le topinambour fait partie de la même famille que le tournesol.

Ce tubercule appartient aux « légumes oubliés » : il a été éloigné pendant plusieurs décennies de nos assiettes, servant alors à nourrir le bétail. Il est revenu durant la Seconde Guerre Mondiale pour pallier l’absence de pomme de terre, avant d'être à nouveau « oublié ». On le trouve désormais de plus en plus sur les étals de novembre à avril.

Il n’existe pas énormément de variétés de topinambour.

Celles qu'on rencontre sont au nombre de 4 :

• Le topinambour patate : il est jaune avec une forme ronde et régulière.
• Le topinambour fuseau : blanc avec un aspect lisse.
• Le topinambour commun : le plus présent sur nos étals, sa chair est blanche et il est difforme.
• Le topinambour violet de Rennes : il est violet clair avec une forme de massue.

Riche en fibres et minéraux, ce précieux tubercule fait pourtant partie des légumes longtemps oubliés mais dont on redécouvre aujourd'hui toutes les vertus santé. Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour, connu également sous le nom d’artichaut de Jérusalem, est une plante vivace très rustique appartenant à la famille des Asteraceae. 

Il renferme des glucides qui favorisent le bon fonctionnement du transit, contribuant ainsi à une bonne santé intestinale. Ces sucres pourraient également jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et la lutte contre le diabète. Le topinambour possède plusieurs propriétés potentiellement bénéfiques pour notre santé.

Allié minceur 

Avec une faible densité calorique par rapport à la pomme de terre (76 kcal/100g), un index glycémique modéré et un pouvoir satiétogène élevé, le topinambour est un aliment très utile pour un régime minceur.

Santé intestinale

Le topinambour contient beaucoup d'inuline, une fibre alimentaire soluble, qui appartient à une famille appelée fructanes. Celles-ci sont composées de molécules glucidiques complexes, non digestibles par l'organisme, qui favorisent le bon fonctionnement du transit intestinal en stimulant la motilité de l’intestin. Grâce à leur contenu en inuline, les fructanes du topinambour favoriseraient le développement de bactéries bénéfiques à l’intestin, comme les bifidobactéries (Lactobacillus/Enterococcus). A ce titre, les fructanes sont considérés comme un prébiotique participant à l'équilibre de la flore intestinale. Ces fructanes peuvent réduire ainsi la constipation.

Prévention du diabète

Le topinambour, qui s’apparente à la pomme de terre, ne contient pas d’amidon comme substance de réserve mais bien de l’inuline, un glucide spécifique non assimilable. Ces fructanes sont potentiellement utiles chez les diabétiques car ce type de glucides n’influence pas la glycémie. L'inuline pourrait également avoir des effets positifs sur le diabète en réduisant les lipides sanguins. De fait, il a été démontré que la consommation d'inuline permet de diminuer sensiblement les triglycérides sanguins chez des sujets légèrement hypertriglycéridémiques. Aussi, chez des sujets diabétiques, l'ingestion de fructanes permet la réduction du cholestérol total et du mauvais cholestérol.

Prévention du cancer

Source de fructanes et d'inuline, le topinambour assurerait un rôle protecteur contre le cancer colo-rectal selon plusieurs études scientifiques. De fait, certains fructanes, dont l’inuline et l’oligofructose, ont montré des résultats prometteurs dans la prévention du cancer du côlon et du cancer du sein. Ces composés provoqueraient un changement bénéfique dans la composition de la flore intestinale qui amènerait une protection efficace contre certains pathogènes.

Riche en minéraux et vitamines

Le topinambour constitue une excellente source de vitamines du groupe B, minéraux (potassium, phosphore, magnésium) et oligo-éléments (fer, cuivre, zinc...).

Protection du système nerveux

La vitamine B1 présente dans le topinambour aide à maintenir notre système nerveux en bonne santé ; elle joue notamment un rôle très important dans la transmission de l'influx nerveux.

Biodisponibilité des minéraux

Des études scientifiques ont démontré que l'inuline et l'oligofructose du topinambour pouvaient augmenter de façon significative l'absorption du calcium et du magnésium au niveau de l'intestin. Ils agissent donc sur le plan de la minéralisation et de la densité osseuse pour une meilleure santé des os. Ce légume est donc précieux pour prévenir l'ostéoporose et le rachitisme.

Le topinambour est un légume racine qui aide notamment à la digestion, l’absorption, et également la perte de poids. Son rôle potentiel dans la lutte contre certains cancers et la gestion du diabète justifie que l’on gagnerait à mieux le connaître.

Dr. Mounir Belkouch, Ph.D

Références

Meyer D, Stasse-Wolthuis M. The bifidogenic effect of inulin and oligofructose and its consequences for gut health. Eur J Clin Nutr 2009;63:1277-89

Kaur N, Gupta AK. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition. J Biosci 2002 December;27(7):703-14.

Roberfroid MB. Introducing inulin-type fructans. Br J Nutr 2005 April;93 Suppl 1:S13-S25.

Bosscher D, Breynaert A, et al. Food-based strategies to modulate the composition of the intestinal microbiota and their associated health effects. J Physiol Pharmacol 2009;60 Suppl 6:5-11.

Kelly G. Inulin-type prebiotics: a review. (Part 2). Altern Med Rev 2009;14:36-55.

Comment bien le choisir ?

Il ne faut pas se fier à son apparence qui peut vous dissuader de l’acheter à cause de sa forme ou de son irrégularité, Cependant, pour des raisons pratiques, il est préférable d’éviter d’acheter un topinambour trop biscornu (surtout si c’est la première fois) car il sera difficile de l’éplucher sinon. Choisir de préférence des tubercules fermes, c’est un indice de fraîcheur, car plus le topinambour vieillit, plus il se ramollit. Il faut également veiller à ce qu’il n’ait pas de meurtrissures.

Comment le conserver ?

Le topinambour se dessèche très rapidement. Vous pouvez le conserver seulement quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur (jusqu'à une semaine si vous le mettez dans un sac plastique avant).

Comment le préparer ?

Dans un premier temps il faut l’éplucher à l’aide d’un économe, mais si la peau est trop épaisse, utiliser un couteau d’office. Il est préférable de ne pas le préparer trop en avance car lorsque le topinambour est pelé, il s’oxyde très rapidement. Si vous le parez (épluchez+coupez) en avance, il est préférable de le conserver dans de l’eau citronnée, au frais.

Comme le cuisiner ?

Le topinambour peut être consommé cru ou cuit, mais si vous avez des problèmes digestifs, il est préférable de le consommer cuit !

Pour une consommation crue, vous pouvez l’épincer ou le râper dans une salade de crudités, assaisonnée d'un filet d’huile et de vinaigre de cidre.

Voici son temps de cuisson selon le mode utilisé :

• A la vapeur : 20 à 30 minutes
• A la cocotte : 15 à 20 minutes avec un fond d’eau et d’huile (ou de beurre)
• A la poêle : 15 minutes ou 5 à 10 minutes s’il y a une précuisson à l’eau
• 20 à 30 minutes dans de l’eau bouillante avec un peu de sel

Ce tubercule peut se faufiler dans une soupe, dans une poêlée de légumes, en accompagnement d’une viande (ou d’un poisson), avec des champignons ou être frit.